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辣椒對人類到底有多重要？辣椒的骨灰級粉絲、美國廚師馬克·米勒專門寫了本書——《辣椒：點燃味覺的神奇果實》。
在書中，米勒寫道：「全球約3/4的人口在平時做飯時會用到辣椒，這使得辣椒成為世界上使用範圍最廣的調味品。」
明朝末年，辣椒傳入中國，至清朝中後期，中國人開始普遍吃辣。短短一二百年的時間裡，中國人就已經無辣不歡。
而在沒有辣椒的歲月里，中國人靠什麼「辣味」來下飯呢？
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▍花椒是中國古代最重要的辛辣調料，唐代時入菜比例高達37%
在中國古代，辛辣調料並不少，花椒/姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣……明代以前，花辣、姜、茱萸三種使用最多，被稱為「三香」。
花椒在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個名稱。不過，最開始花椒並非用於食用，而是敬神的香物。
《詩經》中有一首「穀旦於逝，越以酸邁。視爾如莜，貽我握椒」，諷刺的是帶著飯鍋遠行的女巫，竟然把花椒隨隨便便送人……
戰國時期，《離騷》中出現了「巫咸將夕將兮，懷椒糈而要之」的記載，意為巫咸神將於今晚降臨，我準備用花椒飯來供奉他——這說明花椒已被食用了。楚國人還用花椒入酒，製成了椒柏酒。
先秦以後，歷朝歷代都會用花椒作調料。吳氏《中饋錄》記載，宋代做魚或是做肉都要用到川椒。而元代忽思慧所寫的《飲膳正要》中記載，宮廷的羊肚羮都要用川椒，甚至還有專門的椒麵羹。
▲沒有花椒麵的麻婆豆腐是沒有靈魂的。圖/pixabay
歷史上四川一直是最重要的花椒產地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中，就記載蜀人「尚滋味，好辛香」，指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛辣口味。到明代，僅宮廷中從四川一年採辦的花椒就達8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。
根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有22%的菜餚中要加花椒，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例是37%。
▍姜辣和芥辣是中國古代重要的辣味來源
直至今天，生薑在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一，這種地位已經持續了超過兩千年。
先秦最離不了的辛辣調料就是生薑。《呂氏春秋·本味篇》就記載說：「和之美者，陽朴之姜。」意為，調料調和味道好的，是產自陽朴的姜，一般學者認為陽朴在巴蜀地區。
先秦之後的歷朝歷代，都有關於生薑的記載，從這些記載中不難看出，歷史上中國姜的種植和食用都十分普遍。
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除了姜辣，中國古代另一個重要的辣味來源是芥辣。
芥辣的來源有兩種，一種是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《東京夢華錄》記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。南宋《夢梁錄》也記載說，臨安夜市上出售辣菜餅，這其實是一種帶餡兒的麵食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。
▲北京菜芥末墩。圖/網絡
芥辣的另一種來源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。
宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗裡，用溫開水調勻，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來醃漬黃瓜。這道菜的製作手法與北京人現在吃的芥茉墩如出一轍。
▍在沒有辣椒的漫長歲月，四川人拿茱萸當辣椒使
很多人大概只在課本上見過茱萸，「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」。但在辣椒傳入中國之前，茱萸是中國古代十分尋常的辛辣料，並且擔當起了為四川人提供辣味的歷史責任。
▲食茱萸。圖/網絡
茱萸別名藙、樧（shā），分吳茱萸、山茱萸、食茱萸。入菜的是食茱萸，味道辛辣，所以又稱辣子，或稱椿葉花椒。
茱萸入菜的歷史十分悠久，最早可以追溯到西周。《禮記·內則》記載：「三牲（牛羊豬）用藙。」到了西漢，川菜中就有了茱萸。但是，隋唐之後，無論是南方還是北方，食用茱萸不再普遍，但西南地區還是將茱萸與花椒、姜並列為「三香」。
古代四川人最愛吃的食物之一魚鮓（醃魚），就用了茱萸。在北宋，炒菜還沒有普及，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃時以醬、醋、鹽、梅調味。北宋蜀守宋祁《益部方物略記》言：「蜀人每進羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。」
▲圖/紀錄片《風味人間》
甚至，四川人如今常吃的油辣子，在古代也是由茱萸做的，做法與現在類似。當時用的還是豬油，因為菜籽油大約要到明末清初才出現。
▍胡椒不僅是辣味來源，還是重要的硬通貨
除了「三香」之外，胡椒在中國古代也是重要的辣味來源，只不過在明清以前，胡椒相當貴重，對大多數普通人來說，還是個罕見食材。
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在中世紀的歐洲，胡椒曾經跟黃金等值，因為這是上流社會不可缺少的香料，歐洲本土又不種植，全部依靠進口。
中國和歐洲並不完全相同，胡椒在漢晉南北朝時期傳入中國，最初是做藥用，不過在唐代的食譜中便有了胡椒。
而且唐代不僅做菜需要胡椒、醫生配藥需要胡椒、道教養生需要胡椒，迷信房中術的士大夫想要壯陽，也得胡椒助陣。雖然南方地區開始種植胡椒，但產量太小，遠遠供不上需求。
所以在唐代，胡椒顯得特別珍貴，唐代宰相元載是中國歷史上數得著的巨貪，在抄家時居然發現贓物中有八百石胡椒。
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到了宋代，由於海運極為發達，胡椒被大量進口。但對於普通人，胡椒仍是罕見食材。根據記載，南宋時的浙江農村，老百姓平常不捨得吃胡椒，只有貴客上門，才有可能地往湯碗裡放幾粒。
元代菜譜中便有不少菜用到胡椒，明清時期胡椒的使用越來越廣泛。李時珍在《本草綱目》中寫道：「胡椒，今南蕃諸國及交趾滇南、海南諸地皆有之……今遍中國食品為日用之物也。」
▍為什麼這些辛辣料統統敗給了辣椒？
在最近一兩百年，中國人的口味發生了巨大變化，除了辣椒的傳入和胡椒的普遍使用，還有什麼原因讓中國人拋棄了原有的口味？
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辛辣料在中國古代飲食的功能有兩個，一是壓腥膻，二是祛寒濕。從實用性上來講，前者無疑更為重要，特別是在傳統社會早期，畜牧狩獵的比重在農業中占很大比例。浙江大學教授、農史專家游修齡研究發現，北魏時期馬、羊飼養占畜牧業的71.2%。
自魏晉以後，羊肉在近千年的時間裡，都是上層社會最鍾愛的肉食。《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨占47處，而豬肉只有12處。到了宋代，吃羊肉是社會時尚，宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤。
但是，明朝引入的土豆、玉米、紅薯等高產旱地作物，使得中國人口持續增長，大量的草地、山地也開墾為耕地，畜牧業萎縮，豬肉和家禽肉類在飲食比重中大大增加，這些肉類在壓腥膻的需求方面顯然沒有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。
例如，明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是後來居上；清代的「豬強羊弱」勢頭更加明顯，1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。
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根據《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化並不明顯，但肉類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。
到清末的時候，花椒入譜已經僅占18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。而一百年後，花椒曾經退出的地區，已然被辣椒占領。