酸奶是許多人喜歡DIY的食物之一。許多人做不好酸奶的時候，會把原因歸結於為「牛奶品質不好」——坊間傳說「微生物很挑剔，牛奶質量一般是制不出酸奶的」，也就很流行。
這個說法，真的靠譜嗎？
牛奶如何變成酸奶
酸奶是牛奶發酵得到的。
牛奶的主要成分是水、蛋白質、乳糖和脂肪。蛋白質和乳糖能夠溶解在水中，而脂肪則是被被分散成一個個蛋白質包裹著的小顆粒「分散」在水中。蛋白質分子表面帶有一些電荷，電荷互相排斥阻止了它們互相靠近，從而使得蛋白質和脂肪顆粒都互相保持距離，從而「水乳交融」。
當牛奶的酸度增加，蛋白質所帶的電荷就會減少，蛋白分子之間的排斥力也就越來越弱。另一方面，蛋白質分子上的疏水基團傾向於互相靠近，而這種吸引力不受酸度的影響。當電荷越來越少，排斥力不足以抗衡吸引力，蛋白質和脂肪顆粒就聚集到一起了。
在發酵過程中，乳糖被乳酸菌轉化成了乳酸，使得牛奶的酸度不斷增加。到最後，蛋白質分子和脂肪顆粒表面的蛋白互相連接起來，形成了一個巨大的網絡，把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中，就形成了酸奶。
酸奶形成的關鍵
從上面的過程不難看出，酸奶形成的關鍵是乳糖和蛋白質，以及把乳糖轉化為乳酸的細菌。乳糖越多，乳酸菌的轉化原料就越多，轉化就越容易；乳酸菌越多，活性越強，轉化就越迅速；蛋白質越多，「蛋白質網絡」就越緊密，酸奶也就越容易形成。
什麼樣的牛奶是好牛奶
當我們說「好牛奶」，通常是從安全、營養和風味口感方面來說的。
安全方面，最重要的是細菌數量、重金屬殘留、有機污染物、抗生素殘留等等，其中抗生素在理論上會影響乳酸菌的發酵能力。如果「抗生素殘留過高」，那麼確實可能抑制乳酸菌的活性，從而難以做好酸奶。不過，抗生素殘留是奶製品的重點監測項目，近些年來幾乎沒有發現過超標的案例。換句話說，目前的中國市場上只要來源規範的牛奶，基本上不用擔心抗生素殘留。
蛋白質和鈣是我們從牛奶中攝取的最重要的營養成分。鈣是跟蛋白質一起的，蛋白質含量的牛奶，鈣等礦物質的含量也就越高，可以認為營養價值就越高。對製作酸奶來說，蛋白質和脂肪的含量越高，就越容易獲得更粘稠的酸奶。不過含量低一些，只是得到的酸奶稀一些，也不會「做不成酸奶」。
牛奶的風味口感受到多方面的影響。好的風味，是「好牛奶」的一個特徵。不過，風味口感好不好，跟能否做成酸奶，也沒有什麼關係。
通過自製酸奶來檢驗牛奶品質並不靠譜
酸奶的品質確實跟牛奶有一定關係，但是通過「能否做好酸奶」來判斷牛奶好不好，完全不靠譜。
首先，傳說的「微生物很挑剔，牛奶質量一般是制不出酸奶的」並不是事實。微生物並不挑剔，牛奶中只要有乳糖，乳酸菌就能夠發酵生成乳酸；只要有蛋白質，牛奶就會變粘稠；只要牛奶在中的固體含量不低，變酸的牛奶就能夠凝固，也就能夠「製成酸奶」。
日常生活中，「制不成酸奶」的原因，並不是「牛奶質量一般」，而基本上是操作失誤，比如加入的菌種活力不足，或者對牛奶進行了加熱之後溫度沒有降下來就加入了菌種等等。
簡而言之，目前市場上的牛奶安全性方面不用擔心，營養方面可以通過營養標籤來判定，而風味口感則遵循自己的味蕾就可以了。用「能否製成酸奶」來評判牛奶品質，完全不靠譜。