春節說海參(二)

大董大懂 發佈 2020-01-21T22:59:26+00:00

昨天還看到一位廚師發給我的信息說,「大師父好,董式燒海參真是一絕,吃起來蔥香味濃,而且口感Q彈還軟糯。很多人燒不好,入味難,入了味大海參變成了幼兒園小盆友的小雞雞了」。

# @大董大懂 一日一菜 (174)#


有朋友和我說,春節團圓飯一定要有大董伙食海參。我問他為啥這樣說,客人說,第一:無以倫比的好吃,做海參誰家也比不上你家的;第二:既有面子性價比又超高。


這話說的我很欣慰,也說到點上了。


昨天還看到一位廚師發給我的信息說,「大師父好,董式燒海參真是一絕,吃起來蔥香味濃,而且口感Q彈還軟糯。很多人燒不好,入味難,入了味大海參變成了幼兒園小盆友的小雞雞了」。


這也是廚師界對燒海參的真實體會。那大董家的海參為啥燒的如此好?


無非是食材好和堪稱絕活的入味方法。這和大董對海參刻骨銘心的了解有關。


回過頭來再看袁枚說的「海參無味之物,沙多氣腥,最難討好」。這是對海參做的烹飪定義。如果體會了袁枚的這句話,燒海參就成功一半。


袁枚還有一句話呢,這句話是「有味者使之出,無味者使之入」。烹飪海參難就難在,它即是有味者也是無味者。既要使它的「氣腥」味出來,又要讓鮮美味進去,關鍵同時進同時出。領會此精神者,入道也。


如何入味呢,袁枚也說明白了,「須檢小刺參 ,先泡去沙泥 ,用肉湯滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳 、以其色黑相似也。 」


說實話,袁枚是個大美食家,但他不是烹飪家。如果我說這句話,還可以更精鍊。就不再說了,再說就把絕招說出來了。


做海參有八個步驟。有一次我和陳丹青、黃磊吃飯。黃磊說起他做海參的體會,說他知道這八個步驟是什麼。黃磊說出六個半,如此,他是對燒海參是有研究的。


燒好海參,有一個步驟,海參要吃的足夠多,當然是吃大董家的海參。多則生變,熟能生巧,多吃必解其味。


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大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

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中國烹飪協會副會長

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