作者：左宇坤
「它們都老了吧，它們在哪裡呀？」
你以為這只是一句簡單的歌詞嗎？不，在吃貨們眼中，這是他們吃火鍋找肉時的BGM。
「我想吃火鍋」是一道傳染性極強的魔咒，可以瞬間喚起所有人味蕾上的渴望。不管食品界的風雲如何翻湧，火鍋永遠是潮流，是大勢，是C位。
火鍋鍋底和菜品。陳超 攝
2019年8月，海底撈創始人張勇以138億美元（約合986億人民幣）的身價，成為新加坡首富，這也是新加坡首富十年來首次易主。
數據顯示，火鍋為正餐市場份額占比最大的品類，高達13.7%。預計2020年，中國火鍋市場規模將達7000億元。
吃貨們就這樣吃著，吃出了首富，吃出了千億市場。
火熱賽道
——左手「撈」，右呷哺，巴奴的招牌是毛肚
說起火鍋，不得不提行業里的大哥海底撈。在某機構發布的「2019中國最受消費者歡迎的火鍋品牌排行榜TOP20」中，海底撈以絕對優勢名列第一。
根據海底撈發布的財報，海底撈2019年上半年收入為117億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，同比增長41%。
2019年9月，海底撈開到「火鍋之都」重慶的消息登上了熱搜。排長龍「找茬」的重慶市民調侃：「你最好有gai邊邊兒的好吃。」但接受採訪時，更多的重慶顧客表示主要想體驗一下海底撈的服務。
曾經「千萬別讓海底撈服務員知道你生日」的話題引起不少網友的共鳴，海底撈無微不至服務甚至讓社恐瑟瑟發抖，為此海底撈新增了「請勿打擾」項目。
微博截圖
同時，海底撈也加快了下沉二、三線城市布局的步伐。2019上半年新增的127家門店中，一線40家，二線50家，三線及其他30家，海外7家。
說到對下沉市場的發掘，就不得不提呷哺呷哺。趕在2020年之前，呷哺呷哺完成了1000家門店的目標。在過去兩年，它的平均開店增速保持在15%左右。
一直想做成麥當勞模式的呷哺呷哺，「一人一鍋」的平價模式目標用戶直指想吃頓火鍋沒人陪的都市單身青年。
除了主品牌呷哺，呷哺集團2015年推出了定位在中高端的湊湊火鍋，目前其收入已經占到呷哺集團收入的12%，預計2019年全年營業規模能超過20億人民幣。
某網站發布的《解密消費者愛的毛肚火鍋》顯示，川渝火鍋門店數占據火鍋行業的57%。
圖片來源：美團點評《解密消費者愛的毛肚火鍋》
毛肚是川渝火鍋消費者心中最喜愛的單品。針對人們對這「嘎嘣脆」口感的偏愛，巴奴毛肚火鍋應運而生。
避開海底撈服務好的優勢而專注在菜品上下功夫，用這種差異化競爭策略的打法吸引看重菜品品質和火鍋口感而對服務沒那麼感冒的消費者，讓巴奴在這個細分市場獲得先機。
可以看出，在如火如荼的賽道上，各大品牌尤其注重自身特色和品牌力的打造。海底撈的服務、呷哺呷哺的分餐、巴奴的產品不用贅述，蜀大俠的「江湖」、香天下的「創新」以及湊湊的「奶茶比火鍋還有名」，都是各家火鍋店已然形成的品牌力。
外賣火鍋
——懶人吃貨的福音
海底撈的財報還顯示，2019年上半年，其外賣業務收入達到1.879億元，同比增長40.9%。
除海底撈外，呷哺呷哺通過推出「呷哺小鮮」及「呷煮呷燙」冒菜品牌，切入火鍋外賣市場，在已開設外賣業務的門店，外賣渠道收入占整體收入的15%-20%。
依託於消費者已形成的外賣習慣，火鍋外賣的蓬勃發展實屬意料之中。
「選好鍋底和想吃的食材，一鍵下單，和點外賣沒什麼兩樣。很快會有服務人員送菜和鍋上門，吃完之後會再來人把鍋收走。」家住北京的小張和朋友在跨年夜叫了火鍋外賣。
「十個人圍著用小桌子拼成的大桌，很有家庭聚會的感覺。」「人均一百塊左右，一開始還擔心不夠，最後吃不完了。」
火鍋外賣。受訪者供圖
盒馬的入局也證明了這一點。2019年10月，盒馬鮮生在全國170家門店和APP推出火鍋業務。對於火鍋愛好者來說，沒有什麼食材是不能涮的，這也就意味著盒馬門店的生鮮蔬菜，全都是其火鍋線上線下配菜的供給源，在豐富性和價格上都比傳統火鍋店有優勢。
這個市場究竟有多大？美團點評發布的《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋外賣市場的行業規模已突破300億。
懶人經濟崛起和外賣服務成熟，火鍋品牌期望用外賣開拓增量市場，火鍋熱還帶動了「自熱火鍋」的流行。
養生社交
——火鍋為何這麼「火」？
當被問到為什麼喜歡吃火鍋時，我們聽到的最多的關鍵詞是「好吃」「有感覺」「煙火氣」。
「火鍋一直熱著，酒就可以一直喝，時間也變得溫熱。」圍坐在火鍋旁可給人們帶來「紅泥小火爐」的溫暖和親切。涮煮的愜意，刺激食物的滿足，這都是社交的催化劑。
巨型火鍋亮相重慶，民眾正在燙火鍋。陳超 攝
「我愛吃火鍋的主要原因還是因為火鍋好吃。而且，即使我在減肥的時候，也可以叫個清鍋涮蔬菜，避免拒絕朋友聚會的尷尬。」小莉告訴記者。
火鍋是各種社交聚餐的最佳選擇，這得益於其高自由度，調和了消費者之間的差異性。各種鴛鴦鍋、四宮格的鍋底選擇，以及葷素搭配的豐富食材使得不同口味喜好的顧客也可以享受同一個火鍋，滿足消費者多樣化的需求。
從吃得飽到吃得好，消費者對餐飲品牌的消費需求不斷變化，這在火鍋上也有明顯體現。
在人們對於火鍋口味的偏愛方面，有數據顯示，年齡在20歲至40歲的用戶占火鍋消費群體90%；30歲以上人群，偏愛以清湯、養生為特色北派火鍋和粵系火鍋；30歲以下人群，則偏愛台式火鍋。
圖片來源：辰智食客跟蹤日記
按性別劃分的話，年輕女性是火鍋消費的主力，男性更喜歡海鮮鍋，女性更喜歡菌菇鍋，喜好骨頭鍋的也大有人在。
「沒有什麼問題是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。」看來，在全民養生風潮的帶動下，「火鍋養生局」也是大勢所趨。
年關將至，風雪已來，勞碌了一年的年輕人，與朋友相約火鍋店。在嘈雜火熱的的氛圍中，脫下外套，放下戒備，白日裡再多的艱難與苦悶，也都跟隨滾燙的紅湯一起煮掉。
用筷子挑起大片毛肚，放進咕嘟咕嘟的湯鍋之中，心裡默念「七上八下」15秒後，沾上醬料，大口吃下。
又是一年寒冬凜冽，
你想好和誰一起去吃火鍋了嗎？
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