作為一名地地道道的河南人，方城燴麵應該是家喻戶曉了吧，方城燴麵是一道傳統麵食小吃，燴麵師傅結合方城的特色加上地方資源豐富，進而摸索改進形成今天的豫南特色美食--方城燴麵。
一方水土養一方人，一方人成就一方特色飯菜，方城燴麵的味道就像方城人一樣厚道實在。
方城燴麵看似容易做，可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴麵，需要結合以下3點：一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。
湯，最好用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時後起浮沫，撇乾淨後，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味。
調料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴，武火燒溢，嘭嘭作響。之後，文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。
面，選上等小麥麵粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉至麵皮光色亮潤，麵筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，把面分成每塊一兩左右的麵糰，推擀成橢圓形面片，兩面抹上一層小磨香油以防沾連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。---此為制面之法，有三字令:柔、韌、光。
辣椒油，方城燴麵的上等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中。觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。---此為辣椒油製法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。
面片下鍋，是做燴麵的一個關鍵性技術環節，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時，掌舵高手猶如藝術表演，藝高膽大，只見兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷裡翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指，薄如紙的丈余長的面片兒。
然後把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內下一些青菜，根據季節使用不同。冬季菠菜最佳，夏季則是小白菜。兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽(通稱香菜)，加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，真堪稱神州美食一絕。
我是河南人，傳播家鄉優秀美食文化，分享地道特色美食，每天不定時更新哈！