自己製作的「寧波老白藥」。
陳科傑查看蒸餾出的糯米酒。（陳朝霞 攝）
記 者 陳朝霞
通訊員 李名禾依 勵彤
臘月廿三，三九嚴寒天。海曙區龍觀鄉桓村很多農戶家裡里外外酒香濃郁，一片熱火朝天。
室內，巨大缸里盛滿的糯米正在發酵，氣泡不斷從缸里冒出，屋子裡酒香四溢。
室外，開闊的平地上擺滿了不鏽鋼材質的「傢伙」：半人高的煤爐灶、蒸鍋，一人高的冷卻器，通過不鏽鋼管道連在了一起。一頭是鼓風機對著燒得旺旺的無煙煤鼓著風；另一頭，純正香濃的糯米燒酒像涓涓細流般流出。
釀酒是寧波鄉村司空見慣的生活場景。當天上門的釀酒師是38歲的龍觀鄉金溪村村民陳科傑。陳科傑的爺爺、父親都是釀酒師，他從小跟著長輩學習，13年前出師接過「接力棒」，如今成為遠近聞名的職業「釀酒師」。
每年從農曆九月起，陳科傑便開始了一年中最忙碌的時光。「釀一缸酒一般需要60天，待到春節前揭開蓋子，喝著純正的美酒，伴著酒香迎新年，這就是記憶中的鄉愁。」陳科傑說。
釀酒的第一個步驟是浸米。選擇精品糯米，在水中浸一個晚上，待米粒吸飽水變得白胖白胖的，再將米粒沖洗乾淨並瀝乾水，倒進大木桶。
接下來是上蒸。將大木桶搬到燒得火紅的煤爐灶上隔水蒸，待木桶上沿的小孔冒出熱氣，米香滿屋，再燜上一會就好了。
第三步是淋水。大木桶內蒸好的米被倒進擱在大盆上的竹簍里，陳科傑很快地一邊加冷水沖淋，一邊將手伸進滾燙的糯米飯中不時攪動，感知到合適溫度後便停手，再將底下大盆內接的水倒回糯米飯中。
「這一步是非常重要的，完全憑的是經驗，目的是為了讓糯米飯能保持比較恆定的溫度。」陳科傑說，有村民自己釀酒不成功，難以把控這一步的溫度是原因之一。
最後，將糯米飯倒進用熱水消過毒的大缸里，拌上酒麴。
寧波酒麴俗稱「老白藥」，這又是陳科傑的「技術秘訣」。「每年立秋前後，在氣溫最高的那幾天，將自家幾分地里種的辣蓼收割、曬乾、磨成粉，與早稻穀粉末混合，加水攪拌，製作成一個個湯圓大小的白色酒麴，在大太陽底下曬乾，就可作為酒引了。」陳科傑介紹。
拌好「老白藥」，再在酒缸中間挖個大坑，然後蓋上薄膜，包上厚厚老棉絮。靜待糯米發酵60天後，香甜的酒液就從大坑裡溢出，低酒精度糯米酒算是大功告成。
而要將糯米酒原液變成高酒精度的糯米燒酒，則需要經過蒸餾。「自家釀造的糯米酒，精選材質，沒有任何添加，醇厚甘洌，可放心飲用。」陳科傑說，除了糯米酒，村民還將自己種的玉米、高粱用來釀酒，一缸酒靜靜地等待開啟，迎接它的是新春的喜慶，也是豐收的喜悅。