倒計時
count down
2DAYS
2020春節
年的腳步越來越近了
老話講「二十八，把面發」
臘月二十六、臘月二十七
準備了過年要吃的硬菜
今天該準備麵食了
把面發
天津民諺有「臘月二十八把面發」，這「把面發」的諧音為「白面發」。到了臘月二十八這一天，家家戶戶做饅頭、蒸餅、豆包、糖三角、棗卷、開花饅頭等蒸食，要求白而暄騰，為了湊個好寓意，還要在蒸好的麵食上打上紅點兒。
過年為什麼一定要發麵？
在過去，還沒有現代比較方便的發酵粉，普通的面提前幾天多做好了容易壞，只有發麵不愛壞，於是二十八這天就發麵。
同時，天津有食「隔年陳」的習俗，所謂的「隔年陳」就是除夕之前做出來的食物。因「蒸」與「爭」諧音，被認為不吉利，所以除夕到正月初五一直不能生火做飯，人們在年前要蒸出全家春節期間的主食。
此外，「發」字也表示富有，「把面發」還有期盼來年財運的意思。
「衛嘴子」最愛戧面饅頭
天津人過年的饅頭一般有發麵的、半發麵的、戧面的、混合面的以及各種餡的。會吃講吃的「衛嘴子」們常常用有沒有嚼頭兒來衡量饅頭的好壞，這也是戧面饅頭備受歡迎的原因。
戧面饅頭是在發麵里加進大量的乾麵粉，經過反覆揉才上籠蒸熟。這類饅頭外觀圓潤漂亮有賣相。而且天津的主婦善於把白糖、紅糖、棗泥、豆餡、青絲玫瑰、瓜條果脯等餡料包進饅頭，使其成為早點的主要品種，出現了比較常見的蒸餅、糖三角等等，可以說天津「美廚娘」將甜心饅頭髮展到了接近藝術品的高度。
蒸面刺蝟、面老鼠象徵招財進寶
現在很多人在蒸饅頭的時候，也會順便蒸點小面刺蝟和小面老鼠，蒸時先捏出形狀，再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺蝟身上的刺，最後用豆類點出眼睛，老鼠用綠豆，刺蝟用紅豆。有的還在刺蝟、老鼠背上放一個面制的小元寶以圖喜慶之意。
其實，按天津「老例兒」，這些小面刺蝟和小面老鼠應該是「正月十四爭（蒸）財神」時才做的。那麼為何刺蝟和老鼠成了招財進寶的象徵呢？
因為此類倉鼠有挖洞藏食的習性，老百姓都認為此舉是積財的表現。而且一般只有豐年才會出現老鼠，災年人都吃不飽，更不用說老鼠了。所以小刺蝟、小老鼠就意味著家有餘糧，背上再放個面制的小元寶，圖個把金元寶馱回家的好彩頭。
花式麵食 自己在家就能做
天津人過年離不開麵食，然而隨著時代的進步，人們的生活節奏不斷加快，現今一般的家庭已不再大量蒸製麵食，過年期間只是象徵性地蒸一些來應年景。自發粉和速凍麵食省時省力，成品麵食觸手可及，但同時也讓越來越多的人開始懷念往昔的家庭傳統手工麵食的滋味，因為真正的「年味兒」還是在自己親手做出來的麵食中。
中華面點在發麵、造型、餡料上的學問、技巧也不少。不過別擔心，跟著下面這些菜譜做，你也可以端上讓老人孩子都喜愛的高顏值中華面點。
1
鼠年春節開花饅頭
花開富貴，春節給家人做一款添加了紫薯、玉米的開花饅頭，既討了個好彩頭，營養也很豐富。
--用料--
中筋麵粉200g
玉米粉40g
紫薯2個
速發酵母3g
溫水100g（35℃左右）
--做法--
❶將材料分入三個盤子中，A盤80g麵粉，B盤80g麵粉，C盤40g麵粉加40g玉米粉。
❷將紫薯削皮洗凈切小塊，放入耐熱容器中加15g水，微波爐高火6分鐘左右。用勺子壓成薯泥。
❸小盆中放入1g酵母，加入80g的紫薯泥，攪拌均勻，將酵母面溶解。加入A盤中的麵粉，將其和成光滑的紫薯麵糰。
❹另取一盆，加入42g左右的溫水和1g酵母攪拌均勻。加入B盤中的麵粉，和成白色麵糰。
❺另取一盆，加入42g左右的溫水和1g酵母攪拌均勻，加入C盤中的麵粉及玉米面，和成黃色麵糰。
❻將三色麵糰，蓋上蓋子或者是濕布進行發酵，麵糰發至2倍大。
❼將三種顏色的麵糰排氣、揉勻後，分別揪成等份大的小劑子。
❽白色擀成最大的圓皮，紫色擀得比白色稍小一點，黃色揉成一個小圓球。將白色放在最外面，中間是紫色，裡面是黃色。
❾像包包子一樣。包好後，揉圓，收口朝下，頂部用刀拉出十字花刀。
❿有間隔的放入蒸鍋中，醒發20分鐘。冷水上鍋，大火燒至蒸籠頂部有熱氣冒出後，轉中火蒸15分鐘，關火。等3-5分鐘再揭蓋即可。
2
鼠年春節玫瑰小花捲
淡淡的玫瑰醬使小花捲多了幾分下廚者的小巧思，擺在餐桌上讓人不忍下嘴。但咬下後的玫瑰味道又讓人沉醉其中。
--用料--
麵粉125g
酵母4g
糖10g
玫瑰醬沖調的溫水75ml
--做法--
❶將所有材料混合，揉成光滑麵糰，放置溫暖處發酵。
❷麵糰發酵至兩倍大時取出，重新排氣、揉圓，鬆弛5分鐘。
❸鬆弛後的麵糰拉長，揉成光滑圓柱形，等分成小面劑。
❹面劑擀成麵皮，6個麵皮疊在一起，中線對齊。
❺從下向上卷，將6個面劑卷在一起。
❻從中間切開，一分為二，切開的來那個部分，分別整成小玫瑰花形。
❼蒸籠抹一層油，放入小花捲生坯，冷水上鍋，大火蒸18分鐘左右即可，關火後，利用餘熱燜3分鐘左右再揭鍋。
--小貼士--
❶玫瑰花醬不必太多，零星點綴比較漂亮。
❷小面劑的大小決定了最後玫瑰花的大小，可視個人喜好而定。
❸麵皮疊的層數越多，作出的玫瑰花分層越多，但是不要太多，否則不易整形。
❹蒸籠抹一層油，放置花捲粘鍋，也可用蒸籠布代替。
3
鼠年春節花朵紅棗饃
棗饃，年味十足的傳統麵食。許多地方都有獨具特色的棗饃，對於老人們來說，圍坐在一起製作棗饃真是春節前就應景的工作。
--用料--
麵粉200克
小紅棗適量，去核
酵母3克
溫水約100毫升
--做法--
❶和面：將酵母放入溫水中，攪拌均勻後靜置約5分鐘，使其完全溶解後倒入麵粉中，一邊倒一邊攪拌，再用手將其揉成光滑的麵糰。
❷發麵：將揉好的麵糰蓋好，放置於溫暖處約2小時，當麵糰發酵至約2倍體積大裡面布滿蜂窩狀的小孔時即可。
❸發酵好的麵糰取出，充分地揉壓出裡面的充氣後揉搓成長條，再分成約15克重的小劑子兒。
❹將小劑子兒揉搓成條，再用手稍稍壓扁一些，在麵皮的正中間放入一顆紅棗。
❺將麵皮對摺起來，在接口的地方用手指壓一下使之粘合在一起，做成一個小花瓣。將小花瓣排在一起。
❻中心處用筷子夾一下使其更好的粘合在一起，再在上面放上一顆紅棗；這樣花朵紅棗饃生胚就做好了，將生胚用濕紗布蓋起來再餳20分鐘。
❼將餳好的花朵紅棗饃放入蒸籠中，蓋上鍋蓋，大火足汽蒸約15分鐘後關火，等約3分鐘即可取出。
--小貼士--
❶和面時水的溫度以35攝氏度左右為宜,水的用量僅做參考，它會因為所用麵粉的不同而有所差異，可根據實際情況酌量加減;和面的時候，水要一點點地慢慢加入，以便更好地掌握用水量。
❷麵糰的發酵時間會因溫度的不同而有所差異.判斷麵糰是否發酵好的方法為:用手指沾上麵粉插入麵糰中,手指抽出後指印周圍的麵糰不反彈不下陷,說明發酵得剛好.如指印周圍的麵糰迅速反彈,說明發酵的時間還不夠;如果指印周圍的麵糰迅速下陷,那麼麵糰則發酵過度了。
❸步驟3將麵糰分成小劑子後須用一塊略為濕潤的紗布蓋起來,以免發乾。
❹饃饃蒸熟後先關火,等幾分鐘再打開鍋蓋取出,以免一關火就打開鍋蓋使其塌陷。
4
鼠年春節南瓜豆沙包
南瓜也可以叫做金瓜，軟軟糯糯的南瓜豆沙包在過年時代表了金玉滿堂。快將滿滿的祝福送給你愛的人吧~
--用料--
南瓜
糯米粉
白糖
煉乳
--做法--
❶南瓜洗凈，切塊。蒸鍋放水，將南瓜放入蒸熟，大約15分鐘，用筷子叉叉看，熟了很容易叉透。
❷南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一樣軟的麵糰。（摸摸耳垂，就知道軟硬了）喜歡奶香的，可以加入少許煉乳。（可省略）
❸揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜。
❹取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色麵糰。這個用的很少，大約5-10克即可，剩下的，可以蒸來吃了。
❺將南瓜麵糰取出一塊，搓成長條，揪小面劑。用掌心將其搓圓，按扁成餅，放入豆沙餡將其包裹收口，再次用掌心搓圓。
❻用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次，在上面均分按壓四條。小南瓜就做好了。
❼為了南瓜更像，更生動，再用可可麵糰，搓成小三角形，放在南瓜上，做南瓜蒂。
❽圓盤刷油，防粘。
❾將小南瓜放在盤子上，蒸鍋燒開水，將盤子放入。大火蒸5分鐘，關火，取出，涼涼即可。
--小貼士--
❶南瓜水份不一，所以添加的糯米粉也不是一定的。我加入了和南瓜等量的糯米粉，僅作參考。
❷麵糰以耳垂軟度即可，太硬了口感不好，也容易蒸裂。太軟了容易塌，形狀難看。
❸沒有可可粉，就咖啡粉代替也行。
❹盤子一定要事先抹油，防止粘連。5、南瓜剛出鍋時，非常軟，粘，所以等涼了再出鍋才好。
綜合 | 人民日報 每日新報 下廚房 天津廣播等
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