做菜有很多小竅門，平時多多按照這些竅門進行做菜，肯定會提高你的廚藝的，下面一起和小編看看這些訣竅吧。
1、醃豆角新法，選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
2、醃泡菜除霉花，醃製泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
3、芥末做泡菜，做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
4、切辣椒、蔥防刺眼，切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
5、炒辣椒減辣味法，辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
6、鮮姜保存，鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
7、芥末辣味的去除，芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
8、麥飯石泡菜易存放，用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
9、湯過咸處置三法，如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
10、紫菜可除湯中油膩，湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
11、菜過鹹的處理三法，菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，鹹味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
12、牛奶可淡化醬汁，炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
13、酒可解酸，醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
14、醃菜咸辣味的淡化，醃漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
15、除蔬菜的苦澀味，蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
16、冰凍「蘿蔔乾」，把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。
17、除去蘿蔔異味，蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
18、去皮蘿蔔的保鮮，去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
19、食品袋貯藏大白菜，若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
20、蒜黃、韭菜的保鮮，買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
21、凍洋蔥復鮮，把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。
22、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒，切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
23、加工芋頭防刺激，皮膚剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
24、清水炒藕潔白，炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
25、加工茄子防氧化，茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
26、新土豆去皮法，把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
27、土豆去皮越薄越好，土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。
28、做土豆放奶味道好，白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
29、燒土豆要後加鹽再升溫，燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
30、凍土豆怪味的去除，先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
31、土豆戒紅薯，土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
32、淘米水發乾菜效果好，用淘米水泡發海帶、乾菜等於貨，易發漲，烹製時易爛。
33、海帶蒸後再烹，海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
34、煮海帶易爛法，煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
35、泡發木耳二法，用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
36、木耳泥沙的清洗，黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
37、巧漬蘑菇，在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
38、蘑菇挑選法，有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮艷好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
39、黃花菜的烹前加工，鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
40、筍乾的漲發，先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
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