泡菜秘方空谷幽香【原料】 罈子先洗凈晾乾 生水（自來水）2400克（多了，放入蔬菜後就太滿了，2000克足夠） 鹽200克，花椒一把，白酒兩瓶蓋，白糖20克（開始忘了家裡有冰糖，此物可省去） 冰糖3塊板栗大小，八角4-5個，泡野山椒十幾個吧 蔬菜：藠頭、胡蘿蔔、青椒 壇沿加水密封，陰涼處存放一周。
左圖是剛起壇的樣子，滷水還很清澈 右圖是一周後的樣子，滷水已經是乳白色了，說明乳酸菌發酵得很好
[L][/L]
[m][L]
這是八天後的泡菜，味道很正
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------[L]2013.5.23日早晨，再起一壇，跳水泡菜跳水泡菜指只泡一兩天甚至是隔夜就能吃的泡菜。買了個帶出氣孔密封蓋的大瓶子，20元【原料】 生水1055克， 鹽120克（一般按水的8%放鹽，第一次起壇水，我放得多些） 高度白酒2瓶蓋，冰糖3顆板栗大小，花椒一把，一包市售野山椒（水全部倒水瓶內，野山椒只放了十幾個） 蔬菜：藠頭、青椒、胡蘿蔔、白蘿蔔、紫薯（這可是美艷泡菜的關鍵哦，另外紫甘藍也不錯） 心裡美蘿蔔也是很出彩出味的，只是長沙鮮見有賣。[/L]蔬菜洗凈晾乾，無需特別干，這就是生水壇的好處。胡蘿蔔去皮，縱向挖幾個槽再切片，這是為了好看，直接切條或片都可以，紫薯去皮切片，紫薯的顏色會使壇水美艷無比，我通常會將青椒撕開，入味更快，白蘿蔔不要去皮，口感更脆，藠頭去老皮。
新入的玻璃發酵瓶，有內外兩個蓋，內蓋還帶有可開關的出氣孔。洗凈 晾乾，便可起壇了~
將所有蔬菜（含野山椒）放入 瓶內，再將野山椒自帶的水倒入（左圖），再加生水至蓋住所有蔬菜
加鹽、花椒、高度酒、冰糖等，蓋上密封內蓋，合上出氣孔，加外蓋。
左為剛起壇的圖，右為第二天早上的樣子，紫色開始在壇內暈開了，有木有~
第三天，美哉輪焉，美哉奐焉？！漂亮的泡菜得了~
兩壇泡菜都有朋友的愛。有愛的兩壇泡菜第一次合影，5月23日清晨
有愛的兩壇泡菜第二次合影，5月26日清晨
[/L]
第三天，早餐佐粥的泡菜。據說，若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了改天再放些剛上市的新蒜，還有青青的香芹，萵筍，包菜。。。。。
專門查閱了有關泡菜的論文，說是泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種胺基酸，營養成分包括維生素A、B1、C，鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等，能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。
[L]【備註】：1、泡菜罈如果是冷開水做的就要禁生水，我這是生水起的壇，對生水不太敏感。2、無論什麼水起的壇，都禁油，切記。3、每次加新菜時，再加點鹽。4、生花時，加點高度酒，或紫蘇，或花椒。5、四川稱為「跳水泡菜」或「洗澡泡菜」。跳水泡菜的來由是因為這菜泡在罈子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。[/L]