以「消失」鑒現實、知未來,我在頭條「吃」川菜

川味文化 發佈 2020-01-02T19:07:24+00:00

現代川菜從清代中後期發展至今,歷經多代業者的勵精圖治,已形成一個品種繁多且結構完整的大菜系,在下目前統計到的在冊菜點達四千餘道,既有開水白菜、芙蓉雞片、竹蓀肝膏、干燒岩鯉、罈子肉等經典,又有宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片、蒜泥白肉等名菜,還有擔擔麵、牛肉焦餅、三合泥、肥腸

川味文化於2019年8月下旬註冊今日頭條號,至今已四月有餘,主要發布和川菜及其飲食文化相關的內容,目前已發表三十多家消失的川味老字號、百餘篇菜品典故及飲食軼聞。

正如川味文化的介紹語一樣,「說川菜老傳統,擺川味龍門陣」,在下把多年來研習、搜集、整理、撰寫的一些傳統川菜的口耳素材與圖文資料,目別匯分地「敲打」出來,把一個個關於川菜菜點、廚師、食客的龍門陣,次第呈現給頭條的朋友們,並同大家一起在頭條「吃」川菜。

頭條是個開放的平台,這裡既有時代的脈搏,又有未來的期許,當然也有歷史的回眸,時至今日,已然成為一種重要的生活方式。承蒙頭條的支持和條友們的厚愛,川味文化得到了盈千累萬的關注和檢閱。

「川味文化」,本是一個相對抽象的區域飲食文化概念,它是以川味飲食為基礎,以川人圍繞其展開的生產活動和消費活動為主軸,形成的一系列文化產物的總和。

以此作為頭條號名稱的原因有二:

一是期望能把獨特的川味飲食,尤其是歷經時間沉澱的傳統川味菜點呈現給更多的食客,讓大家能進一步了解其來龍去脈和風味特徵,從而增加品享川菜、小吃和火鍋的樂趣。二是爭取把川渝兩地與飲食相關的古今文化產物更多地整理、展示出來,讓更多人能夠感受到川味文化以及它的母體——巴蜀文化和中國傳統文化的無窮魅力。

在對這些內容的「敲打」過程中,往往會伴隨比較複雜的情緒——

首先是自豪。

現代川菜從清代中後期發展至今,歷經多代業者的勵精圖治,已形成一個品種繁多且結構完整的大菜系,在下目前統計到的在冊菜點達四千餘道(還不包括當前市面上層出不窮的新生菜點),既有開水白菜、芙蓉雞片、竹蓀肝膏、干燒岩鯉、罈子肉等經典,又有宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片、蒜泥白肉等名菜,還有擔擔麵、牛肉焦餅、三合泥、肥腸粉、葉兒粑等小吃,以及根深蒂固的民間菜和川味火鍋,涵蓋絕大多數動植物食材,涉及三十多種烹飪手法和二十多個複合味型,擁有遍布世界的從業人員和食客粉絲,不管官方還是民間,都給予川菜相當的肯定。這種自豪感與生俱來,且歷久彌堅。

其次是慶幸。

今日川菜之形態,雖與古有別,但其靈魂「味」,正是自古以來這塊土地上的人們飲食精髓的傳承和發揚。儘管「民以食為天」,但飲食行當在舊時並非顯赫之業,故歷代對川菜業者和菜點的記述並不多,尤其在清代以前更是寥若晨星。慶幸的是,有揚雄、陳壽、常璩、左思、李白、杜甫、陸遊、蘇軾、宋祁、費著、楊慎等歷代川內外人士的神來之筆,今天才能看到古代川味之婆娑,有李調元、曾懿、傅崇矩、李劼人、熊四智等近現代川人的悉心整飭,當今川菜才能有如此紮實的理論基礎,有關正興、王海泉、黃敬臨、唐炳如、藍光鑒、杜小恬等無數川廚的開創引領,川菜才能有現世這般磅礴恢弘。慶幸並感激,繼而篤定前行。

再次是傷感。

目前川渝可考的較早一家包席館,是1836年開在成都南城的長盛園,至今已有184年了,在此期間兩地先後誕生過成千上萬的包席館、南堂、酒菜飯館、飲食店,以及餐廳、飯店、酒樓和難以計數的食籃、食擔、食車、食攤。而今來看,別說前代留存的川味老字號屈指可數,就是能從上世紀後期延續下來的也是區區之眾

在下從2019年9月中旬開始,發布「消失的川味老店」系列文章,目前已整理髮表了竟成園、姑姑筵、邱佛子、利賓筵、枕江樓、光生娃、朵頤、華北食堂、耀華、長春食堂、老四川、大眾食堂、群力、金玉軒、味之腴、珍珠元子、芙蓉餐廳、少城小餐、成都餐廳、丘三館、頤之時、竹林小餐、王胖鴨、趙家羊肉湯、師友面、熙園、天主堂、粵香村、熱盆景、馬癩子、郭湯元等數十家,每寫一家,就回味一盤精神牙祭,就為老川味的精妙折服一次,同時也傷感一次,這些都是當年各地如雷貫耳的牌號,都有讓無數好吃嘴為之牽腸掛肚的看家菜點,如今卻都蕩然無存。

傷感的同時還有擔憂。

目前市面上能苦撐五年以上的川菜字號已屬不易,能走上十年二十年的可謂老當益壯,能存在三十年以上的堪稱奇蹟,長此以往,在傳統川菜已和今人漸行漸遠的時代,在群雄並起,市場競爭日益慘烈的時代,還有誰能擔當起老川菜曾經之輝煌,扛起川味正宗之大旗,帶領飲食川軍征戰四方?

當然,更多的是美好與希望。

每發一篇老店,就有許許多多的老成都、老重慶、老南充、老內江、老綿陽、老自貢、老宜賓…一起在頭條「吃」川菜,回味美好,回憶當年在王胖鴨門口聞著滷鴨子香味吞口水,在芙蓉餐廳超洋盤吃大餐,在郭湯元門口扭到外婆買洗沙湯元,和老漢去粵香村喝牛肉湯,帶著妹兒看熱盆景的日子,回憶師友面的海味煨面,耀華的西餐,少城的大包,熙園的泗瓜泗,天主堂的雞片,味之腴的東坡肘子、竹林的白肉…不僅回憶,好吃嘴們還把這些壓在心底的珍藏,擺給娃娃們聽,擺給孫兒們聽,讓他們曉得啥子是川味,啥子是川人的根

今天,儘管越來越多的中外飲食進入川人生活,但仍有無數川人在澆灌著屋頭的泡菜罈子,到菜市場去精挑細選一塊優質二刀炒回鍋,早上去麵館喊上二兩小面,周末呼朋喚友去搓頓火鍋,川味依然是川人的主角。儘管老字號已隨風飄散,老一輩川菜廚師已不在人世,老一批傳統菜點已逐步失傳,但他們身上刻烙的「味與道」依舊生生不息,更多的川人正在飯店、在家中、在川內、在川外創造著屬於自己的美好時刻。希望,一如既往

「說川菜老傳統,擺川味龍門陣」,是為了傳其英華,承其精粹,讓老菜點、老廚師、老食客們留下的珍貴財富為今日所用,讓「消失的川味老店」在今日頭條「復活」,給當下的川菜發展提供更多的參考和借鑑,同時也是給川菜的未來增加一些思考和選擇,這正是在頭條「吃」川菜的樂趣。

2019已去,2020已來,衷心感謝頭條和條友們的支持與厚愛,新的一年,川味文化將繼續把更多的川菜老傳統整理出來給朋友們檢閱,把更多的川味龍門陣擺給大家聽,祝願頭條的發展越來越好,條友們的口福越來越好,川味的未來越來越好。

部分圖片來自網絡,僅供示意

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