文：黃大娘

編：貓 九

技術支持：北京東方黃埔白酒技術研究院

快過節了，白酒是最受歡迎的禮物之一。你知道嗎？白酒分為十二大香型，每一種香型的白酒還有一款屬於自己的"酒語"。

白酒香型是什麼？

中國酒圈含金量最高的評選，是只舉辦過五屆的全國評酒會。貴州茅台、五糧液、洋河、瀘州老窖、汾酒等名酒都是全國評酒會上評出的國家級名酒。

1979年，第三屆全國白酒評酒會首次提出用香型來區分白酒。

不同工藝釀出的白酒有著不同的香氣和口感，這種白酒之間明顯的差異性發展出了白酒十二大香型。

北京東方黃埔白酒技術研究院的「專家」，國家級品酒師們告訴消費君，中國所有的白酒都屬於這十二大香型，每一種香型白酒都有自己的"酒語"，每一瓶酒的「寓意」都包括在了「酒語」里。

濃香型——千秋萬代

代表品牌：五糧液（四川名酒）、瀘州老窖（四川名酒）、洋河（江蘇名酒）

酒語：千秋萬代

酒語來源：濃香型白酒的釀造，有句行話叫"千年老窖萬年糟"。

• 千年老窖：窖是指窖池。濃香型白酒的窖池是個布滿無數微生物的大泥坑，酒的香氣和獨特的口感就來源於微生物的生化作用。

釀酒原料放進這種泥坑裡發酵，不間斷使用的窖池越老，釀酒微生物越多，釀出的酒，就越美味。例如國窖1573，就得名於瀘州老窖擁有1573年的明代窖池。

• 萬年糟：糟是指酒糟。發酵好的釀酒原料被稱為糧糟，糧糟經過蒸酒後成為酒糟。

就像舊時發麵團要留一塊發酵好的麵糰（即"母麵糰"），下次發酵麵粉時使用，濃香型白酒的釀造需要留母糟。

濃香型白酒的釀造過程是糧糟（母糟回窖池加新糧）發酵——分層蒸酒——糧糟（母糟回窖池加新糧）發酵——分層蒸酒的一個往復不斷的循環，循環萬年最好！

醬香型——尊貴

代表品牌：貴州茅台（貴州名酒）、郎酒（四川名酒）、習酒（貴州名酒）

酒語：尊貴

酒語來源：傳統醬香型白酒釀酒工藝，一年一個生產周期。從端午踩曲開始，釀造期間要經過兩次投料、九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，新蒸出的酒還要經過三年到五年的貯存。

傳統醬香型白酒的香氣和口感在十二大香型白酒里最複雜，釀造成本也最高。

清香型——純凈的愛

代表品牌：汾酒（山西名酒）、江小白（重慶名酒）、牛欄山二鍋頭（北京名酒）

酒語：純凈的愛

酒語來源：清香型白酒追求"清"和"凈"，優質清香型白酒特點是清香純正，入口微甜，香味悠長，落口乾爽，微有苦味。

汾酒屬於大曲清香型白酒。

大曲：用大麥、小麥等為原料製成的酒麴，有磚頭大。

江小白屬於小曲清香型白酒。

小曲：用米或植物等為原料製成的酒麴，形如湯圓，比較小。

牛欄山二鍋頭及所有傳統二鍋頭酒屬於麩曲清香型白酒。

麩曲：用麥麩（即"麥子皮"）為主要原料，接入純種麴黴等製成的酒麴，是人工散曲。

人們把糖化發酵劑稱為酒麴，不同品牌的白酒在酒麴上都有自己的特色，但都在大曲、小曲和麩曲範圍內。一般高端白酒都採用大曲發酵糧食。

小曲清香和麩曲清香的生產成本比大曲清香低。

鳳香型——鳳翔九天

• 代表品牌：西鳳酒（陝西名酒）
• 酒語：鳳翔九天
• 酒語來源：陝西鳳翔，是周、秦發祥之地，秦始皇創霸之區，夏代為九州之一的雍州之域。鳳翔九天 ，百鳥來朝，西鳳酒就出自陝西鳳翔縣。

鳳香型白酒的釀造很特別！

濃香型白酒是"窖池越老酒越好"，鳳香型白酒卻是年年"新窖"。用著如濃香酒一般的泥窖，卻要如清香酒一樣"清洗"窖，"清洗"方式是每年必須要更換一次窖皮泥。

新釀出的西鳳酒貯存容器是酒海，所以稱為"酒海陳藏"。

西鳳酒的酒海是用秦嶺荊條編制的大酒簍。酒蔞的壁，是用雞蛋清合成粘合劑，用白棉布、麻紙、菜油、蜂蠟等塗封而成。

所以，西鳳酒有種蜜香味。

西鳳酒的特點是"清而不淡、濃而不艷，集清香、濃香特長於一體，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出頭"。

老白乾型——父親的愛

• 代表品牌：衡水老白乾（河北名酒）
• 酒語：父親的愛
• 酒語來源：老白乾型白酒和清香型白酒其實是兩兄弟，他們都用高粱釀酒，都用地缸發酵。

汾酒的酒麴是以大麥和豌豆為原料製成的"清茬曲、紅心曲、後火曲"三種混合低溫大曲。

衡水老白乾所用的是純小麥踩制的中溫大曲。

老白乾香型的特點是醇香清雅、甘冽挺拔，許多酒友表示，衡水老白乾高度酒入口比其它香型白酒更"夠勁"，很有"男人味"，甘冽又醇厚，就像父親的愛。

新一代衡水老白乾追求"好酒不上頭"，主打健康飲酒。

馥郁香型——感悟人生

• 代表品牌：酒鬼酒（湖南名酒）
• 酒語：感悟人生
• 酒語來源：馥郁香白酒的釀造，即用了大曲工藝，又用了小曲工藝，將濃香、清香、醬香三種工藝都用上了，這是酒鬼酒的獨創。喝一口酒鬼酒，你能品出五糧液、茅台、汾酒的影子。

酒鬼酒最經典的廣告語："人，年輕時要濃烈，這是有所求；中年時要淡定，這是有所思；老了要厚重，這是有所悟。激情與勇氣，沉穩與散淡，睿智與明哲，一口馥郁酒鬼，品盡人生三味。"

酒鬼酒的特點是"前濃、中清、後醬"，口感清甜，略帶焦香。專家評語為"色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長"。

藥香型——不能說的秘密

代表品牌：董酒（貴州名酒）

酒語：不能說的秘密

酒語來源：董酒是中國老八大名酒之一，其生產配方和工藝被國家相關部門定為國家機密！

董酒的酒麴由130多種中藥材組成，百草入曲和大小曲串蒸工藝都是董酒釀造的獨特之處！所以，藥香型又被稱為"董香型"。

董酒喝起來帶一點中藥香，第一次喝的朋友可能會不太習慣。

豉香型——特別的愛給特別的你

代表品牌：玉冰燒（廣東名酒）

酒語：特別的愛給特別的你

酒語來源：玉冰燒，有著一個很冰清玉潔的名字，但這款豉香型白酒的釀造卻離不開油油膩膩的肥豬肉。

玉冰燒的釀造，先要用米釀酒，陳釀過程才有肥豬肉上場。

蒸熟的肥豬肉放入陶缸中，用新出的米酒浸泡肥豬肉，浸泡陳釀3個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，並起酯化作用，而酒也會具有獨特的豉味。

這樣得來的酒液是半固態的乳白色液體，貯存後還要將酒取出，放進另外的大缸中，自然沉澱20天以上，再經過濾工藝，才能成為玉冰燒。

肥豬肉呢，繼續呆在以前的酒缸里，等待下一缸米酒的浸泡。

玉冰燒有股奇怪的味道，除了廣東人，外省的酒友大多覺得"很難喝"。

芝麻香型——節節高

代表品牌：景芝（山東名酒）

酒語：節節高

酒語來源："芝麻開花節節高"，大家都知道芝麻，可你知道白酒里有一款芝麻香型嗎？

芝麻香型白酒的香氣中帶有類似於"炒芝麻"的氣味。口味比較醇厚，爽口，有點像老白乾酒的口味，後味稍有苦味。

芝麻香型白酒以高粱為釀酒原料，釀造過程中，有機物自然形成了一些芝麻油香氣的特徵性組分，入口有焦香和糊香。

全世界的酒，大約只有芝麻香型白酒會釀出"芝麻味"吧。

米香型——樸實的愛

代表品牌：桂林三花（廣西名酒）

酒語：樸實的愛

酒語來源：米香型白酒以大米為原料釀造，酒麴採用小曲。

米香型白酒香氣幽雅清柔，有蜜香、清雅、綿柔等口感特點。入口綿甜，給人一種樸實純正的感覺。

相傳釀酒的老祖宗杜康，當年就是用大米釀出的第一代酒。有專家認為，米香型是白酒的起源酒。

特香型——博採眾長

代表品牌：四特酒（江西名酒）

酒語：博採眾長

酒語來源：特香型白酒的工藝特點為"整粒大米為原料，大麴麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三香具備猶不靠"（三香即醬香、濃香、清香）。

特香型白酒就像一個博採眾長的優等生，從3500年前的殷商時期走來，帶著醬香、濃香和清香的複合香氣，而各種香氣又非常完美協調，單一的香氣並不顯得突兀。

特香型白酒特點是"一口三香，清香醇純，回味無窮"。入口綿甜、圓潤，後味爽凈。

兼香型——不能沒有你

代表品牌：白雲邊（湖北名酒）、小郎酒（四川名酒）、口子窖（安徽名酒）

酒語：不能沒有你

酒語來源：兼香主要指濃香兼醬香或醬香兼濃香。濃香和醬香，兩者缺一不可。

湖北名酒白雲邊和四川名酒小郎酒都屬於醬兼濃。安徽名酒口子窖則屬於濃兼醬。

濃兼醬口感偏於濃香，釀造工藝上，前面大約三分之二的釀造過程採用了濃香的生產工藝，後面採用了醬香的生產工藝。醬兼濃則正好相反。

兼香型白酒既有醬香型白酒的幽雅細膩，又有濃香型白酒的綿甜爽凈，口感比較大眾化。

朋友們，如果你是一個性格內向，不知道在酒桌上說什麼的人，不妨把這篇品酒師給白酒小白的私家珍藏文多讀一遍，因為酒桌上所有的酒，都離不開這十二大香型。知道這些小知識，你可以分分鐘化身居白酒專家哦！

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