魚肉質鮮美,營養豐富,愛吃魚的餐桌上經常都能見到。年年有魚是「年年有餘」的諧音,可謂中國傳統吉祥祈福最具代表的語言之一,若用圖畫表示則可看作是傳統吉祥符號。圖中要有蓮花或蓮藕,還要有魚,即「蓮連有魚」。代表生活富足,每年都有多餘的財富及食糧!今天分享十道魚的做法,年夜飯上做上一道,希望大家年年有餘,健康幸福!
第一道魚:紅燒魚
很多魚都能紅燒,可辣可不辣,一點腥味都沒有,對魚不怎麼下筷的試過後都讚不絕口。
【所需材料】
羅非魚一條,豆豉或者豆漿15克,醬油適量,鹽適量,雞精少許,生薑兩片,花椒適量,蔥兩根,紅黃青椒少許。
【製作步驟】
1.準備食材。羅非魚洗凈兩面劃刀,加鹽醃1小時。姜、紅黃青椒切條。紅黃青椒可加可不加。
2.熱油,中火煎魚,待一面呈金黃色再翻另一面。最後撈出,等油溫繼續升高,再把魚放下去快速炸上色,也更脆,每面10秒左右即可快速撈出。
3.鍋底留少許油,依次放入姜、紅黃青椒、蔥頭、花椒,煸出香味,接著倒入足量的水,加入調味料(鹽、豆醬、醬油、雞精),水開後加入後燜兩分鐘左右即可,魚裝盤,散上蔥,淋上湯汁,加幾粒紅椒點綴(為了擺盤好看我直接過濾掉樣品的食材只保留醬汁)和少許蔥~
第二道魚:糖醋魚
糖醋魚酸酸甜甜口味好顏值高。年夜飯必備~
【所需材料】
鱸魚或者其他少刺的魚,干澱粉,番茄醬,甜辣醬,糖,鹽,花生油
【製作步驟】
1.把魚處理乾淨,用廚房紙巾吸干表面水分。
2.在魚身上斜切花刀,儘量切深一點但是別切斷了。
3.魚身裹上澱粉,把魚拎起來抖去多餘的澱粉。只留薄薄一層就行,所以上一步魚皮一定要擦乾。
4.油燒熱,油量比平時炒菜稍多一些。把魚滑入油里中火炸至兩面金黃。一定要等一面定型了再翻另一面,沾不到油的地方可以稍微傾斜炒鍋,藉助勺子把油往魚身上淋。
5.兩面都炸好放在廚房紙巾上吸油。
6.鍋中只留一點底油,放入番茄醬、泰式甜辣醬和白糖翻炒。比例是2:2:1。
7.炒到冒泡(如圖中狀態)加一小碗水。
8.水煮開加適量鹽調味,把魚放進鍋里大火繼續煮。
9.用勺子把汁不斷的澆在魚身接觸不到湯汁的地方,這樣就不需要給魚翻面防止破壞形狀。湯汁快燒乾的時候可以傾斜鍋子。
10.湯汁收到黏稠關火。番茄醬甜辣醬還有白糖都有黏稠作用,所以不需要勾芡。
第三道魚:松鼠魚
油炸的一道魚做法,形似松而得名。
【所需材料】
鯉魚一條,水澱粉適量,番茄醬,糖少許,適量食用鹽,白醋適量。
【製作步驟】
1.鯉魚一條約1.5斤重,請賣魚的師傅幫我殺好,切下魚頭魚尾,魚頭保留,魚肉去骨(我留了魚骨一起)。
2.魚肉打花刀,注意不要切破魚皮
3.一個蛋黃和少許鹽拌勻
4.將魚肉的每一個部分都裹上澱粉,特別是縫隙裡面,多裹一些。
5.將魚尾提起,抖掉多餘的澱粉就可以炸了
6.用手提著魚肉兩頭,先炸中間部位定型。
7.魚肉定型後,將魚整條放入鍋里炸。
8.炸至表皮金黃撈起控油擺盤。
9.鍋里起底油,番茄醬炒香,加入少許糖和白醋,收汁時再加入一點熱油(這樣顏色會更鮮亮)炒勻關火。
10.將炒好的湯汁淋在魚身上就完工啦。既好看又美味的松鼠魚。
第四道魚:孔雀開屏魚
簡單 、快手 、無油煙,孔雀開屏的造型,哇哦~又美又喜慶。
【所需材料】
鯿魚一條,紅綠尖椒3-5個,姜蔥適量,料酒適量,鹽、白鬍椒粉少許。
【製作步驟】
1.清蒸魚最主要要新鮮。買活的鯿魚(可換其他小頭的魚)買魚的時候讓商家只去掉魚鱗魚鰓,然後自己在家把頭尾切斷,剪掉魚鰭,
2.然後去掉內臟,這樣能保持魚肚子是完整的,可藉助小勺子把內臟刮洗乾淨,還有魚頭的底部也要衝洗乾淨。
3.然後從背部切開,切成薄厚均勻的薄片,肚皮的一邊連著(小心別切斷了)展開就有點兒像孔雀的尾巴了,其實魚片切得好不好,真的與一把鋒利的刀有直接的關係,所以, 一把鋒利的刀能助你事半功倍。
4.切好的魚加一丟丟鹽 、料酒、 白鬍椒粉 、醃製一下 ,差不多20分鐘左右。
5.準備一個大一點的盤子 ,鋪一層蔥薑片 ,然後再切一點蔥薑絲, 把紅綠椒剪成小段。
6.把醃好的魚擺放在盤子上,然後整整形狀,把魚頭放在中間,尾巴放在魚頭下面,再撒一層蔥薑絲。
7.水開上鍋蒸8-10分鐘。
8.蒸好的魚端出來,摘掉蔥薑絲,擺上紅綠尖椒圈 淋上5勺蒸魚豉油 ,最後澆上熱油(油要燒的冒煙的那種)。
第五道魚:清蒸鱖魚
年夜飯上一道簡單又好吃的清蒸魚。
【所需材料】
蒸魚豉油適量,生薑3片,生抽適量,老抽適量,白糖適量,清水搬完,蔥一根,鱖魚一條,生薑5片,大蔥段一段,適量油。
【製作步驟】
1.魚洗凈後,撒一點鹽醃製一下。
2.開始做蒸魚豉油,一勺油,三片姜,爆香離火。
3.加一勺生抽,三勺老抽,中火煮出香味,加一勺少一點的糖,沒有特意稱過,小火把糖煮融化。
4.加半碗水,中火煮,加1根蔥,我喜歡打個結。
5.煮到濃稠一點,可以掛壁就好啦,這個樣子再煮1分鐘就能做煲仔飯的醬汁啦~
6.魚盤裡放生薑和蔥段,魚肚子那邊划上一刀。
7.造型是這樣的,再放兩片姜,澆一點油。
8.蒸汽上來後,蒸7分鐘。等的過程中切一點大蔥絲
9.蒸好的魚要把盤子裡的水倒了,這些水有點魚腥味。
10.把蔥絲放魚上,大概2勺熱油澆上去,這步不能少。
11.放上點紅辣椒絲好看點,之前做好的蒸魚豉油沿著盤子邊倒到盤子裡,趁熱吃。
第六道魚:酸菜魚
酸菜的滋味刺激著味蕾,無骨的魚肉非常溫柔。
【所需材料】
黑魚片適量,青酸菜適量,料酒適量,食用鹽適量,蛋清液、澱粉適量,食用油適量,香蔥蒜適量
【製作步驟】
1.黑魚切成薄片(可以讓菜場大叔幫忙),魚頭和魚骨備用。魚片加少許鹽、1勺料酒、適量蛋清液和澱粉攪勻,再加少許食用油拌勻,醃製15分鐘。
2.熱鍋冷油爆香姜蒜,下魚頭、魚骨煎至兩面金黃,倒入冷水沒過所有食材,放入蔥結大火煮沸,撇去浮沫。待湯煮至呈乳白色,用濾網過濾出魚湯,魚頭和魚骨棄用。
3.另起新鍋,熱鍋冷油爆香姜蒜,下酸菜、泡椒煸炒出香味。
4.倒入過濾好的全部魚湯轉中火煮沸,加少許花椒粒、干辣椒段、1勺料酒和少許鹽調味。待魚湯熬出香味後,下黑魚片煮至肉熟,關火盛出。
5.鍋中熱油至略微冒煙,立刻淋入碗中,酸菜魚完成!
第七道魚:剁椒魚
用草魚來做的一道剁椒,只用了頭跟尾,中間清蒸了。
【所需材料】
草魚1條,蔥適量,剁椒醬適量,黃酒或者料酒少許,適量食用鹽,耗油適量,油適量,蒸魚豉油適量。
【製作步驟】
1.魚洗乾淨,魚一剖二,魚身上劃幾刀。
2.加黃酒或者料酒、少許鹽、蚝油醃製十五分鐘到半小時。
3.蔥切末,姜沒加,用在清蒸魚上的。
4.魚醃製好放盤子裡擺放好。
5.抹上剁椒醬。
6.鍋里燒水,水開後把魚放下去蒸十分鐘。蒸熟後把盤子裡的水倒掉。
7.魚身上碼上蔥末。
8.鍋燒熱放油燒熱,澆在魚身上。
9.淋上三勺蒸魚豉油,就完成了。
第八道魚:清蒸文昌魚
【所需材料】
姜2片,適量鹽5克,蒸魚豉油適量,青椒半個,黃椒半個,紅椒半個。
【製作步驟】
1.食材準備文昌魚把姜和蔥段放在魚上面,為了蒸的時候可以去腥,還有另外準備蔥姜,青椒,紅椒,黃椒和粉絲粉絲是鋪在魚的下面的,為了看在魚在河裡游的那種感覺,雖然有點牽強。
2.將魚放在蒸鍋里蒸8~12分鐘。
3.將粉絲煮熟,將粉絲放涼水裡待用。
4.做淋汁,適量蒸魚豉油,一勺鹽,一勺糖,少量水,少量生抽。
5.將粉絲鋪在魚底下,將油熱油澆於上面。
6.將淋汁倒進去即可。
第九道魚:紙包魚
【所需材料】草魚一條,香菇五朵,蓮藕1小節,香芹3根,老乾媽15克,剁椒15克,豆豉15克,泡姜5克,大蒜6瓣,花椒10克,香葉1片,桂皮1小塊,草果1個,八角2個,干辣椒15克,料酒15克,米酒15克,生抽30克,老抽5克,孜然粉15,辣椒粉15克,白糖5克,食用鹽5克。
【製作步驟】
1.草魚沿著主骨兩邊各劃一刀,讓魚身可以平整攤開,再在魚身兩側劃幾條刀口,撒上鹽、料酒,醃製10分鐘。
2.泡姜切碎末,香菇、香芹、小米椒切碎,蓮藕切小片。
3.炒鍋倒油燒熱,油量比平時炒菜稍微多一些。油熱後放入干辣椒、花椒、香葉、八角、桂皮、草果,姜蒜末,炒出香味。再加入1大勺老乾媽、1大勺剁椒、1大勺豆豉,炒出紅油。
4.聞到香味以後繼續加入香菇、香芹、蓮藕翻炒均勻。調入1大勺米酒,2大勺生抽,1小勺老抽,1小勺糖。
5.鍋里倒入足量的溫水,燒開後繼續煮3分鐘,讓香味完全釋出。這一步可以嘗嘗鹹淡再決定需不需要加鹽。
6.準備一張烘培油紙,把魚攤平放在中央,撒上孜然粉、辣椒粉。如果油紙太窄不好包裹的話可以讓魚身躺平。
7.再把炒好的湯料倒在魚身上,最後撒上香菜碎。
8.把烘焙紙折起來,把魚裹好,兩頭擰緊。
9.平底鍋刷一層薄油。放上裹好的魚。刷油是避免鍋子干燒損壞塗層。
10.開中小火,聽到湯汁沸騰的聲音後繼續燒10-15分鐘,等魚肉完全燒熟,就可以打開油紙了。
第十道魚:酸筍魚
【所需材料】羅非魚一條,酸筍300克,蒜苗兩根,番茄一個,大蒜6瓣,生薑一塊,辣椒適量,黃豆醬30克,耗油15克,老抽適量,食用鹽適量,雞精少許。
【製作步驟】
1.酸筍切片用水沖一遍,瀝乾水分。
2.鍋里不用放油,中小火,先把酸筍的水分炒干,儘量炒得干一些,盛出備用。
3.煎魚的鍋一定要刷乾淨,熱鍋涼油放入羅非魚,中火煎至魚皮焦黃,關火2分鐘後翻面繼續煎,這樣魚皮就不容易破啦~
4.材料切好備用。
5.鍋里留底油,將蒜米,辣椒,姜,黃豆醬放入爆香,加番茄,酸筍,蚝油,老抽,翻炒,入鹽,適量水,放入魚。
6.中小火燜7分鐘左右,放入蒜葉,雞精翻炒出鍋。
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