文 | 喀嘰

From Vista看天下

微信號：vistaweek

我敢說，每一個在社交平台上炫耀自己吃輕食、吃沙拉的人，私底下都在對著岳雲鵬的微博咽口水。

前兩天，有豆瓣網友發現岳雲鵬愛在微博曬自家的飯，飯菜內容十分接地氣。

作為一個正宗河南人，岳雲鵬家餐桌上一大半都是碳水主食，一星期不重樣。

雖然他家的飯菜沒什麼賣相，拍起照來不如各類ins風網紅餐廳，和年輕人中間最火的什麼輕食沙拉不沾邊。

但偏偏是這種家常主食最能吸引人，照片里冒熱氣的饅頭，和自家媽媽從廚房裡端出來的那種一模一樣。

畢竟對中國人而言，不管輕食沙拉被貼上多少「高級」「減肥」的標籤，吃完一大盆草，很多人半小時後就會餓到不行。

唯有看到岳雲鵬式碳水大餐時，下意識地想咽口水的舉動還在提醒我們——

中國人，沒主食真的不行。

01 為什麼是主食？

作為糧食大國，中國人對碳水主食的熱愛早就出了名。

外國博主Caitlin Levin和Henry Hargreaves曾以國家及地區的代表食物為靈感，創作食物地圖。

印度的地圖上堆滿了各式香料，義大利的地圖上則放了不少西紅柿，代表著意大利麵中經典的紅醬。

他們創作的中國版中，代表食物則全是主食。

中國版部分區域截圖

西藏對應的區域上擺著青稞，湖南的地盤上擺著米粉，遼寧上方則擺著朝鮮冷麵里的蕎麥麵。

第一眼看到這些圖時，或許很多人還會為各地美食抱不平，覺得八大菜系、千種小吃不該被埋沒在一堆乾糧里。

但如果你仔細研究一下我國的「美食地圖」就會發現：

主食，真的占據著美食屆的半壁江山。

兩廣地區的代表美食有桂林米粉、螺螄粉、煲仔飯、干炒牛河，陝甘寧地區美食被牛肉麵、油潑麵、炒糊餑占領。

每個地區的代表性主食，往往都有兼具代表性美食的實力。

中國的主食分布常常被簡單地總結為「南米北面」，但並非完全是「南方吃米飯、北方吃麵條」的意思。

它真正代表的，是南方主食多以稻米為原料、北方主食多以小麥製成的麵粉為原料的大格局。

北方的麵條、麵皮、泡饃還是烤饢，主要原料都是小麥；而南方的米飯米線螺螄粉的原料則是稻米。

《舌尖上的中國》第二季宣傳海報

長期以來，我國人民的飲食習慣取決於農作物的種植分布情況，後者主要受地理和氣候的影響。

在長城以南，六盤山（位於陝西、甘肅一帶）以東，秦嶺、淮河以北為北方冬麥區，面積和產量均占全國冬小麥的70%左右。

而折多山（四川大雪山中段，以西是青藏高原）以東、淮河秦嶺以南屬於南方冬麥區，大部分地區實行麥稻兩熟或三熟制，是稻米區與小麥區之間的過渡地段。

農作物的分布情況，幾乎是南米北面格局分布的決定性因素。

早在距今大約10000年前的新石器時代，人類就開始種植農作物以獲得穩定的食物來源，穀類植物逐漸成為主食。

人類選擇穀物植物的理由也很簡單——容易餵飽人。

穀物里富含的澱粉，是大部分食物中碳水的儲存形式，在經過我們的咀嚼、吞咽後，最終在腸道中水解為可被吸收利用的葡萄糖。

小麥圖片

而在消化的時間裡，它可以為身體提供飽腹感、讓你不餓，並且緩慢地釋放能量。

雖然一萬年前，生活在東西方的人類都把穀物挑選出當作主食。但之後，兩方在進化發展中點亮的技能樹卻大不相同。

早期，人類一直採用燒烤的方式使食物熟化，但這並不適合穀類。

陶器的出現解決了這一問題：中國的先民們在陶釜中將水加熱沸騰，然後投入穀物煮熟。這就是最早的米飯，嚴格說更像粥。

河姆渡文化遺址發掘中發現的稻種

到了距今6000年前，出現了可以利用蒸汽把食物蒸熟的炊具——甑，這意味著「蒸」作為一種烹飪手段登上了歷史舞台。

在這之後，才有蒸飯、蒸饅頭、蒸麵皮米皮的故事。

02 中國可能是主食造詣最高的國家

「蒸」的技術成熟後，我們的祖先立刻開始研究這種方法能做出什麼好吃的。

比如《禮記 · 內則》記載的「八珍」中，有一款叫做「淳熬」的食物，它的製作方式是把煎肉醬澆在蒸熟的稻米飯後，再淋上熟油。

宋代出現了加入桃肉的蟠桃飯、加入金黃色菊花的金飯、加入小塊嫩藕與新鮮去心蓮子的玉井飯。

蟠桃飯，via @古人食

到這，不僅是米飯在中國人飲食生活中的地位確認無疑，中國人對「做出好吃的主食」這件事的執著，也可以確認了。

麵食走入我們飲食文化的時間要晚於米飯，在中國的早期文獻中，麵食被統稱為餅，西漢時期出現了與它並列的麵食叫做「餌」。

清人成蓉鏡注《釋名》時指出，餅是以麥粉為原料蒸熟的食物，而餌的原料是米粉。

今天的雲南還有一種叫做「餌塊」的美食，是用稻米舂臼而做成，它的名稱或許就有著漢朝遺韻。

via 《風味原產地 · 雲南》

另一款麵食「餅」的種類倒是很豐富，《釋名》中就記載了胡餅、湯餅、蠍餅、索餅、金餅和髓餅六個種類。

胡餅或許接近燒餅，而湯餅則被一些學者認為是麵條的發端，晉代「以手摶面而擘置湯中煮之」，即用手將面拉成條狀，再放進熱水中煮。

唐朝時則用案板、刀、杖之類的工具切面，切成片狀。

這些古代文獻中記錄中的食物，基本上都能在現代的食物中找到殘留的影子。

「以手摶面」，這個簡單的抻面動作如今已經是蘭州牛肉麵的標誌，還發展成了獨一無二的技術活。

via 《舌尖上的中國》

用刀切面的方法流傳至今，在《舌尖上的中國》第一季中就有所展示。

via 《舌尖上的中國》

白居易那句「胡麻餅樣學京師，面脆油香新出爐」，用來形容現在的芝麻燒餅也不為過。

而《南齊書》中「入酵面中，令其松松然也」的「面起餅」，可不就是我們現在常吃的饅頭嘛。

無論是稻米、小麥還是其他穀物，中國人硬是把穀物主食加工成了千差萬別的模樣。雖然部分加工方式看起來相似，但其中細微的變化與講究，讓最後的成果大不相同。

以新疆的饢為例，揉麵糰、揪劑子、蓋被子、擀饢胚……打饢的一整套程序在普通人眼裡和做餅沒差別。

但「新疆愛饢人士，絕不願意饢與餅並列。」

揉面時加不加雜糧？做多大的饢胚？裡頭要不要加牛羊肉？烤饢的爐子要多熱？這些可都是新疆人的藝術。

這樣的執著套在陝西人身上也同樣成立，不僅對肉夾饃、羊肉泡饃里的饃本身有要求，對泡饃前的掰饃流程，亦有講究。

賈平凹就曾在散文中寫道：

「在西安吃羊肉泡饃，原本是吃的人自己動手掰饃，掰成米粒那般大，四周還是毛邊的，然後下鍋用羊肉湯煮，吃起來很上癮。現在，很多的店面都用機器絞，絞得齊頭齊腦的，味道吃不進去，我總喜歡用手掰。」

對他來說，這是和寫作時「不愛用打字機，手寫有美感」並列的事。

除了饃，陝西山西一帶還有數不清種類的湯麵拌面，用手抻的用刀削的用手心壓的，每一種面都有每一種面的講究。

在這，一天三頓面可是正常操作。

這樣的情形在其他省市也很常見：武漢人可以一天三頓熱乾麵，配上蓮藕排骨湯；長沙人也可以一天嗦上三碗粉，每碗換個澆頭。

河南人岳雲鵬的自家餐桌就得有好幾頓饅頭，品類還不一樣。

沒辦法，誰讓中國的主食在餐桌上演變出了千萬種花樣。

在代代相傳的吃貨民族手上被改造了上千年，稻米、小麥等普通的穀物，被加工成數不清的形態。

且隨著物質生活水平的上升，這些原本被用來填飽肚子的澱粉食品，慢慢地削弱了主食的屬性。

因為形態口感味道都太過於多樣，有時候，你完全意識不到自己在吃主食，以為自己只是品嘗了一道菜。

03 我們在一頓飯里能吃多少種主食？

生活里把主食當菜吃的情況，可太多了。

比如說最出名的天津煎餅果子，它的結構一簡化，其實就是餅包餅。

外面一層攤開的軟煎餅，裡面一張薄脆，兩者雖然在口感上相互補充，但本質上都是富含碳水的食物。

你要是和天津人說裡面那張薄脆是餅、是主食，相聲之都的人民群眾一定會用看傻子的眼神看你：

「說嘛呢！這就是個配菜！」

江西有一道被列入非遺的小食叫油條包麻糍，也是利用油條和糯米糍口感相互補充的道理，油條咸脆，麻糍有著芝麻粉和白砂糖混合起來的甜香。

但就油條和糯米糍的原料來看，這一個看似人畜無害、只能算小吃的食物，能讓你半天都不餓。

全國上下的早餐店都會售賣的燒麥，結構上是用麵皮包糯米。如果裡面再包一點肉丁菜丁，一口下去就約等於同時吃糯米飯和餃子。

廣東的一頓早茶上，點上拌麵湯面炒麵與粥品，再配上幾籠面點小食很是常見。

怕辣的女孩子在嗦粉時可能會配上一小碟紅糖糍粑，這樣的主食組合聽起來是不是也沒什麼問題？

包著油條碎的糯米糰子，配上肉夾饃才夠味兒的陝西涼皮，東北燒魚時鐵鍋邊貼上幾個餅。

via @前進的Zoey

被碳水類美食圍繞的我們，不知不覺地就把自己的三餐安排成了主食宴。

古人的飲食以碳水為主是因為資源匱乏、要吃飽不餓死。現在，如果刨除穀物便宜的價格因素，我們對主食的依賴更多源自於本土的飲食文化。

習慣成自然，如果你小時候經歷過被媽媽追著餵飯、「不吃飯哪能飽」的洗腦，長大後的你可能即便是吃火鍋，也要在最後來碗飯或者下份面。

這時你也未必沒吃飽，但總得塞兩口飯，或者一筷子麵條進嘴裡，才覺得吃飯的儀式正式結束。

仿佛只有主食送進嘴裡，你的大腦才會反應過來：「這頓飯，可以飽了。」

有不少主食控會為自己辯解說，不是自己忍不住誘惑，實在是碳水太能給人帶來快樂。

這樣的說法在限定條件下也沒錯，有時候，的確是主食們先動的手。

碳水化合物作為人體「三大營養素」之一，可以為人體儲存和供給能量，其中主要發揮作用的是糖原。

當人體需要時，儲存在肝臟中的糖原分解成葡萄糖進入血液，供各組織使用，大腦就需要葡萄糖作為能源物資。

動漫《輝夜大小姐想讓我告白～天才們的戀愛頭腦戰～》中，男女主頭腦風暴後開始渴求糖分。

攝入碳水能給飢餓無力的身體充電，但如果攝入過多，糖類在體內也可能轉變為脂肪，導致肥胖。

如今非常流行的低碳水減肥法，主張的就是限制對碳水化合物的攝取、同時補充礦物質、維生素、脂肪酸等等，促進脂肪的代謝。

這樣的方法雖然有合理性，但如果哪家減肥機構宣稱需要完全拒絕碳水來減肥， 請一個字都不要信。

不吃碳水能瘦的確不錯，但長期缺乏碳水化合物的補充，身體健康受到影響，容易出現肌肉無力、貧血等症狀。

總而言之，少吃碳水化合物可以是減肥的一種方式，但未必是必需方案；而不吃碳水，則萬萬不行。

在中國營養學會發布的「中國居民平衡膳食寶塔」中，推薦的每日谷薯類攝入量是250克至400克。

如果用更直觀的方法來說，就是兩三碗米飯的重量（二兩米飯的重量在150克左右），這個標準並沒有很苛刻。

而且，得益於中國主食文化的博大精深，我們想要達成膳食寶塔中的「全穀物和雜豆」標準，也並不會很難。

早餐店裡能買到小米粥、八寶粥以及各式雜糧豆漿，包子鋪里有時也賣雜糧的窩窩頭或黃面饅頭，地鐵口附近常出現的烤地瓜小攤，只要有意識地多吃粗糧，很容易達成「全穀物」的追求。

更不用提以稻米、小麥為原料，衍生出的諸多美食。

對我們來說，主食既是飲食中的最基礎的部分，也是最精彩的部分之一。

中國的主食文化背後，或許代表的就是那句傳唱甚廣的老話：

「我們不僅要吃得飽，還要吃得好。」

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