烘焙師的萬能公式:糖油用量變一變,餅乾口感大不同

kaoker烘焙 發佈 2020-01-02T19:37:43+00:00

餅乾,比麵包更簡單,比蛋糕存放久,美味可口,造型多變,是許多新手朋友首選的手作送禮佳品,根據長輩/盆友/家人口味私人訂製,更合對方胃口、有心意且十分健康!


​kaoker先恭祝大家2020新年新氣象。元旦一過,春節就要來了,你家年貨備好了麼?


餅乾,比麵包更簡單,比蛋糕存放久,美味可口,造型多變,是許多新手朋友首選的手作送禮佳品,根據長輩/盆友/家人口味私人訂製,更合對方胃口、有心意且十分健康!


雖然餅乾製作簡單,可是奶奶喜歡酥鬆的,媽媽愛吃酥脆的,老弟牙口好喜歡硬脆的…我太南了!同用四種原料,到底該如何平衡眾口難調呢?秘密就在於原料中油和糖的比例。


想要餅乾口感拿捏自如,要先要了解原材料在餅乾中所起到的作用。


低筋粉:多與少決定麵糰軟硬度。蛋白質含量低、筋性弱,能使餅乾成品酥鬆,加入少量玉米澱粉,還能起到減筋保水的作用。


黃油:增香,使口感酥鬆增加營養和熱量,豐富餅乾香氣和口感,使餅乾成品更加彭松,並可適當延長餅乾保質期。



:決定甜度、色號和脆度對餅乾上色、甜度和硬脆度,糖的顆粒大小及用量起著非常重要的作用。


液體:提升口感,乳化液體在餅乾中用量並不多,不論是蛋、奶還是果汁等,都在餅乾配方中起到了乳化作用,豐富提升餅乾口感的同時還能讓製作所用的原料更易打發。



想要口感酥鬆,入口化渣,可以增加黃油的用量。當黃油用量大於糖用量時,烘烤後的餅乾攤散度大,口感松酥。添加的粉類重量不超過原料總量的一半即可。



這種配比成型後的麵糰在常溫下濕黏不易維持形態,這類麵糰可以製作壓制曲奇,美式大曲奇。




想要口感酥脆還不掉渣的話,可以使用等量的黃油和糖,此配比成品烘烤後較為工整,不易變形。粉類的用量可以大於或等於油糖的總量



這種配比成型後的麵糰光滑軟硬適中,口感酥脆。適用於冷藏切片餅乾、冷藏擀制,如蔓越莓切片、杏仁切片。




硬脆餅乾吃起來咔哧咔哧比較解壓,喜歡這種口感的話只需將糖量的增加,黃油的用量減少,餅乾的口感就會變得更硬,此時粉類用量低於油糖總量的80%



這種配比成形後的麵糰稍硬較干不黏手,可用於直接擀制餅乾和模具切割餅乾,如卡通餅乾、糖霜餅乾。

熟悉了今天的內容,就不難推算出你手裡這塊兒餅乾麵糰的成品口感了。四種原料的不同比例就能決定餅乾的脆硬酥鬆,這一份私人訂製的餅乾合口更合心!



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不論做什麼,了解原料作用很關鍵,掌握了不同糖油比例的餅乾麵糰就能輕鬆製作合口的餅乾,過年啦,你都會做些什麼送給親朋好友呢?快來和我們分享吧!

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