1甲魚的喜與怕
甲魚，也叫團魚，水魚，武漢話叫腳魚，意思是有腳的魚，特形象。甲魚，富含各種營養元素，有極好的滋補效用。
食用甲魚的歷史，其歷史最早可以追溯到周代，當時起源於岐山的周人，就已經把甲魚當作是宮廷膳食。春秋時候，鄭靈公因為故意不分鱉肉給大臣子宋，子宋大怒，憤而起兵殺鄭靈公，這種因甲魚亡國的故事更是要人津津樂道。在民間，人們將甲魚稱為"美食五味肉"，意思是甲魚肉具有雞肉、羊肉、牛肉、豬肉和鹿肉這五種肉的特徵，味道鮮美，肥而不膩。
經常聽人討論甲魚是陰性還是陽性，個人以為可從甲魚的"三喜""三怕"說起。
比如，甲魚喜陽、怕死。所以，常會躲到外面曬殼子。喜靜怕驚，一驚，就窩到污泥里。喜潔怕髒，還是很愛乾淨滴。有人說，作為食材來說，甲魚是溫陽滋補之物。加入牛鞭、羊排等，這一陽性很重、也有躁性的美味越發突出。
故，對於甲魚可以一分為二來看待。武漢民俗學家葛老師認為，曬到的部分是陽，曬不到的是陰。中烹協的江老師則說，其實，甲魚本性陰，接收了陽光，就是陽性的變化。
是陰是陽，眾說紛紜啊！對此陰陽難辨之物，食客卻是愛到了生命深深處。
2味絕裙邊，八珍之一
裙邊，是甲魚最肥美的部位，大概是背甲邊緣很軟的一周軟肉，性平、味甘，可以"補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足"。古人捧之，甚至知名和尚謙光都說了，"但願鵝生四掌，鱉留兩裙。"裙邊還是八珍之一，在皇宮菜譜中可以見到。如今的國宴中，也有一道菜叫做蒜籽燒裙邊，是選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，為國宴中的上菜。比較奢侈而有名的做法有紅燒裙邊，鮑魚裙邊，大蒜裙邊，白汁裙邊，火爆裙邊等等。
裙邊羹曾讓上層人士垂涎不已。據《江陵縣誌》，北宋之時，宋仁宗召見江陵縣令張景，問其所食何物？張景答，"新粟米炊魚子飯，嫩冬筍煮鱉裙羹"。後來李漁《閒情偶記》則繼承之雲，"新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。"區別是將冬筍換做了蘆筍。
其實呢，還有一種吃法，就是裙邊粉。
之前，好吃佬片片在四季美實驗室演繹過，就是將楚魚王吃剩的旱蒸甲魚，拌入剛出鍋的江西米粉中，加入湖南手工製作的剁椒，用茶油過一下，真乃絕味。
民俗學家葛亮老師還提到"裙邊粉"，民國大地主劉文彩的創意。做法是，將甲魚的裙邊取下來，處理後呈現漂白色，用小碗裝，當一碗白花花的米粉。看起來是米粉，實際上是"裙邊粉"，可謂窮奢極欲啊！
對於吃甲魚只吃裙邊，有網友提及一個有趣的事情，"爺爺有個遠房表弟家裡是地主，家裡有個兒子在武昌求學，每次託人帶很多很多醃魚（是非常非常多）給爺爺，他只吃魚皮，其他不要，於是爺爺每次蒸好魚，扒下魚皮給他送去，或者他休息來吃，其他都送人。"
除了裙邊，其實甲魚蛋也是驚喜，一期一會，只在冬春季節出現。這個時節，如果你會發現一鍋甲魚端上來，會有一粒粒如黃豆般的東東，吃起來Q彈，一咬，很快就破啦！那這就是母甲魚的甲魚蛋啦！甲魚蛋處理還是很考驗功夫的，不能有騷氣，不然會破壞甲魚的整體口感。
3梅蘭芳與"霸王別姬"
甲魚，可燉可燒可鹵可旱蒸，吃法多樣。
《楚辭·大招》雲，"鮮蠵甘雞，和楚酪只。"此為何意？漢代王逸注釋說，用鮮活的大龜烹之為羹，調上飴蜜，再與雞肉合烹，清香鮮美。可算湖北有名的荊沙甲魚（龜）之源頭。清代烹飪書籍《調鼎集》載"清燉甲魚"："大甲魚一個，取嫩肥雞一隻，分別宰洗，用大瓮盆鋪大蔥一層，大料、花椒、姜，將魚、雞放下，熏以蔥，用甜酒、醃醬，隔火兩炷香，熟爛香美"。
易牙，齊桓公近臣，中國廚師登入史冊的開端。擅長烹飪的他，對甲魚也有講究。他開創了一道"魚腹藏羊"的菜餚，魚即甲魚，是最早的"魚羊鮮"概念，所以說，古人造字是相當的講究，魚、羊兩種極致的味道遇到一塊可謂"鮮"，而且北人嗜羊，南人愛鱉，亦是"南北燴"。
徐州有道名菜霸王別姬，亦名龍鳳燴。為的是懷念不肯過烏江的項羽，為的是紀念自刎的虞姬。傳說，有張三舉人題詩云，"一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。"
這道龍鳳燴，起初是龜、雉，後來以鱉、雞取而代之。甲魚是清燉無纖塵，雞子是鮮嫩的土雞，兩味遇到一塊，經過幾個小時的水乳交融，簡直是要人慾罷不能，
"力拔山兮氣蓋世，時不利兮騅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何？"一道霸王別姬，可多少體味出楚人"不服周"的倔強味道。
可別說，京劇大師梅蘭芳還有一段"霸王別姬"的故事。話說，抗戰前夕，梅先生在徐州演出《霸王別姬》大獲成功，東道主特設宴款待。當時場景有——一個白瓷盆內幾隻鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底是塊雞肉，用筷子一撥，鱉的甲、殼、肉即行分離，食之其味似雞似蛙；雞塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳連食兩鱉，讚賞不已。問侍者此菜何名？侍者答:"霸王別姬"，諸客聞之，莫不拍案叫絕。
甲魚土雞湯，原本是很俗之物，經大師品嘗，鱉與別，雞與姬，諧音者也，格調立馬不一樣。其後，徽菜、湘菜、楚菜中，均有這一道"霸王別姬"。
其做法有所區別。蘇菜版本是仔雞、甲魚、雞肉茸、火腿、冬筍、水發冬菇等，其中，雞肉蓉要做成"鱉蛋"；湘菜版本也有意思，只要裙邊，需鱉裙、豬肉（後肘）、雞火腿、香菇、冬筍等，其中，母雞與肘子在煮至八成熟時候，要撈出來，撕成長條狀。
至於老廣，則有一道護肝生津的靚湯——甲魚參頭湯。
在武漢，說到龜甲類菜餚，最有名的當屬小桃園的"八卦湯"，因烏龜背殼形似古"八卦圖"，故人們又稱之為"八卦"，用龜肉制湯，便稱"八卦湯"。然，烏龜難以養殖，分布範圍有限，身價頗高，又是長壽之物，哪怕兩湖地區，人們還是多半選擇甲魚湯。當時小桃園就有母雞湯、甲魚湯、排骨湯、鴨子湯、鴿子湯、豬蹄湯等十多個品種，引得來漢遊人紛紛駐足。
現在，小桃園今非昔比。能夠喝一碗八卦湯亦是太難，只好喝甲魚湯解解饞。譬如中國烹飪大師、元銀甲創始人楊元銀就是這方面的妙手。他做的甲魚土雞湯，是將土雞洗凈，甲魚現殺剁塊，一起放入銚子（有一回，他甚至淘了一個號稱50年的老砂吊子，煮水都有肉香）中足足燉了三四個小時。湯清味美，香飄十里，可以店裡壓軸喝，也可以打包帶走，真是寒冬滋補之至味。
4湖北人將甲魚做到精緻
與蘇、湘等地清燉為主不同，湖北的甲魚重醬燒，且更加五彩繽紛。
甲魚，武漢人發音為"jio"魚，即有腳的魚。在魚米之鄉的江漢平原，港汊縱橫，特別是荊州，當地人童年有三項基本功夫，「捉鱔魚」、「釣青蛙」、「釣甲魚」。釣到什麼，家中就可以以它做美美的菜餚。釣甲魚，要用專門的甲魚槍，在岸邊，投槍釣魚，講究一個「准」字，用當地人的調侃，「釣甲魚的師傅都可以參加奧運會的標槍項目」「打甲魚槍的師傅都是奧運退役的」。
如今，荊沙甲魚已然是楚菜代表，從湖北鄉村到城市，甲魚可單獨醬燒，亦可與羊排、鱔魚、仔雞、牛蛙、牛蹄等混搭燒。做法上，無非是煸炒甲魚塊，給一點臘肉提香，加入一成辣椒、兩成豆瓣的荊沙豆瓣醬（不同於郫縣豆瓣），澱粉等溶解到湯里，越燒越濃。起鍋之時，膠質濃厚，就是一道上好的菜餚，咸香微辣醬汁濃厚，要有粘嘴巴的感覺。
如果說荊沙甲魚是源頭，那武漢的甲魚競爭更加白熱化。醬料求異求秘制，搭配求變化。當下，武漢最流行的一道叫做甲魚燒鮰魚肚，甲魚肥，魚肚韌，是美女愛英雄的金鳳玉露一相逢，是梁祝化蝶比翼雙雙飛。這，要我想起我們武漢的女孩子，可以平地驚雷，做怒髮衝冠狀，也可以柔情百轉，作嬌羞小女人態。
魚羊鮮，這個概念從易牙開始，流傳至今，還是武漢人最玩的轉！胖頭魚跟羊肉可以一起燉，甲魚跟灘羊也可以一起燒。羊排是羔羊的直排，或者寧夏的灘羊，燒到軟爛。這道魚羊鮮，可引人垂涎不止。
當然，一曲華章有高潮跌宕，也有美麗的收尾。
甲魚吃到一半，加入各色配菜。吃完配菜，最後，加入泡飯，不要羞答答要一小碗一小碗，而是將米飯全部倒入鍋中！咕嘟咕嘟幾下，讓香氣飛呀飛，再來享受這期待的良辰美景紅粉佳人。
在武漢吃甲魚，要搭配涼菜，下酒。如果說，甲魚是玫瑰色的月亮，那麼，喜頭魚的回甜，與毛豆的青翠，泡菜萵筍絲的開胃，拿手泡芥蘭的香脆，就是群星拱月之點點星辰。這樣的甲魚宴，放眼湖北乃至全國，都實屬罕見，可惜沒有發揚光大，甚至可惜！除了混搭，還有元銀甲推出的甲魚大包，餡料紮實，可以吃到裙邊，漢味十足！
關於甲魚的處理，首先是野生與否。中國烹飪大師楊元銀曾說，野生的體型扁平（少脂肪），甲背比較光潔平整，有黑色花斑，呈灰黑色或土黃色；其底板白裡透紅，和小孩的臉一樣。爪子非常鋒利，嘴巴是尖的，攻擊性極強，家養的就不會尖，溫和不少。這是野外生存所造就的體格。湖北甲魚哪裡好？他說，甲魚是丹江口為上，洪湖其次，京山再次。在理。
如何殺甲魚呢？肯定不能自己在家裡宰殺，血腥且麻煩。中烹協江老師講到，過去時候啊，賣烏龜甲魚的，要背個袋子、秤，走街串巷。有人要的話，他來動手宰殺。
提到甲魚燒牛鞭，還有個有趣故事，將生牛鞭放到鍋里浸。以前的鍋蓋不是平的，而是倒置的。熟了的時候，揭開鍋蓋，哇塞，發現牛鞭突然不見了。轉眼一看蓋頭，居然粘在其中心！原來是軟的，現在是硬邦邦，直頂著鍋蓋。因為牛鞭的膠質很重，粘著扯不下來。
軟的時候，牛鞭沒辦法處理，硬挺後，就可以處理了。用刀子剖開，開個小口子，將其尿道的膜處理掉，不然就很騷氣。其後，再打花刀，所以吃牛鞭時，花兒是絕對有口子的，而不是圓圓的形狀。
其實，甲魚之前是一種很粗俗的食物，多見於湖塘港汊的鄉村，如蛇一般，是上不了正席，只可在鄉村與城鄉結合部吃的。更不用說牛鞭啦！如今，世道變了，什麼都可以吃，什麼也可以談論的津津有味……
像上世紀90年代，台灣美食家焦桐下榻上海華僑飯店宴請陳子善，尋味想吃點什麼，陳先生毫不思索道，"甲魚。"這分明是大雅之堂了嘛！
5甲魚的古怪吃法
除了上述清燉、紅燒與醬燒，還有一道旱蒸甲魚做法。何為旱蒸？此為傳統川菜技法，是指原料只用調味品調味不加湯汁，入籠加蓋或用皮紙封口後蒸製成菜的一種方法，成菜具有形態完整、原汁原味、鮮嫩熟軟之特點。
"食神"蔡瀾先生第二次武漢行，在楚魚王品嘗這道菜時，推其為全桌之冠。老姬點評說，"5年生2500克，純野生，品質高，裸烹3小時，不添加任何調料，湯汁是汽鍋裡面的蒸餾水，吃的是甲魚的本味，採用生長周期在5年以上的食材。取其甲和骨，留最精華的甲魚肉、裙邊、鱉腳，與風乾臘肉和菱角肉一併，上汽鍋旱蒸，除薑片和炸蒜頭外，不再加任何調料，哪怕是鹽，也不加。是菜，甲魚的裙邊厚處達1厘米，耙糯粘唇，鮮嫩豐腴，吃上去有極大的成就感！"
前不久，在漢口青島路跟民俗學家葛老師一起吃燒甲魚。吃到嗨，葛老師想起了一個故事，跟我們娓娓道來……
我想說的是清燉甲魚，傳說當年黃鶴樓下一個爹爹，做的很好吃。麼樣弄得呢？在爐子高頭，燒開水，將甲魚放進去，燉，蓋子炕到。旁邊各種味道填好。一會，甲魚熱不過，蓋子掀開，甲魚腦袋伸出來，給它一點調料，吃一口。蓋上，縮進去。再掀開，吃一口……這樣，吃50口左右，蓋子掀開，調料隨之走遍甲魚的全身，再來處理掉。於是呢，這樣的甲魚就格外好吃！
可惜，這樣的味道，在武漢再也尋不到了。
梅蘭芳之外，毛主席也是很愛食甲魚的。
早在抗日戰爭時候，袁福生回憶毛主席視察南泥灣一文中講到，"我們盡了最大能力，為毛主席他們準備了美味可口的午飯，有我們生產的大米，豬、雞、牛羊肉，還有自己生產的辣椒、西紅柿、茄子，還有我們司令部司務長到河裡抓來的甲魚，雖然沒有高級的廚師，但我們四科董科長烹飪有兩下子，搞出了一桌具有湖南風味的午餐，首長們吃了都很高興，說是嘗到了自力更生的香甜果實。"
另有一則廚界往事，中辦將廚師於存（川菜大師，1965年8月到1976年為主席做飯）換成了他的師兄、頂級川菜大師黃子云。這天，他給毛澤東做了一道清燉甲魚。沒想到，主席一口也沒吃就退了回來，而且好幾日都沒有食慾。於是，中辦只得將於存調了回來。於存說："我做的清燉甲魚主席愛吃。因為，我知道主席愛吃甲魚爪，所以，我從來不剪魚爪，而是把它們洗的乾乾淨淨一起燉。"
由此來看，毛主席的口味的確個人性很重啦，與大家不同，甲魚爪是他的最愛！可知，我們做菜餚時，可要拿捏好顧客的口味哦！
豈不聞，老人家的詩詞，《水調歌頭·重上井岡山》，"可上九天攬月，可下五洋捉鱉，談笑凱歌還。世上無難事，只要肯登攀。"
多麼的慷慨激昂啊！
周朝至今，兩千餘年了，甲魚，這道人間絕味，從江湖之遠的鄉村港汊，能不登上大雅之堂嗎？
作者：舒懷
圖片：舒懷、魚游天下、網絡
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