冬天涮羊肉、吃火鍋已是流行大江南北的飲食風尚，但有多少中國人了解涮羊肉和火鍋的歷史呢？
又是一年中最冷的時節，餐館最火爆的或家庭慣例飲食，當屬涮羊肉火鍋！民國著名報人徐凌霄在《舊都百話》中云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」的確，隆冬時節，朋友或家人圍坐在木炭或電磁加熱的火鍋旁，擺上鮮嫩的羊肉，再配上新鮮的青菜、根莖和菌類蔬菜，蘸著調製好的小料，吃起來噴噴香，直至額頭冒出點點的汗水，驅走積於體內的寒氣。
熱氣噴香的涮羊肉
涮羊肉是屬北方的飲食方法，源於元代蒙古族，發展於清代的北京，現在已遍及全中國。內蒙古赤峰市敖漢旗出土的遼代早期壁畫描繪有契丹人涮肉飲食場景：三個契丹人圍火鍋而坐，一人手持筷子正在涮肉鍋中夾菜，桌上則是放肉的鐵桶和一盤盤配料。這是目前所知的關於涮肉的最早資料。若以此為據，涮肉的飲食方法至今已有1100多年的歷史了。
關於涮肉的最早文字記載則出現在比遼代壁畫稍晚的南宋。南宋文人林洪在《山家清供》中詳細地記載了兔肉的涮法以及調料種類，對所吃的涮兔肉很是讚美，還寫詩句「浪涌晴江雪，風翻照彩霞」，形容兔肉片在熱湯中翻滾，色澤如晚霞一般。林洪還寫道：「（涮）豬、羊皆可。」這也即涮羊肉的最早文字記載。不過，林洪所述的涮肉方法與今日的涮羊肉有些差異：先把肉切成薄片，並用酒、辣椒等調料浸泡醃製，再在沸水中燙熟食之。
到了元代，涮羊肉，即羊肉火鍋，又跟元世祖忽必烈扯上了關係。相傳，當年忽必烈率軍南征時，因想念家鄉的清燉羊肉，便吩咐部下殺羊燒火。羊肉還未下鍋，卻來了敵軍臨近的情報，軍情緊急。廚師知道忽必烈性情暴躁，怕其會因沒有吃到羊肉而怪罪自己，於是急中生智，趕緊快刀將羊肉片成薄片，然後將羊肉片放在沸水裡涮幾下，羊肉片便迅速由肉紅色變為灰白色。廚師又立即將涮熟的羊肉片放入碗中，撒上少許細鹽，供忽必烈享用。
忽必烈吃涮羊肉片後率軍迎戰，結果旗開得勝。舉行慶功宴時，忽必烈仍不忘讓他勝利的羊肉片。這次，廚師不僅選用了綿羊嫩肉，還精心備上了各種調味佐料，眾人吃罷讚不絕口。此時廚師們趁著忽必烈的興致，忙說：「此菜尚無名稱，請帥爺賜名。」忽必烈笑道：「我看就叫『涮羊肉』吧！」從此，「涮羊肉」名揚天下。
而涮羊肉普及至平民百姓家是發生在清代的事。清代，宮廷大宴之一的「千叟宴」中有一道羊肉火鍋。所謂「千叟宴」，即指大規模的千人大宴，由康熙皇帝開創，因康熙帝賦詩《千叟宴》而得名。此後的乾隆皇帝也舉辦過幾次大規模的「千叟宴」。光緒年間，宮廷「千叟宴」的羊肉火鍋佐料配方流傳至民間餐館。此後，涮羊肉就出現在京城的各大菜館中。
中國古代養生學認為，羊肉是溫補之物，有益氣補血之效，極適於寒冬食用，再加上各大餐館的積極推動，涮羊肉漸為普及。後經人們不斷更新發展，形成了多種版本的涮羊肉食用方式。涮羊肉也成為人們較為喜愛的美食之一。
「鐵打不動」的火鍋
火鍋，古稱「古董羹」，是由鼎演化而來的。
大約1萬年前，陶制的鼎是古人重要的炊具，實質是做飯的鍋。當時，古人把以肉類為主的食物一併放入鼎內，再在鼎的底部生火加熱以將食物煮熟。不過，古人也只不過是把食物煮熟而已，因為他們既沒有鹽也更沒有多少調味料。
至西周時，人們不但創造了各種陶器鍋，類似今天的砂鍋，還發明了銅鼎，並將其微型化以適於小型場所，是為現今火鍋的雛形。
說到真正的火鍋，就不得不提火鍋的「開山鼻祖」漢廢帝、第一代海昏侯劉賀了。江西南昌劉賀的海昏侯墓出土有一頂青銅器，被認為是中國最早的漢代火鍋實物之一。這隻三足火鍋由上下兩層構成，上端為肚大口小的容器，有開口，下端則連接著一個炭盤。該青銅火鍋出土時，有被使用過的明顯跡象，鍋內甚至還有板栗等殘留物。
此外，漢代軍營中的青銅製鐎斗（刁斗），也是一種火鍋，且為可攜式。古代行軍打仗，攜帶大鍋大灶有所不便，故士兵們一人攜一鐎斗，容量為一斗，剛好是一位士兵的飯量，到飯點時則各自開鍋造飯。夜晚巡營時，士兵還可敲擊發出聲響，故鐎斗也被俗稱為「鑼鍋」。這種鐎斗在兩漢和魏晉時流行，唐宋時逐漸消失。北宋時，青銅鐎斗還成為金石家們的收藏品。若以此為據，火鍋在中國已有2000多年的歷史。而據西晉文學家左思《三都賦》的文字記述，重慶火鍋的歷史在1700百年以上。
在魏晉南北朝時期，人們用火鍋來涮豬、牛、雞、魚等各種肉食。唐代時，火鍋又被稱為「暖鍋」。唐代白居易的《問劉十九》詩中「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」描述的正是當時人們吃火鍋的場面。北宋時，商業繁榮，瓦肆林立，餐飲業甚為發達，火鍋走向了商品化。冬季，汴京（今河南開封）的酒館已供應火鍋。
由上述涮羊肉的歷史可知，從宋時起，契丹、蒙古族等少數民族十分鐘愛火鍋。至清代，火鍋涮肉已成為宮廷的冬令佳肴。到了清末民初，全國已形成了幾十種不同的火鍋品種且各具特色。不過，從元、明、清至今，火鍋在器皿形制上的變化似乎並不大。
中國火鍋還傳至海外，經本土化後形成了各自的特色，如韓國、朝鮮、印尼、日本等國，火鍋皆各具風味。如今，火鍋還傳到了美國、法國和英國等西方國家。
一道菜品，一部中華飲食史，火鍋的歷史是器物演變的歷史，也是人們飲食風尚變化的歷史。
（文/黃永順）