還有二十天就是春節了，昨天剛過了臘八，現在家家戶戶都在為年貨做準備。春節家宴是一年中最隆重的一頓飯，遠在他鄉的人無論多忙，都要趕在春節的時候跟家人團聚。年夜飯吃什麼菜，成了這段時間討論最火熱的話題。
年夜飯大多數都是以大魚大肉為主，不過大魚大肉吃多了也需要一些清淡的小菜來解膩，今天做了一道撈汁皮蛋，皮蛋是我前幾日用鵪鶉蛋做的，一口一個，配上爽口的撈汁和小配菜，口感很清爽。做撈汁皮蛋的撈汁，需要口感偏酸，因為酸可以中和皮蛋的鹼性，讓這道菜吃起來清爽而不澀口，很適合年夜飯上做一道解膩的小菜。下面來看一下撈汁皮蛋的具體做法，關鍵是撈汁的具體比例，這樣做出來的撈汁皮蛋味道才正宗。
----自製皮蛋的做法----
步驟一：準備2斤鵪鶉蛋，皮蛋粉100克，食鹽20克，清水100克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入鹽攪拌均勻，邊攪拌邊加水，直到皮蛋粉被調成皮蛋糊，然後接著連續攪拌10分鐘，在攪拌的過程中如果皮蛋糊逐漸變濃稠，如果有變乾的趨勢，就再少量加一點水。有的皮蛋粉裡面需要加茶水，因為這個皮蛋粉中混了茶粉，所以只加清水就可以了。攪拌好之後放在一旁靜置半個小時。
步驟二：半個小時候後，戴手套把鵪鶉蛋放入皮蛋糊中，然後裹上一層皮蛋糊，皮蛋糊有一定厚度，不要太稀，如果流動性很強裹不住，就再稍加一些皮蛋粉混合均勻。鵪鶉蛋全部裹上皮蛋糊之後，把密封袋封上口，然後把紙箱封上。室溫20℃，密封7天左右。
步驟三：7天後打開紙箱，取出密封袋，打開看一下，鵪鶉蛋上面的皮蛋糊已經幹了，這時候就差不多做好了，把鵪鶉皮放入水龍頭下面，用活水清洗掉皮蛋糊，皮蛋糊有腐蝕性，接觸的過程中一定要戴手套全部清洗一遍後再整體沖一遍，這個時候可能還有殘留的皮蛋糊。把皮蛋瀝乾水分放入碗中，加入白醋沒過皮蛋，放一旁泡20分鐘讓白醋與皮蛋粉反應一會兒。
步驟四：泡好之後清洗乾淨，鵪鶉皮蛋就做好了。把鵪鶉蛋剝開看一下，裡面的蛋清完全凝固，而且晶瑩剔透的，鵪鶉皮蛋就做成功了。如果蛋清是液體，說明醃製時間不夠。如果蛋清變渣或者變硬，就是醃過頭了。
下面開始用自製的鵪鶉皮蛋做一道爽口的小涼菜，撈汁皮蛋。
----撈汁皮蛋的做法----
【操作步驟】
步驟一：把乾的黑木耳放入水中清洗乾淨，然後用冷水泡發。
步驟二：準備撈汁皮蛋的配菜，黃瓜，胡蘿蔔，金針菇，大蒜，小米椒。
步驟三：把黃瓜和胡蘿蔔分別切成細絲備用。
步驟四：金針菇用手撕下一下，然後放到燒開的水中，焯燙至變軟。然後用瀝網撈出來，過涼水備用。
步驟五：胡蘿蔔切成細絲，也放在燒開的水中燙一下斷生，然後過冷水備用。
步驟六：把黃瓜絲，胡蘿蔔絲，金針菇和泡發的木耳擺入碗中，然後擺上皮蛋，在最上面擺上蒜末和小米椒圈。
步驟七：調一個撈汁，碗中加入4勺生抽，4勺陳醋，1勺白糖，1小勺鹽，淋入香油，加一碗清水攪勻，夏天可以用冰水。
把撈汁倒入皮蛋和黃瓜絲等配菜中，撈汁皮蛋就做好了。這道菜製作過程非常簡單，皮蛋我是用自製的鵪鶉皮蛋，也可以買現成的鴨蛋，口感更好吃。皮蛋有開胃促進消化的作用，還可以緩解油膩，這道菜可以在春節家宴中，作為一道爽口的小涼菜，比大魚大肉受歡迎。
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