在醃漬好的五花肉上蓋上一層保鮮膜，用醬菜缸密密實實碾壓一遍，「空氣壓出來，味道才進得去」。幾天之後，這份飽含著錢來英阿姨新春祝福的傳統年味，將陸續出現在弟弟妹妹的餐桌上；家住閔行的宋薇「收割」了陽台上的三串臘香腸，晚上要為全家人做一道腊味拼盤；南京東路泰康食品店，張秀珍阿婆又來了，「上午來過了，但是切火腿的老師傅下午才上班」。
幾輪降溫過後，申城悄悄拉開了冬日的味蕾狂歡，火腿、鹹肉、臘香腸，這些上海人特別牽掛的冬季美食，在時間和鹽分的滲透下，咸香味慢慢溢出，才下舌頭，又上心頭，創造出獨屬於老上海的經典年味。
消費者門檻精口味刁
「我要整隻火腿，你幫我挑個好的。」「沒問題，我幫你用油紙包一下，送人有派頭。」泰康食品店的葛國祥師傅在醃臘櫃檯做了20多年，每年春節前都要應對一波又一波的「掃貨潮」，他和同事們自覺早上班1小時晚下班1小時，「要不然人手不夠用」。
腊味櫃檯不大，內容卻很豐富，邊上圍了一圈臘香腸、臘雞腿、醬油肉，頂上還掛著咸雞、咸鴨、豬面孔。葛國祥說，節前半個月，就有顧客一開門就衝進來，擺在前排的臘香腸、臘雞腿最暢銷，香腸一天能賣30箱，臘雞腿能賣20箱。「我們的老顧客不僅是上海人，還有北方人，香港顧客也會定期採購。最能代表上海年味的非火腿莫屬，高峰期每天能賣40多條，一直持續到小年夜。」
臨近春節，醃臘製品櫃檯人氣頗高
葛國祥加工火腿時力求完美。他仔細地切除火腿外部燻黑的皮，把藏在角落裡的黃色油脂切掉，「否則油耗味大，味道不靈」。火腿切面還要塗上精製油保持新鮮，不讓肉和空氣接觸。「一年半到兩年的火腿最好吃，年份久了肉質會像石頭一樣硬梆梆，三年以上的火腿已經『耗』掉了。」葛師傅切火腿時還不忘給記者科普一下相關知識。
隨著生活水平的提高，火腿早已不算奢侈品。前來採購的市民拿著少則幾百元，多則上千元的小票排隊買單，越來越多的人捨得為年貨花錢。「只要味道好，品質好，價格公道，大家一般都會『剁手』。不過現在消費者門檻精，口味刁，買東西先看原料和工廠，不是品牌不敢買。」葛國祥感嘆。
自製臘香腸 鄰里關係好
有人認準品牌，有人相信朋友，年味亦能拉近彼此的距離。宋薇是社區里有名的手作達人，每年的冬天都要趕工製作臘香腸，今年足足曬滿了三根晾衣架。
肥肉切成絲，瘦肉切成塊，瀝乾水分才不會壞。宋薇反覆強調肉買回來後不能清洗，可用毛巾擦除表面灰塵，調醬汁時除了鹽、生抽和糖之外，可加入少量白酒增香。攪拌均勻後醃漬一個晚上風味最佳。往腸衣里灌肉時，注意邊灌邊用針扎破氣泡，「儘量排出空氣，否則會加速肉的腐壞，對口感有影響。」
晾曬風乾臘腸前還要查一查天氣預報，乾燥低溫最適宜，「今年冬天上海有點濕，放在室內時要注意環境低溫，可使用電風扇通通風。」十幾天過後，咸中帶甜的別樣滋味在孕育沉澱。
除了臘香腸，宋薇的左鄰右舍還年年盯著她的醬油肉，她嘴上謙虛推辭，心裡還是挺得意的。「選材製作都和自家買汰燒一般健康衛生，以後過年可以試試開個代加工生意做做。」原料花心思，成品當然好，她還獨創了腊味燒麥，引來親朋好友點讚。和鄰里之間品嘗同一份年味，使她這位無錫媳婦在上海也有了歸屬感。
馬大嫂竅門
醃臘製品自成一派，可以是餐桌上令人垂涎欲滴的硬菜，也能點綴其他菜餚成為最佳伴侶。和它打了一輩子交道的葛國祥舉例子說，火腿放在雞湯里能提鮮，「有懂經的顧客專門來櫃檯買骨頭，燒湯特別入味。還有客人蒸一蒸配泡飯吃，生活俠氣有腔調。」
至於儲存方法，葛國祥糾正了許多人的誤區：「不是所有的醃臘製品，放在陽台上曬一曬就能吃上一年半載，一定要放在冰箱的冷凍室里，才能保鮮。」當然，腊味固香，也不能多食，過年時偶爾放縱一下無妨。
金海岸工作室
作 者 | 錢文婷
圖 片 | 楊建正
編 輯 | 陸佳慧