人生百味，美食千種，傳於萬家。說起吃飯，中國人的餐桌上，食材選用之廣泛，烹飪技法之多元，飲食文化之悠久，無出其右者。
新春佳節里，千家萬戶最缺少不了的，就是這一頓熱鬧的年夜飯，吃出的是血濃於水的親情，是亘古不變的團圓聚首，更是源遠流長的中華民族傳統習俗。
本期專家
施立學：省民俗學會理事長、編審，中國民俗學會理事，中國少數民族作家協會會員，省政府文史館員，省作家協會會員，滿族文化研究生導師、長春大學薩滿文化研究中心特聘研究員
郝孟忠：國家高級公共營養師、省健康協會第二屆常務理事、中國營養學會會員、《健康時報》《家庭醫生報》撰稿人，擅長糖尿病等慢性病飲食調理及中醫食療養生
韓密輝：中國高級烹飪師、法國藍帶中國形象大使、中國素食養生堂主編、第一屆長春美食節金牌得主
張德輝：中國高級烹飪師、北方烹飪名廚、長春凱悅酒店品悅中餐廳廚師長，曾獲北方首屆廚藝大賽特金獎
一、廚師長的傳承與創新
臘月二十三，小年，傳統中國年大幕開啟。
天剛放亮，張德輝比往日早了一個小時走進後廚。
年夜飯工作安排、食材調料儲備、顧客訂餐需求……即便是日復一日的重複，今天依舊不敢怠慢。這是多年的職業習慣，更是對傳統年俗的重視與尊敬。
每個細節反覆確認的同時，一桌桌營養健康、賞心悅目的年夜大餐，也在張德輝腦海中逐漸勾勒成型。
從17歲學徒到37歲成為國際品牌酒店的中餐廳廚師長，20年間，張德輝與美食結下了不解之緣。
01改良：東北名菜鍋包肉
從小在瀋陽長大的張德輝在名廚大師的言傳身教中，傳承著東北菜的正宗味道，也留下了對傳統年俗的滿滿記憶。吉林有吉菜、遼寧有遼菜、黑龍江有龍江菜，雖有區別，但東北菜依舊有著統一而明顯的特點。
鍋包肉原名鍋爆肉，光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是為適應外賓口味，把咸鮮口味的「焦燒肉條」改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒即成，成菜色澤金黃，口味酸甜。對這道傳統美食的繼承發展、改良創新，讓顧客吃到健康營養、色香味俱全的美食，張德輝在製作鍋包肉的過程中，發揮得淋漓盡致。
「鍋包肉要選擇豬的外脊，切薄厚均勻大片，用適量鹽抓勻、入味，玉米澱粉加水泡透，再加上一點油，吃起來更酥脆。」張德輝說，油溫很重要，第一遍油溫控制在五六成，炸至定型撈出，第二遍油溫控制在七八成，炸至金黃撈出。調汁有兩種，番茄醬汁和糖醋汁。在製作過程中，張德輝強調兩點，一是裹汁時鍋里不放油，二是無論炸還是熬汁，油溫一定要控制好。
02記憶：兒時的味道
紅紅火火中國年，最濃的年味兒到底是啥味兒？
昔日裡，年關里誰家殺頭豬，是很了不起的，殺豬菜也自然成了年夜飯餐桌上的美味佳肴。把親戚四鄰全部請來，人來的越多，請客的主人就越有面子。每年家裡都要做汆白肉，房前屋後飄出過年的味道，塞滿張德輝兒時的記憶。
在多年的實踐中，張德輝琢磨出一套獨特的做法：肉選四線五花肉，肥瘦均勻相間，先同八角、蔥姜一起蒸熟，營養不流失。鍋燒熱，放適量油，蔥、姜、花椒爆香，放入洗凈攥好的酸菜翻炒，放高湯，煮約15分鐘後放肉，再過5分鐘放泡好的水晶粉，最後放少量胡椒粉和鹽調味。其中，張德輝分享了一個小竅門：高湯是由大棒骨或脊骨熬制而成，骨頭先焯水，焯水時放少量花雕酒或黃酒、白酒，熬制2-3個小時即可。蒸煮肉類可放鹽，湯類要放後鹽。
一道正宗的汆白肉做法，讓正在琢磨年夜飯怎麼做的人有了點眉目的話，另一道年夜飯桌上的主角--小雞燉蘑菇怎麼做能更好吃呢？聽聽張德輝怎麼說。
「選雞不能超過兩年，一年零八個月的雞肉口感滑嫩。」張德輝說，「如今人們更加重視健康養生，去除了脖子、翅尖、屁股等部位。」雞肉均勻切塊兒後，鍋放少量油，蔥、姜、花椒爆香，雞肉不焯水，直接放鍋里炒，同時放生抽和老抽，炒出醬香味，放酒，加大骨湯，再放蘑菇，加鹽，最後放泡好的寬粉，菜品味美鮮香。
這是張德輝奉獻給大家的美味佳肴，更是他20年來工作與興趣的全部。從簡單地將食物做熟，到健康營養地享受美食帶來的愉悅，張德輝親歷著這些中國人過年習俗與餐飲文化的深刻變化。
二、新舊年俗的匯聚與融合
從過年才能吃上頓細糧，到雞鴨魚肉唱主角、海鮮美味齊上桌，再到講究葷素搭配、健康營養的年夜飯。年夜飯的悄然變化，書寫著國人生活水平的變遷和對健康生活追求的不斷升級。
改變：魚肉遇冷 粗糧受寵
「一年到頭，大酒大肉，天天日子像過年」。大魚大肉逐漸走下了年夜飯的餐桌，即便存在也是備受冷落，除夕餐桌上的七葷八素也在發生改變。過去平日裡常吃的粘豆包、土豆、山野菜、蘸醬菜，年節都擺不上餐桌，如今成了年夜飯餐桌上的新寵。
習俗：期盼團圓 寓意美好
作為一年中最豐盛的一頓飯，年夜飯又稱「團年」或「合家歡」，源於古代年終祭祀儀禮，因為這頓飯以後就要告別舊歲迎來新歲了，所以又稱「分歲」。正因年夜飯如此重要，所以才有「說一千，道一萬，三十晚上吃頓飯」的說法。
按照傳統習俗，年夜飯要做滿十二道菜，象徵一年十二個月。要有芹菜，象徵勤快，蔥象徵聰明，青白菜象徵做官做人清白，青白韭粉合煮，為長命菜，象徵長長久久。千香百美，必須有魚，「魚」「余」同音，取「年年有餘」「吉慶有餘」之意。
餃子：起源即為守護健康
俗話說，舒服不如倒著，好吃不如餃子；窮過年，富過年，不吃餃子沒過年；大寒小寒，吃餃子過年；吃了餃子湯，勝似開藥方。足可見，餃子在國人飲食中占有著舉足輕重、不可替代的位置。餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有「牢丸」「扁食」「餃餌」「粉角」等名稱。三國時期稱作「月牙餛飩」，南北朝時期稱「餛飩」，唐代稱餃子為「偃月形餛飩」，宋代稱為「角子」，元代稱為「扁食」；清朝則稱為「餃子」。
有一種說法：餃子起源於東漢時期，為東漢南陽人醫聖張仲景首創。當時餃子是藥用，張仲景用麵皮包上一些祛寒的藥材用來治病（羊肉、胡椒等），避免病人耳朵上生凍瘡。到了唐代，餃子已經變得和如今的餃子幾乎一樣。宋代稱餃子為「角兒」，它是後世「餃子」一詞的詞源。這種寫法，在元、明、清及民國仍可見到。
東北人崇尚春節吃餃子，從餃子的選料、 製作、蒸煮到食用，創造了一整套東北餃子的文化習俗，演繹出素餡類、水產類、野菜類、保健類、海鮮類等各式吃法，餐飲文化也逐步走向多元化。
三、年夜飯如何吃更健康
過去年夜飯有啥吃啥，後來想吃啥就吃啥，現在許多人無所謂吃啥。年夜飯也在經歷著「吃飽」——「吃好」——「吃健康」。
菜品：遵循二八定律
《中國居民膳食指南2016版》建議，每餐蔬菜總量要占這餐食物總量的一半以上，才能達到菜、肉、飯等食物的均衡膳食。所以，最好蔬菜比肉類的菜餚多，如10個菜，蔬菜最好占6-8個，肉類2-3個即可，菜為主、肉為輔，這樣腸胃輕鬆，大年夜過得也輕鬆。
蔬菜：五色俱全來搭配
從營養角度，每天要保證5-8種蔬菜，而且要多以深色蔬菜為主。所以，年夜飯的蔬菜最好能色彩斑斕，選西蘭花、紫洋蔥、西紅柿、木耳、胡蘿蔔、白菜等，紅黃綠白黑多色菜餚，既營養喜慶，又增進食慾。
肉類：「海陸空」全方位
過年難免魚肉吃得多，血脂容易升高，尤其「三高」人群應注意。因此，點肉菜的同時，也要點1-2道降脂菜，如木耳、香菇、洋蔥、西蘭花、芹菜、捲心菜等，這樣便可在一定程度上降低血脂升高的風險。
此外，肉類最好「海陸空」搭配。紅肉如豬肉、羊肉、牛肉等，這些脂肪含量高，容易增加血脂風險。最好搭配1-2道白肉，脂肪含量低，如魚肉。魚肉有很好的降脂作用，清蒸或燉都可以，還可起到抑制紅肉升高血脂的風險，相互制約。但魚不要煎炸，那樣就失去其保健作用了。
當然，一餐中可以再點一個禽肉，如雞肉或鴨肉等，這樣「海、陸、空」肉類就都有了，營養均衡，脂肪搭配合理，也達到了一餐中的蛋白質補充標準。
喝酒：主食墊底避免刺激
喝酒大忌，空腹暢飲。這樣不僅傷肝，而且酒精吸收快，更容易醉。所以，喝酒前最好先吃些小點心、玉米餅、小饅頭等主食，可以延緩酒精的吸收，也能避免酒精直接刺激腸胃。先吃蔬菜後吃肉。年夜飯面對美味佳肴，難免食慾大增，容易吃多。
但如果先吃些蔬菜再吃肉，這樣胃裡有了一定飽腹感，肉想吃都吃不多了。而且這麼先吃蔬菜後吃肉，還可抑制肉類脂肪的吸收，降低血脂升高的風險。
不管今後年夜飯的形式如何千變萬化，傳承的中華民族優良傳統，都會在這張團圓、美滿、幸福的餐桌上持久延續、健康發展！
吉林日報社出品
策劃：姜忠孝
作者：吉林日報全媒體記者 於寧 張添怡
編輯：於悅