山區農民堅守傳統漏粉條做法,不抵機械加工便宜,紅薯豐收卻發愁

m河洛鄉村 發佈 2020-01-03T23:40:02+00:00

冬至過後,河南大部分地區夜裡最低溫度達到零下,對於種植了大量紅薯的農戶來說,這才是他們一年當中最為緊張的季節,從冬至到春節,最多不過40來天,再減去陰天、下雪,留給他們製作粉條的時間並不多。河南省嵩縣大坪鄉棗園村的農戶們主要靠這一個月,製作粉條,賺取一年的農作物利潤。機械化不僅衝擊了手工製造業,就連製作粉條這項傳統的食品加工,也受到很大影響,70歲的武大叔晾曬著幾千斤粉條,愁的是什麼時候才能賣完。

棗園村的村民們並不知道紅薯究竟是什麼時候引進到中國的,也不關心紅薯粉條的發展歷史,很多人只是堅信純手工的紅薯粉條才是最好的粉條,給人介紹的時候,也是說:「咱這都是純紅薯粉條,沒有一點夾帶,手工下的。」70多歲的老人們聽他們的爺爺提起過:一百多年前,山東來的先生,傳過來紅薯種植,還有製作粉條的方法。作者查閱資料,了解到紅薯並不是中華所有,而是在明朝萬曆年間,由福建商人陳振龍從菲律賓偷偷引進。

粉條,準確說是粉絲,倒是有上千年歷史了,北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》中就提到了「古方粉英(澱粉)」以及粉絲的製作方法。紅薯的澱粉含量遠遠高於高粱、粟米,是不是當時有人改良之後推廣,我們不得而知,只知道現在粉條是一種極其常見的食物。東北的「豬肉燉粉條」,河南的「炒粉條」以及把粉條油炸後撒上黑芝麻的「螞蟻上樹」,都是味美而價廉的百姓菜餚。

棗園村並沒有漏粉條師傅,不大的村子裡呈三角狀壘起了三口鍋頭,分布在三個開闊處,全村每年大約生產6萬餘斤粉條。漏粉條的大叔已經60多歲,來自臨鄉的古路壕村。古路壕村是嵩縣較早製作粉條的村子,建國初期古路壕粉條一度成為當地一張名片,影響整個豫西地區。十幾年前,村裡兩個年輕人從外地運來機器製作的粉條,也稱「古路壕手工粉條」,砸了這個牌子。如今,沒有了車來車往的購粉條人,老師傅們只好到外村製作賺加工費。

傳統的手工粉條製作,第一步是打熟芡。按照適當配比,把食用白礬研磨成粉,放於空水缸中,澆沸水化開,再把稱過的澱粉倒入水缸,通常是用竹竿奮力攪拌均勻,澱粉糊呈拉絲漿狀。然後再添加生的干澱粉,通過不斷揉制,讓燙熟的澱粉和生澱粉完全融合。揉制澱粉團是一個體力活,電動和面機的應用節省了不少人力,也比純人工揉制衛生乾淨了不少。

和面機靠的是鐵軸轉動對麵糰進行攪拌,避免出現乾粉疙瘩,攪拌均勻後還需要再進行一次人工揉制,目的是為了麵糰成型、有韌性。揉制澱粉團時需要四指併攏,拇指分開,利用虎口的力量,倘若四指分開,一方面是可能碰到同伴的手,也有可能因為澱粉團過於黏稠,導致手指骨折。

澱粉和好以後,通常會在缸里先測試一下,做法是:一名師傅用雙手剜出一團澱粉,放置於漏瓢之中,漏粉師傅左手掌瓢,瓢柄用布條綑紮固定在手腕,右手握拳,捶打左手手腕,澱粉團通過瓢上漏眼自然流出,以落入缸中粗細均勻如燃香,沒有疙瘩,連續不斷為標準。達到標準就可以下鍋了。

傳統的手工漏粉條,一套流程下來,需要七八個人通力合作。大鍋中始終保持水燒開,漏粉師傅在大鍋一側漏粉條,另一側撈粉師傅把握火候,用一根細竹竿攪動鍋底避免粉條粘底,待粉條煮熟浮起,就可以撈入粉筐。粉筐是用鋼筋焊制籃子狀,圓環處卻用棉線編製成網兜。老師傅告訴作者:「以前用過罩濾,用過竹籃子,也是試了很多辦法,才發現網兜用起來最方便。」

撈粉師傅轉身把網兜里的粉條倒入一個冷水池中,洗粉師傅接手冷卻、梳理。剛出鍋的粉條是很黏的一坨,放入冷水中後,表面澱粉收縮,不再粘連。洗粉師傅在冷水中找到粉條的一頭,不斷甩動,讓亂麻一樣的粉條捋順,盤在手臂上,實在無法捋順的只好扯斷。接下來一步就是上杆了,晾曬粉條用的大都是二年的小竹竿,竹竿穿過粉條線圈,分散,再用兩根竹竿夾住,捋掉成疙瘩狀的亂粉團……

冷卻、洗粉、梳理,需要時間,因此上杆師傅通常需要兩三個人,才能跟得上出粉節奏。摸得多了,師傅們能清楚說出誰家的人勤快,誰家的人節儉。師傅們告訴作者:「剛出鍋的粉條,有點青褐色都正常。也有的粉條白亮亮的,你知道咋回事不?這說明這家人勤快,過澱粉的時候,把油粉都洗出去了。油粉也有重量,都漂出去了,肯定澱粉產量就少了。還有哩發青,那是咋了吧,說明這家人節儉,油粉都還在裡頭,下出來的粉條顏色就重。」

網絡上有很多教人鑑定真假紅薯粉條的文章,漏粉師傅們卻說:「那都不可信。有人說真的紅薯粉條耐煮,假的不耐煮,說實話啊,假的比真的還耐煮,怕不耐煮多放點膠不就中了?實際上,先不說真假,機器粉跟手工粉就不一樣。首先啊,機器粉沒有凍粉、化凍這一步,其次呢,機器粉比咱手工粉和的芡軟。就跟蒸饅頭一樣,少了醒面的步驟,那吃著多少肯定會有點不一樣……」

通過師傅們了解到:正常情況下,一百斤紅薯只能夠做出13斤左右的粉條,假的粉條裡面主要是添加了更為便宜的木薯粉或者其他澱粉,為了接近紅薯粉的口感,會添加食用膠,使成本降低。他們一個下粉小隊將近十個人,一天僅能夠下出4000斤粉條,就已經累的受不了,一台粉條機,兩個人看著,每天卻能生產兩萬多斤。一位師傅也說:「只要不參假,實際上正常做菜吃,機器粉跟手工粉區別也不算很大,只不過好多人迷信純手工的好。」

古路壕粉條的名聲被個別村民破壞之後,當地漏粉師傅們就組團到附近的村子,給人漏粉條賺「技術費」,通常漏一斤澱粉是1.5元,每天幾千斤,連續一個月,就連專職掛粉條的阿姨也能掙幾千塊錢。「俺家裡也有澱粉,你也看見了,做粉條不是一兩個人的事,下的少了,不值得壘鍋頭,還得找人幫忙。以前過年,粉條是年貨,現在生活條件好了,誰家過年還天天吃粉條呀?咱幹著這呢,相中誰家粉條了,回家買兩桿就行了……」

武大叔的兩個兒子都在城裡上班,大叔種了6畝紅薯,今年估計能製作4千來斤粉條。「娃子們也是不叫我種地,我覺得多少種點地,晃晃怪美,只當鍛鍊身體了。你沒聽人家說紅薯能防癌、抗癌,我喜歡吃紅薯,別的就沒咋種,主要種點紅薯。你算算,種小麥,化肥、收割機、澆地,扒過去,一畝地一年不落啥錢,種蜀黍就更不用說了,賣著太便宜。種紅薯就是費點事,一畝地一年毛錢還能有兩三千,比種莊稼強點。就是咱這兒粉條價錢上不去。」

剛做出來的粉條一桿杆搭在架子上,武大叔告訴作者:「咱手工粉條好吃,一方面看和芡師傅的水平,主要就在今天晚上這一步了。」按照傳統凍粉條的做法,今天夜裡,武大叔會扯過來水管,給粉條澆水,澆透水的粉條表面結冰,會使粉條內部發生變化,析出多餘的白礬。(註:白礬鹼性,用白礬勾芡,可以增加澱粉韌性。)

在村中一家的院子裡,看到幾百杆粉條堆放在牆角。一位大娘告訴作者:「粉條是前天就下出來了,昨天不是沒天(方言,指天氣不好),沒法曬,今天看著日頭黃黃的,也不知道一天能不能曬乾。」大娘還告訴作者,所謂的粉條曬乾其實只是八成干,不管用包袱包,還是裝編織袋,這時候韌性都很好,要是再等一兩個月以後,粉條完全乾透了,那就跟樹枝一樣,一折就斷了。

晾曬粉條前,還需要把冰凍過的粉條泡在清水裡化凍。大哥介紹說:「夜裡一上凍,粉條上都是冰凌渣,光憑太陽曬,有的幹了,有的冰還沒曬化,不統一。在水裡泡一下,冰都化開了,幹得快,幹得也勻實。」大娘告訴作者:以前都是在村邊小河裡浸泡,人多得排隊,現在小河沒水了,就抽的井水,沒想到井水比河水溫度高,還乾淨,粉條上的冰化得快,在家裡泡一下,直接曬到門口,半天就乾的差不多了。

漏粉條可以花錢請師傅們給製作,曬粉條就只能請親戚們來幫忙了,一家幾千斤粉條,就是好幾百杆,泡好的粉條裝上車,拉到村邊林地里,或者直接晾曬在公裡邊上。萬一有人看中了,還能趁早賣幾杆。「一個村都是做粉條的,你看看那路上,光曬粉條就扯好幾里地。你要是能幫俺賣點兒了,哪怕給你抽點錢也中,今年紅薯豐收,弄這麼多粉條,光手工費花了好幾千,就怕粉條賣不完……」看著這麼多粉條,大娘有點憂心忡忡。

晾曬粉條的時候,是用一根長繩子先纏繞在路邊或者林地里的樹上,再用碎布片綁成環,兜著竹竿,一根接一根竹竿連在一起,公路兩側綿延幾里地,微風吹來,蔚為壯觀。

曬粉條的時候,還需要逐一檢查一遍,有的是因為上杆時候沒有抖開,有一些亂粉疙瘩,也有的是澱粉裡面落了雜質,出現了「粉魚」,揪開粉疙瘩,掐掉粉魚,曬乾的粉條才能賣上好價錢。一些路過的城裡人打聽著價格,覺得合適了,當即帶走一兩桿。不過每一家把粉條全部賣完,都要到了第二年的春天,甚至更晚。「在家賣粉條的基本都是上年紀人,上網又不會,請人宣傳吧,又怕花錢上當,就在家裡等著客戶上門。弄這麼多,我也愁……」

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