吃遍臨沂

訂閱

發行量:3 

有滷味,才有年味!臨沂人過年,就吃李莊燒雞豬蹄

剛進入臘月,李哥就忙起來了。燒雞、豬蹄、風乾雞,臨沂人過年,總要備下一些,多少年的老傳統了,有滷味才有年味!李哥是三個孩子的父親,早年為了生計,在市場上擺攤炒雞,風裡來雨里去,受盡辛苦。後來拜師李莊高家,學習滷煮技巧,又傾盡所有開了這家小店,才終於慢慢安定下來!

2020-01-03 17:33 / 0人閱讀過此篇文章  


剛進入臘月,李哥就忙起來了。燒雞、豬蹄、風乾雞,臨沂人過年,總要備下一些,多少年的老傳統了,有滷味才有年味!


李哥是三個孩子的父親,早年為了生計,在市場上擺攤炒雞,風裡來雨里去,受盡辛苦。後來拜師李莊高家,學習滷煮技巧,又傾盡所有開了這家小店,才終於慢慢安定下來!



高家四代為廚,尤其擅長滷味,所作燒雞、豬蹄,風味別致,譽滿全城。李哥為人沉厚,不喜言語,但是做事認真,恪守師傅的教誨,從來不偷工減料。



老味道講求本真,不用添加劑,只以天然香料烘托。雞有579,也有一年生的小草雞,購買前李哥都會向顧客說明,自由選擇,公平買賣!




做滷味,是一個功夫活。凌晨四五點鐘,李哥就要去郯城收雞,殺好洗凈再拔盡毫毛,就已是八九點鐘。


處理乾淨的雞,還要挨個別造型,爪入腹,口含翎,使其渾圓如玉,狀似元寶,然後方能下入鹵湯,細火慢攻,徐徐入味!



整個滷煮過程會持續兩個小時左右,期間,李哥會不斷將雞撈出控水,旋轉沉浮,使其均勻受熱,再以重物壓頂,延深火候。出鍋後,雞身通體色澤黃艷,燦燦誘人!



滷好的雞,還要熏燒上色,李哥用的是老工藝砂糖薰染。大鐵鍋橫陳篦子碼放燒雞,鍋底燒的通紅,倒入砂糖,甜煙四起,用鍋蓋緊緊捂實,三分鐘開蓋,又是另一番乾坤!



熏好的燒雞色澤變得更加濃厚,灼灼如霞,艷如火燒,渾身散發著清香,誘人垂涎萬丈。但這還不是終結,為了讓其更加入味,燒雞還要回湯浸泡一夜,第二天方能皮彈肉香,回味無窮。



吃燒雞,一定要用手撕成大塊,油潤沁脾,吮指流香,一邊撕一邊咽口水。吃的時候,皮肉分剝,彈嫩各異,風味不同。至於雞爪、雞翅、雞腿乃至雞頭更是味蕾繽紛,層次富餘,說不盡的盪氣迴腸!



和燒雞做法差不多,李哥滷的豬蹄也堪稱一絕。為了找到帶筋的豬蹄,李哥跑遍了周邊百里之內的屠宰場,劈開後皮質脆弾,肉筋綿連,對牙齒的咀嚼和味蕾的分化,堪稱天作之美,讓人嘆為觀止!



燒雞和豬蹄作為李哥的主打款,每年都會被瘋搶。李哥細膩,很多定禮盒的顧客都是老年人,他就刻意的降低滷味的用鹽量,使其更加健康清美。也正因為如此,李哥的滷味受到了越來越多顧客的喜愛!



除了傳統的燒雞、豬蹄,今年李哥還推出了醬牛肉和風乾雞供大家嘗鮮。秉持一貫的原則,在原材料的選擇上,李哥始終堅持優中選優,牛肉用的都是滿筋的鮮肉,鹵出來醬香馥郁,筋質透明,入口香鮮,回味不盡!



風乾雞這兩年也非常流行,和燒雞相比,風乾雞更易儲存,吃的時候只要略微清洗,蒸熟裝盤即可,其味道咸鮮醇厚,干香馥郁,是年夜飯上下酒的名佐!



和大部分人一樣,李哥也覺得2019年是非常艱難的一年,原材料幾度漲價,最貴的時候,一隻燒雞才掙兩塊錢。但是即便如此,李哥也沒有放低食材的標準,始終堅持把最好的味道奉獻給顧客!



新年將至,無論混的好壞,都要回家過年;回家過年,一定記得捎上兩盒李哥做的滷味。待到萬家燈火點亮時,一口滷味一口酒,來年還得繼續走!


李莊燒雞豬蹄地址:金二路與中丘路交匯東200米路北

(沂河花園南門)





文章標籤: