老酒，指那些儲存了較長時間的白酒，經過了時間的積澱和歲月的打磨，喝起來味道醇厚甘美，回味悠長。這幾年老酒的收藏價值越來越被看好，而其中的「八大名酒」尤其受市場的青睞，升值空間和升值速度都遠遠超過普通白酒。
那麼，「八大名酒」有哪些呢？
新中國成立後，從1952年到1989年，我國共對白酒進行過五次國家級的評比。其中第二屆評酒會於1963年在北京舉行，共評出「八大名酒」：茅台酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒、全興大麯酒、西鳳酒。
1979年第三屆評酒會在大連舉行，再次評出了「八大名酒」：茅台酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒、劍南春、洋河大麯。
業內，第二屆評酒會評出的「八大名酒」被稱為「老八大」，而第三屆評酒會評出的「八大名酒」被稱為「新八大」。其中：茅台酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒這六種酒，在兩次評酒會上都成功入選「八大名酒」。
而全興大曲和西鳳酒只有在第二屆評酒會上才入選「八大名酒」；劍南春和洋河大麯是在第三屆評酒會上入選「八大名酒」。所以，兩屆評酒會上的「八大名酒」一共有十種酒。
由中國酒業協會主辦的中國「八大名酒」專場鑑定會在北京召開。在此次鑑定會上，「老八大」和「新八大」的身形都能看到，聚集了來自民間的24000瓶90年代出產的中國「八大名酒」。
這些出廠日期超過幾十年的老酒，和剛剛出廠的同品牌新酒相比，有什麼區別呢？
季克良，中國著名白酒專家，他是茅台發展歷史上的里程碑式人物，也是茅台酒品鑑最權威的專家。他認為，存放多年的老茅台酒，在口感上，確實要比新出廠的茅台酒更好喝。
貴州茅台酒廠名譽董事長 季克良：
「新酒和老酒的區別，總的來說，就是更加醇厚，更加優雅，更加細膩，更加協調。」
都說「酒是陳的香」，那麼老酒的這種香是怎麼出來的呢？
貴州茅台酒廠名譽董事長 季克良：
「為什麼說茅台酒老酒比新酒好，主要還是長期在陶瓷容器裡面儲存，起到了長時間物理化學變化，這是一個很重要的原因。第二個原因，就是由於茅台酒的工藝決定了茅台酒裡頭的香氣成分，而這些香氣成分在儲存過程當中，會經歷一些變化，而這些變化對酒的醇厚、協調、豐滿都有好處。」
其他「八大名酒」的酒企專家，也紛紛肯定了老酒的價值。
瀘州老窖股份有限公司副總經理 沈才洪：
「老酒，我認為隨著時間延伸，品飲價值、人文價值、貴重金屬價值，（保值、增值屬性）不斷增值。」
宜賓五糧液股份有限公司品牌部工作人員 朱江：
「存新酒，喝老酒，推廣老酒收藏 和新酒銷售是不矛盾的，而且我們還認為，經過研究，老酒收藏是推動新酒價值提高。」
2019年出廠的52度五糧液品嘗感受：
老酒收藏愛好者 焦健：
「爆香的感覺，很舒服。」
國家級白酒評委 黃志瑜：
「這杯酒的話，可能圓潤度稍微，時間不太夠。」
1985年出廠的60度五糧液品嘗感受：
老酒收藏愛好者 焦健：
「特有老酒的香型就是陳香，很舒服，沒有刺激性。」
國家級白酒評委 黃志瑜：
「驚艷，這種香氣非常獨特，這種陳酒的典型性香氣，目前通過任何手段都沒有辦法來模仿。這就是我們陳酒高雅、優雅的香氣。」
國家級白酒評委 楊官榮：
「舉個最簡單例子就是，我新酒出來，或者是裝瓶兩、三年的酒，裡面香味成分有一萬種， 可能（存成）老酒後，就有兩萬種，那麼多了一萬種，是化學反應過程中間產生的，這是一種自然現象， 從我們專業角度來說，比如香氣方面，新酒就顯得稍稍沖一點兒，或者顯得稍稍單薄一點兒，喝起來， 濃厚感或者叫很老陳的滋味豐富度，就比老酒要顯得單薄一點兒。」
楊官榮介紹說，這杯老酒雖然是60度的，但是如今喝起來，感覺度數和52度的新酒不相上下。
「八大名酒」所以增值空間要比一般的普通白酒大很多，是因為這些酒大都歷史悠久，生產工藝精湛，而且品質穩定。
我國的白酒分為很多香型，其中清香、濃香和醬香是市場上的三大主流香型。
山西汾陽的杏花村，是我國蒸餾白酒的發源地之一，據考古發現，早在6000多年前的仰韶文化時期，這裡就存在釀酒活動，而且這裡出產的汾酒也是中國歷史中最早有記錄的名酒。在建國後的五屆評酒會上，從「四大名酒」到「十七大名酒」，汾酒一次不落，全部獲獎。
山西太原的許過林10年間總共收藏了兩千多種老酒，數量超過了一萬瓶。
老酒收藏愛好者 許過林：
「這款老白汾是1991年的，這個酒當時價格大概在50元錢上下，經過二十來年以後，現在（價格）已經到了5000元錢上下。」
汾酒是清香型白酒的典型代表，酒質純凈，入口綿甜，余香悠長。這些特點都是由它的傳統生產工藝決定的。
汾酒沿用的地缸發酵法已經有400年的歷史了。經過28天發酵後的酒醅裝甑蒸餾，出來的就是原漿酒了。原漿作為基酒經過多年以上的存儲，就可以勾調上市。
汾酒的整個生產過程清晰、明了、乾淨，這也充分體現了清香型白酒的酒體風格。
2019年出廠的汾酒品嘗感受：
老酒收藏愛好者 田智：
「入口是有點兒甜的感覺，細品一下，可以感受到高粱的味道。」
老酒收藏愛好者 李田：
「從這兒到胃，全是火辣辣的感覺。」
1993年出廠的汾酒品嘗感受：
老酒收藏愛好者 李田：
「這個入口更順滑，那種陳香味兒喝到嘴裡面，感覺更厚重、更柔和。」
老酒收藏愛好者 馬世傑：
「陳酒的味道特別香、醇，53度的酒喝著覺得好像降了幾度似的， 綿得就跟這個感覺一樣，到了喉嚨里特別舒服。」
跟汾酒一樣，五屆評酒會上，瀘州老窖特麯酒也全部獲獎，瀘州老窖特麯酒是濃香型白酒的典型代表。
瀘州老窖股份有限公司企業文化中心總經理 李賓：
「瀘州釀酒歷史根據文獻，包括我們出土文物考證，可以用一句話來形容，始於秦漢，興於唐宋，盛於明清，發展在新中國。」
從這張圖上能看出，瀘州老窖的窖池群遍布瀘州城區的大街小巷。超過百年以上的窖池超過了兩千口。
與清香型白酒使用地缸發酵，以便隔絕土壤中的雜菌不同，濃香型白酒採用的是泥窖發酵，專門要讓窖泥中的微生物參與到發酵的過程中來。窖泥有利於微生物的繁衍棲息，而窖池越老，窖泥中的微生物越豐富。
濃香型白酒的生產工藝也很特別，酒醅上甑蒸餾酒時加入四分之一的新高粱，取酒之後的酒糟攤涼，加入大曲，然後再繼續進入泥窖發酵，發酵周期是三個月。之後再加入四分之一的新高粱上甑蒸餾。循環往復，這樣，其中的微生物也能不間斷地參與到每一次發酵過程中。
千年窖池萬年糟，獨特的生產工藝也最終形成了濃香型白酒複雜的香味。瀘州老窖有三個藏酒洞。總共存儲著三萬多噸老酒。
「酒是陳的香」，新酒到老酒到底經歷了一個什麼樣的變化呢？
瀘州老窖股份有限公司副總經理 張宿義：
「在新酒剛剛出來的時候，它的分子，酒裡面的酸，有機酸，醇類物質、醛類物質、酮類物質，還有等等很多香味成分，是雜亂無章排列在一起，通過儲存的時候，這些成分在水分子作用下相互締合，形成大分子，排列更有規律，那麼口感就變得越來越柔順。」
新釀出來的白酒需要經過一個儲存的過程，然後才能作為基酒勾調上市。瀘州老窖的高端白酒的基酒，出廠前的存儲期不低於10年，而普通白酒的基酒不低於3年。
隨著老酒市場的發展和不斷壯大，越來越多的酒企也越來越重視老酒的收藏。
2019年8月2日，一場由四川郎酒股份有限公司主辦的老酒還鄉暨郎酒陳年老酒交流鑑賞會在郎酒莊園舉行。來自全國各地的老酒收藏愛好者，攜帶著自己收藏的老郎酒齊聚這裡。
活動現場共收到500多瓶老郎酒，其中70年代的玻璃郎就有200多瓶，三瓶產自60年代的郎泉牌郎酒無疑是鑑定現場最耀眼奪目的藏品，因其正標顏色以黃褐色而得名「黃標郎」，每一瓶「黃標郎」的市場價都已超過了20萬元。
醬香型白酒的窖池採用的是石窖。四周是紅砂石，窖池底部是窖泥。
四川省古藺郎酒廠有限公司釀酒車間主任 王從坤：
「紅砂石含量是二氧化矽，是偏鹼性，我們的糟醅是偏酸性，這樣更穩定。」
醬香型白酒的生產工藝相對比較複雜。兩次投糧，八次加曲發酵，七次取酒。前期工藝跟清香型和濃香型的工藝相同，破碎高粱、潤糧、上甑蒸煮，然後攤涼加曲。
原料在窖池中發酵30到40天取出，然後按照1：1的比例加入新糧，再入甑蒸煮。之後再攤涼、加曲、高溫糖化和進入窖池發酵。
第二次經過30到40天的發酵後，這才上甑蒸餾進行第一次取酒。之後重複同樣的工序，只加曲，不再加入新糧。整個一個輪次的生產周期長達一年時間，前後七次取酒。
四川省古藺郎酒廠有限公司釀酒車間主任 王從坤：
「每個輪次風格是不一樣的，前面輪次酒，風格主要是有糧香的味道，中間輪次醬香更濃郁。」
正因為老酒的收藏屬性和增值效果，近年來也吸引了越來越多人的參與進來。哪些老酒值得收藏？如何鑑別一瓶老酒的真假？都是人們倍加關注的問題。一些老酒鑑定培訓班也應運而生，中國酒業協會也於7月24日至29日在四川瀘州舉辦了第三屆「中國陳年白酒鑑定師培訓班」。
參加培訓的學員來自全國各地，通過系統的學習，一方面掌握老酒的鑑定知識，另一方面對老酒收藏市場的發展有一個清醒的認識。
中國酒業協會名酒收藏委員會副主席 胡義明：
「因為中國名酒收藏這個行業，在前幾年，甚至前十幾年當中，隨著改革開放自發形成的，所以行業規範管理上，在一些法規 以及市場交易規則上，都處於一種自發階段，現在已經體現出巨大市場生命力，無論是對酒類行業的健康發展，還是對社會，豐富人們美好生活追求，市場產品需求這個角度上，都是值得加以引導，規範發展。」