大武漢美食榜

訂閱

發行量:24 

從江湖到廟堂,兩千餘年來,中國人是如何將甲魚做到極致的?

1甲魚的喜與怕甲魚,也叫團魚,水魚,武漢話叫腳魚,意思是有腳的魚,特形象。甲魚,富含各種營養元素,有極好的滋補效用。食用甲魚的歷史,其歷史最早可以追溯到周代,當時起源於岐山的周人,就已經把甲魚當作是宮廷膳食。

2020-01-07 06:40 / 0人閱讀過此篇文章  



1甲魚的喜與怕


甲魚,也叫團魚,水魚,武漢話叫腳魚,意思是有腳的魚,特形象。甲魚,富含各種營養元素,有極好的滋補效用。


食用甲魚的歷史,其歷史最早可以追溯到周代,當時起源於岐山的周人,就已經把甲魚當作是宮廷膳食。春秋時候,鄭靈公因為故意不分鱉肉給大臣子宋,子宋大怒,憤而起兵殺鄭靈公,這種因甲魚亡國的故事更是要人津津樂道。在民間,人們將甲魚稱為"美食五味肉",意思是甲魚肉具有雞肉、羊肉、牛肉、豬肉和鹿肉這五種肉的特徵,味道鮮美,肥而不膩。


經常聽人討論甲魚是陰性還是陽性,個人以為可從甲魚的"三喜""三怕"說起。


比如,甲魚喜陽、怕死。所以,常會躲到外面曬殼子。喜靜怕驚,一驚,就窩到污泥里。喜潔怕髒,還是很愛乾淨滴。有人說,作為食材來說,甲魚是溫陽滋補之物。加入牛鞭、羊排等,這一陽性很重、也有躁性的美味越發突出。


故,對於甲魚可以一分為二來看待。武漢民俗學家葛老師認為,曬到的部分是陽,曬不到的是陰。中烹協的江老師則說,其實,甲魚本性陰,接收了陽光,就是陽性的變化。


是陰是陽,眾說紛紜啊!對此陰陽難辨之物,食客卻是愛到了生命深深處。



2味絕裙邊,八珍之一


裙邊,是甲魚最肥美的部位,大概是背甲邊緣很軟的一周軟肉,性平、味甘,可以"補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足"。古人捧之,甚至知名和尚謙光都說了,"但願鵝生四掌,鱉留兩裙。"裙邊還是八珍之一,在皇宮菜譜中可以見到。如今的國宴中,也有一道菜叫做蒜籽燒裙邊,是選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成,為國宴中的上菜。比較奢侈而有名的做法有紅燒裙邊,鮑魚裙邊,大蒜裙邊,白汁裙邊,火爆裙邊等等。


裙邊羹曾讓上層人士垂涎不已。據《江陵縣誌》,北宋之時,宋仁宗召見江陵縣令張景,問其所食何物?張景答,"新粟米炊魚子飯,嫩冬筍煮鱉裙羹"。後來李漁《閒情偶記》則繼承之雲,"新粟米炊魚子飯,嫩蘆筍煮鱉裙羹。"區別是將冬筍換做了蘆筍。


其實呢,還有一種吃法,就是裙邊粉。


之前,好吃佬片片在四季美實驗室演繹過,就是將楚魚王吃剩的旱蒸甲魚,拌入剛出鍋的江西米粉中,加入湖南手工製作的剁椒,用茶油過一下,真乃絕味。


民俗學家葛亮老師還提到"裙邊粉",民國大地主劉文彩的創意。做法是,將甲魚的裙邊取下來,處理後呈現漂白色,用小碗裝,當一碗白花花的米粉。看起來是米粉,實際上是"裙邊粉",可謂窮奢極欲啊!


對於吃甲魚只吃裙邊,有網友提及一個有趣的事情,"爺爺有個遠房表弟家裡是地主,家裡有個兒子在武昌求學,每次託人帶很多很多醃魚(是非常非常多)給爺爺,他只吃魚皮,其他不要,於是爺爺每次蒸好魚,扒下魚皮給他送去,或者他休息來吃,其他都送人。"



除了裙邊,其實甲魚蛋也是驚喜,一期一會,只在冬春季節出現。這個時節,如果你會發現一鍋甲魚端上來,會有一粒粒如黃豆般的東東,吃起來Q彈,一咬,很快就破啦!那這就是母甲魚的甲魚蛋啦!甲魚蛋處理還是很考驗功夫的,不能有騷氣,不然會破壞甲魚的整體口感。



3梅蘭芳與"霸王別姬"


甲魚,可燉可燒可鹵可旱蒸,吃法多樣。


《楚辭·大招》雲,"鮮蠵甘雞,和楚酪只。"此為何意?漢代王逸注釋說,用鮮活的大龜烹之為羹,調上飴蜜,再與雞肉合烹,清香鮮美。可算湖北有名的荊沙甲魚(龜)之源頭。清代烹飪書籍《調鼎集》載"清燉甲魚":"大甲魚一個,取嫩肥雞一隻,分別宰洗,用大瓮盆鋪大蔥一層,大料、花椒、姜,將魚、雞放下,熏以蔥,用甜酒、醃醬,隔火兩炷香,熟爛香美"。


易牙,齊桓公近臣,中國廚師登入史冊的開端。擅長烹飪的他,對甲魚也有講究。他開創了一道"魚腹藏羊"的菜餚,魚即甲魚,是最早的"魚羊鮮"概念,所以說,古人造字是相當的講究,魚、羊兩種極致的味道遇到一塊可謂"鮮",而且北人嗜羊,南人愛鱉,亦是"南北燴"。



徐州有道名菜霸王別姬,亦名龍鳳燴。為的是懷念不肯過烏江的項羽,為的是紀念自刎的虞姬。傳說,有張三舉人題詩云,"一餐龍鳳宴,嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇,疑是天九天。"


這道龍鳳燴,起初是龜、雉,後來以鱉、雞取而代之。甲魚是清燉無纖塵,雞子是鮮嫩的土雞,兩味遇到一塊,經過幾個小時的水乳交融,簡直是要人慾罷不能,


"力拔山兮氣蓋世,時不利兮騅不逝,騅不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何?"一道霸王別姬,可多少體味出楚人"不服周"的倔強味道。



可別說,京劇大師梅蘭芳還有一段"霸王別姬"的故事。話說,抗戰前夕,梅先生在徐州演出《霸王別姬》大獲成功,東道主特設宴款待。當時場景有——一個白瓷盆內幾隻鱉漂浮在湯上,四爪張開,盆底是塊雞肉,用筷子一撥,鱉的甲、殼、肉即行分離,食之其味似雞似蛙;雞塊也酥軟如豆腐,入口即化。梅蘭芳連食兩鱉,讚賞不已。問侍者此菜何名?侍者答:"霸王別姬",諸客聞之,莫不拍案叫絕。


甲魚土雞湯,原本是很俗之物,經大師品嘗,鱉與別,雞與姬,諧音者也,格調立馬不一樣。其後,徽菜、湘菜、楚菜中,均有這一道"霸王別姬"。


其做法有所區別。蘇菜版本是仔雞、甲魚、雞肉茸、火腿、冬筍、水發冬菇等,其中,雞肉蓉要做成"鱉蛋";湘菜版本也有意思,只要裙邊,需鱉裙、豬肉(後肘)、雞火腿、香菇、冬筍等,其中,母雞與肘子在煮至八成熟時候,要撈出來,撕成長條狀。


至於老廣,則有一道護肝生津的靚湯——甲魚參頭湯。


在武漢,說到龜甲類菜餚,最有名的當屬小桃園的"八卦湯",因烏龜背殼形似古"八卦圖",故人們又稱之為"八卦",用龜肉制湯,便稱"八卦湯"。然,烏龜難以養殖,分布範圍有限,身價頗高,又是長壽之物,哪怕兩湖地區,人們還是多半選擇甲魚湯。當時小桃園就有母雞湯、甲魚湯、排骨湯、鴨子湯、鴿子湯、豬蹄湯等十多個品種,引得來漢遊人紛紛駐足。


現在,小桃園今非昔比。能夠喝一碗八卦湯亦是太難,只好喝甲魚湯解解饞。譬如中國烹飪大師、元銀甲創始人楊元銀就是這方面的妙手。他做的甲魚土雞湯,是將土雞洗凈,甲魚現殺剁塊,一起放入銚子(有一回,他甚至淘了一個號稱50年的老砂吊子,煮水都有肉香)中足足燉了三四個小時。湯清味美,香飄十里,可以店裡壓軸喝,也可以打包帶走,真是寒冬滋補之至味。



4湖北人將甲魚做到精緻


與蘇、湘等地清燉為主不同,湖北的甲魚重醬燒,且更加五彩繽紛。


甲魚,武漢人發音為"jio"魚,即有腳的魚。在魚米之鄉的江漢平原,港汊縱橫,特別是荊州,當地人童年有三項基本功夫,「捉鱔魚」、「釣青蛙」、「釣甲魚」。釣到什麼,家中就可以以它做美美的菜餚。釣甲魚,要用專門的甲魚槍,在岸邊,投槍釣魚,講究一個「准」字,用當地人的調侃,「釣甲魚的師傅都可以參加奧運會的標槍項目」「打甲魚槍的師傅都是奧運退役的」。

如今,荊沙甲魚已然是楚菜代表,從湖北鄉村到城市,甲魚可單獨醬燒,亦可與羊排、鱔魚、仔雞、牛蛙、牛蹄等混搭燒。做法上,無非是煸炒甲魚塊,給一點臘肉提香,加入一成辣椒、兩成豆瓣的荊沙豆瓣醬(不同於郫縣豆瓣),澱粉等溶解到湯里,越燒越濃。起鍋之時,膠質濃厚,就是一道上好的菜餚,咸香微辣醬汁濃厚,要有粘嘴巴的感覺。

如果說荊沙甲魚是源頭,那武漢的甲魚競爭更加白熱化。醬料求異求秘制,搭配求變化。當下,武漢最流行的一道叫做甲魚燒鮰魚肚,甲魚肥,魚肚韌,是美女愛英雄的金鳳玉露一相逢,是梁祝化蝶比翼雙雙飛。這,要我想起我們武漢的女孩子,可以平地驚雷,做怒髮衝冠狀,也可以柔情百轉,作嬌羞小女人態。


魚羊鮮,這個概念從易牙開始,流傳至今,還是武漢人最玩的轉!胖頭魚跟羊肉可以一起燉,甲魚跟灘羊也可以一起燒。羊排是羔羊的直排,或者寧夏的灘羊,燒到軟爛。這道魚羊鮮,可引人垂涎不止。


當然,一曲華章有高潮跌宕,也有美麗的收尾。


甲魚吃到一半,加入各色配菜。吃完配菜,最後,加入泡飯,不要羞答答要一小碗一小碗,而是將米飯全部倒入鍋中!咕嘟咕嘟幾下,讓香氣飛呀飛,再來享受這期待的良辰美景紅粉佳人。



在武漢吃甲魚,要搭配涼菜,下酒。如果說,甲魚是玫瑰色的月亮,那麼,喜頭魚的回甜,與毛豆的青翠,泡菜萵筍絲的開胃,拿手泡芥蘭的香脆,就是群星拱月之點點星辰。這樣的甲魚宴,放眼湖北乃至全國,都實屬罕見,可惜沒有發揚光大,甚至可惜!除了混搭,還有元銀甲推出的甲魚大包,餡料紮實,可以吃到裙邊,漢味十足!


關於甲魚的處理,首先是野生與否。中國烹飪大師楊元銀曾說,野生的體型扁平(少脂肪),甲背比較光潔平整,有黑色花斑,呈灰黑色或土黃色;其底板白裡透紅,和小孩的臉一樣。爪子非常鋒利,嘴巴是尖的,攻擊性極強,家養的就不會尖,溫和不少。這是野外生存所造就的體格。湖北甲魚哪裡好?他說,甲魚是丹江口為上,洪湖其次,京山再次。在理。


如何殺甲魚呢?肯定不能自己在家裡宰殺,血腥且麻煩。中烹協江老師講到,過去時候啊,賣烏龜甲魚的,要背個袋子、秤,走街串巷。有人要的話,他來動手宰殺。


提到甲魚燒牛鞭,還有個有趣故事,將生牛鞭放到鍋里浸。以前的鍋蓋不是平的,而是倒置的。熟了的時候,揭開鍋蓋,哇塞,發現牛鞭突然不見了。轉眼一看蓋頭,居然粘在其中心!原來是軟的,現在是硬邦邦,直頂著鍋蓋。因為牛鞭的膠質很重,粘著扯不下來。


軟的時候,牛鞭沒辦法處理,硬挺後,就可以處理了。用刀子剖開,開個小口子,將其尿道的膜處理掉,不然就很騷氣。其後,再打花刀,所以吃牛鞭時,花兒是絕對有口子的,而不是圓圓的形狀。


其實,甲魚之前是一種很粗俗的食物,多見於湖塘港汊的鄉村,如蛇一般,是上不了正席,只可在鄉村與城鄉結合部吃的。更不用說牛鞭啦!如今,世道變了,什麼都可以吃,什麼也可以談論的津津有味……


像上世紀90年代,台灣美食家焦桐下榻上海華僑飯店宴請陳子善,尋味想吃點什麼,陳先生毫不思索道,"甲魚。"這分明是大雅之堂了嘛!



5甲魚的古怪吃法


除了上述清燉、紅燒與醬燒,還有一道旱蒸甲魚做法。何為旱蒸?此為傳統川菜技法,是指原料只用調味品調味不加湯汁,入籠加蓋或用皮紙封口後蒸製成菜的一種方法,成菜具有形態完整、原汁原味、鮮嫩熟軟之特點。



"食神"蔡瀾先生第二次武漢行,在楚魚王品嘗這道菜時,推其為全桌之冠。老姬點評說,"5年生2500克,純野生,品質高,裸烹3小時,不添加任何調料,湯汁是汽鍋裡面的蒸餾水,吃的是甲魚的本味,採用生長周期在5年以上的食材。取其甲和骨,留最精華的甲魚肉、裙邊、鱉腳,與風乾臘肉和菱角肉一併,上汽鍋旱蒸,除薑片和炸蒜頭外,不再加任何調料,哪怕是鹽,也不加。是菜,甲魚的裙邊厚處達1厘米,耙糯粘唇,鮮嫩豐腴,吃上去有極大的成就感!"


前不久,在漢口青島路跟民俗學家葛老師一起吃燒甲魚。吃到嗨,葛老師想起了一個故事,跟我們娓娓道來……


我想說的是清燉甲魚,傳說當年黃鶴樓下一個爹爹,做的很好吃。麼樣弄得呢?在爐子高頭,燒開水,將甲魚放進去,燉,蓋子炕到。旁邊各種味道填好。一會,甲魚熱不過,蓋子掀開,甲魚腦袋伸出來,給它一點調料,吃一口。蓋上,縮進去。再掀開,吃一口……這樣,吃50口左右,蓋子掀開,調料隨之走遍甲魚的全身,再來處理掉。於是呢,這樣的甲魚就格外好吃!


可惜,這樣的味道,在武漢再也尋不到了。



梅蘭芳之外,毛主席也是很愛食甲魚的。


早在抗日戰爭時候,袁福生回憶毛主席視察南泥灣一文中講到,"我們盡了最大能力,為毛主席他們準備了美味可口的午飯,有我們生產的大米,豬、雞、牛羊肉,還有自己生產的辣椒、西紅柿、茄子,還有我們司令部司務長到河裡抓來的甲魚,雖然沒有高級的廚師,但我們四科董科長烹飪有兩下子,搞出了一桌具有湖南風味的午餐,首長們吃了都很高興,說是嘗到了自力更生的香甜果實。"


另有一則廚界往事,中辦將廚師於存(川菜大師,1965年8月到1976年為主席做飯)換成了他的師兄、頂級川菜大師黃子云。這天,他給毛澤東做了一道清燉甲魚。沒想到,主席一口也沒吃就退了回來,而且好幾日都沒有食慾。於是,中辦只得將於存調了回來。於存說:"我做的清燉甲魚主席愛吃。因為,我知道主席愛吃甲魚爪,所以,我從來不剪魚爪,而是把它們洗的乾乾淨淨一起燉。"


由此來看,毛主席的口味的確個人性很重啦,與大家不同,甲魚爪是他的最愛!可知,我們做菜餚時,可要拿捏好顧客的口味哦!


豈不聞,老人家的詩詞,《水調歌頭·重上井岡山》,"可上九天攬月,可下五洋捉鱉,談笑凱歌還。世上無難事,只要肯登攀。"


多麼的慷慨激昂啊!


周朝至今,兩千餘年了,甲魚,這道人間絕味,從江湖之遠的鄉村港汊,能不登上大雅之堂嗎?


作者:舒懷

圖片:舒懷、魚游天下、網絡


更多武漢美食分享請加入






文章標籤: