大家好，我是康康那個吃貨，今天康康想和你們聊聊如何學燒菜。其實，康康認為，燒一隻味道精美的好菜，說難不難，說易卻也不易，關鍵在於認真。清代文學家袁枚著《隨園食單》，其中有「二十須知十四戒」，就是教人以認真。例如「搭配須知」：「一物烹成，必須輔佐。要使清者配清、濃者配濃、柔者配柔、剛者配剛，方有和合之妙...但是，眼下市上不乏名不副實的酒樓食肆，掌勺者不認真操作，用餐者吃不到與所費相稱的菜點。於是大呼上當者有之，憤而離席者亦有之。
再次，筆者有個故事：某君與老外在賓館中餐廳用餐，點吃「香酥鴨」，老外抓住鴨腿放入嘴中，使出吃奶的勁，也咬不下鴨肉，他尷尬地笑笑說：「人生被人欺，連鴨子也欺我。」這雖是笑話，但也說明那位燒菜的師傅工作不認真，沒蒸酥的鴨子就下了油鍋。一天，我去南京西路的綠楊村酒家點吃了香酥鴨，情況就大不相同，不僅皮色金黃，而且椒香鬆脆，肉嫩鮮美，連鴨骨也能咀嚼成渣。
據特級廚師沈振賢告知，他們燒萊就講究認真，堅持做到原料新鮮、刀工精細、調味准足、火候到家。事實也確實如此，我大到張宴設席，小到細品獨酌，甚至單位老幹部活動需要外賣菜餚點心，都非去那裡不可。因為他們燒菜認真，我花了錢，能吃到與花費水平相當的好菜，大快朵頤，何樂不為？「學燒菜，先要學做人。顧客來，是為了吃到可口的菜。心中裝著顧客，處處為顧客著想，燒菜就會認真。」沈大師的話使我大受教益。
有人說，中國烹任是味的藝術結晶。評定一道菜的好壞，看它是否符合色、香、味、形、滋（質感）、養（營養）六個標準，而其中又以味為核心。但有人往往不知味在菜中所占的重要地位，正如《中庸》所說：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」所以，我們經常會碰到有人做的菜，功夫全花在圍邊、雕刻上，卻忽略了對味的講究和調配。袁枚在《隨園食單》中對調味有精闢的見解，他說輔料搭配、火候掌握固然重要，但對調味品的運用也十分關鍵。
而我曾經看過一些賓館、飯店的師傅燒菜，他們運用調味品，有的隨心所欲，信手拈來。於是該放鹽的放了糖，該放醬油的放了醋，調味差錯和不准而引起糾紛的事就時有發生。說來叫人啼笑皆非。有一年春天刀魚上市，我應令上一家名店去吃刀魚面，端上來的不是白汁，卻是紅湯；再一試味，不是鹹的，卻是甜的。從此，我就不敢再領教如此調味的刀魚面了。但也有例外的，潔而精川萊館的特級廚師徐仁忠在調味品的運用上，有其師、川菜廖派嫡系傳人呂正坤的風範：嚴謹認真。
總之，他燒一道菜先用小碗調配調味品，上口試味，到味道准足，然後下鍋，難怪經他手燒的菜，哪怕是一道極普通的「麻婆豆腐」，也燒得麻、辣、鮮、香、燙，真是麻得過癮，辣得有勁，鮮得可口，香得撲鼻，燙得冒汗。讓人慾罷不能。燒菜調味要認真，為人處事又何嘗不是？
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