飯菜里少了油，口味會下降一大半。

這一點，大家都有感觸。以前總聽奶奶回想以前的苦日子，說做菜總沒有油水，吃啥都是苦的。

時至今日，已經不再是油不充足的問題，而是油吃的太多，需要選擇性挑出健康的油品，以便確保健康的困擾。

的確，市面上的油品這麼多，到底哪種更健康呢？想必大家都不是很清楚。

本文，「問上醫」教您一個簡明的判別方法，掌握了，你就知道怎麼挑選了。

油是否健康，關鍵看油的這個指標，記住這2評判標準

油健不健康，主要看它所含的脂肪成分是好是壞。

而評判脂肪成分是好是壞，主要看脂肪酸的飽和度，以及分子的機構是否是順式。

（1）脂肪酸不飽和度越高，越健康

脂肪酸飽和還是不飽和看的是：分子結構中是否有不飽和碳鍵（C=C）。

• 不飽和碳鍵越多，結構越不穩定、流動性越強，在身體內「遊走」的就會越順暢。
• 不飽和碳鍵越少，結構越穩定、越容易成固態，由其構成的生物組織就越僵硬，越容易沉積在身體內部，造成堵塞，如豬油。

換成大家能看得懂的話就是：不飽和脂肪酸有助於降血脂，進而降低人患心血管疾病、高脂血症、高血壓等疾病的風險。飽和脂肪酸會提高血液中壞膽固醇的含量，誘發動脈粥樣硬化、冠心病等疾病。

（2）分子鏈條的排列

脂肪酸分子鏈條有順式脂肪酸和反式脂肪酸之分。

這又是一個複雜的的化學問題，不過多介紹，您記住以下原則即可：

• 順式脂肪酸是好脂肪，多為液態；
• 反式脂肪酸是壞脂肪，多為固態或半固態，會干擾身體代謝多不飽和脂肪酸代謝、增加血管內有害血脂和脂蛋白。

所以買油的時候看下成分表，標籤上有「部分氫化」的油不要選，它是反式脂肪。

還是記不住？有1個簡明評判標準：看常溫下它是否為液態

無論是從飽和度還是分子排列式區分，相對好的油脂，都是業態的。

因此，如果您記不住上面的2種專業術語，就記得：

通常，植物油比動物油好，液態油比容易固化的油好！在同為液態的情況下，選擇飽和脂肪酸少的。

常用的健康植物油有以下幾種，表里列出了等量油的脂肪成分含量。

怎麼吃油最健康？牢記2個原則

原則1：選健合適的烹飪方法

越是健康的油，反而越容易變質。烹飪時也更容易被破壞結構。

因此不同油脂適合不同的烹飪方式，為您總結如下：

原則2：注意用油量，別超標

適量使用植物油，每人每天25g（約2.5湯匙）。

• 飽和脂肪酸不超過總能量的10％，減少攝入肥肉、肉類食品和奶油，儘量不用椰子油和棕櫚油；
• 適量的單不飽和脂肪酸占總能量的10％左右。可選茶油、玉米油、橄欖油、米糠油等烹調用油。
• 減少反式脂肪酸的攝入，不超過總能量的1％。少吃含有人造黃油的糕點、含有起酥油的餅乾和油炸油煎食品、高溫精鍊的植物油和反覆煎炸的植物油、紅肉動物油脂。

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