白肉嫩，瘦肉糯，煨一鍋肉，願意多添一碗飯。
紅燒肉，是太多人的心頭美，到什麼歲數、什麼地方，全割捨不掉。
因從事餐飲工作，從南到北，上到一百多一塊的，下到三五十一盤的，記住很多美味的紅燒肉。
去年底，我儘量把幾種高檔餐廳的紅燒肉復刻，又向烹飪大師請教，在多種食材和調料的搭配後，得出此紅燒肉食譜，出品是穩妥的大師水準（一塊能賣三十五以上）。把食譜交由三兩朋友，出品與我的相差不大，才決定發布出來。
燒出一樣的肉，能，也不易。別擔心，我寫得足夠詳實，練習兩次，即可燒得大差不差。
稍加強調一遍，此食譜由我，周曉楠本人自創，獨家發於眾食單平台，嚴禁抄襲。文末有我提煉的十二訣竅，方便收藏。
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來看一下準備的食材，五花肉750克（一斤半）、生曬蚝干（不抽油）5頭（約40頭規格）、蔥姜蒜適量、榨菜30克、花雕酒（十年）100克，濃香型白酒（52度）30克、老抽30克、生抽20克±5克、香葉3片、桂皮6克、八角2顆、肉豆蔻2顆、紅棗4顆、冰糖25克±5克、蜂蜜10克左右。
全季輕奢單品豬肉條，一斤半七十來塊，著實貴。挑五花，儘量厚且勻稱，有清晰的分層。可以自己買一大片改刀，也能買寬條狀的，但注意，務必買寬6厘米以上的肉條。
訣竅：買寬6厘米以上的肉條，保證煮後能切成5厘米以上的肉塊。
生蚝干，試的各種提鮮食材里，效果最出色。不用太大，40頭規格即可（一斤約有40頭），一斤肉配三頭，此次一斤半肉我放五頭。注意，一定得買生曬不抽油的（約160一斤），抽油的蚝干提味效果一般。至於能不能用蚝油代替，答案否，味道進不到肉里。
訣竅：加生曬未抽油的蚝干，一斤肉加三頭。
榨菜，和生蚝干一樣重要，提供咸香的底味，靈感來自榨菜肉絲湯，用在燒肉里效果出群。種類的話，用普通的青菜頭榨菜，條狀和片狀均可。
訣竅：加榨菜，一斤肉配20克榨菜。
花雕酒，勿用烹飪料酒，而是加八年以上的半干飲用老酒，加料酒煮肉是大忌，久煮肉塊發酸。至於加多少花雕，合理的量是一斤肉一兩以上，一斤半肉加二兩即可。另外，純酒煨肉也是一種方式，但出品非傳統紅燒肉的味道。
訣竅：加八年以上半乾花雕酒燉肉，一斤肉加至少一兩酒。
白酒，在爆炒時熗鍋用的，儘量加52度的濃香型白酒，當然，去超市拎瓶二鍋頭也可，僅有細微的差別。
訣竅：加白酒熗鍋。
老抽，用來代替糖色。一直以來，紅燒肉要不要炒糖色爭論不休。先甩結論，飯店需要，家裡不用。因為冰糖在熬成糖色以後是無味的（主要成分是焦糖素），糖色的作用一是上色，二是方便上漿。在飯店裡，因為用量大，會提前熬出糖色裝瓶備用（是的，流水線後廚很少有做菜前才熬糖色的），價格便宜，成品顏色亮、上漿厚，有賣相。如果你去超市拿一瓶老抽，看配料表，也會看到焦糖素三個大字，所以，明明是一樣的成分，在半年用不掉一瓶十塊錢老抽的前提下，為什麼非得在家熬糖色？
至於生抽，記住一點，千萬別在燉肉的時候加，而是收汁前加（調味用），生抽久煮發酸發臭。
訣竅一：用老抽，不用熬糖色。
訣竅二：生抽勿先加，收汁時酌情添加。
再來看一下香料的搭配。注意，豬肉本身的味道不強烈，在辛香料的選擇上得慎重一些，不可壓住豬肉的香味，比如花椒、甘草或丁香什麼的，一般是不加的。
八角香葉是常規搭配，不用多講，燉豬肉八角必加。
肉豆蔻，喜油膩，肥油多的燉菜，記得加兩顆，提香一絕。
桂皮和紅棗，是兩味甜口香料，也是紅燒菜式的固定搭配，像我以前寫的海門紅燒羊肉，也加桂皮紅棗。
注意桂皮味不易散，一斤肉加4克足矣。
紅棗量不太苛刻，一斤肉加三顆或五顆全可。
訣竅：肉豆蔻來兩顆，桂皮紅棗一起加。
冰糖的話，一斤半肉加20克是不太甜的，加30克是比較甜的。
蜂蜜出鍋前加兩勺，可提亮包漿，增加甜味和香氣。
接著，把五花肉進行預處理。
>炸<
燉鍋加水，上灶，加蔥姜，五花肉冷水下鍋。
開大火煮沸，沸騰後保持大火煮五到十分鐘。
將肉條撈出，清洗一遍，晾涼，切成五厘米以上的方塊。
注意，肉塊不可切小，得切成五厘米以上的大塊，炸後才有外酥里嫩的效果。太小的話，瘦肉嚴重脫水，燉再久也燉不軟粑。
炒鍋上灶，大火燒2分鐘，倒200毫升油。油多加一些，別太省。
轉中火，繼續加熱半分鐘，油溫上來後，放肉塊，然後翻轉。
注意，此步驟不是炒，更像煎炸，為肉塊表面燒出焦層定型，同時炸出多餘的油脂。如果沒有這一步，肥肉很難燉出入口即化的口感。
等肉塊表面有均勻的焦層後，挨個把豬皮一面翻到下面，炸出多餘的肥肉油脂，同時保護瘦肉不進一步大量脫水。
大約再炸三分鐘，肉塊用筷子戳起來比較軟彈，即可盛出。
訣竅：寬油煎炸肉塊，豬皮朝下炸三分鐘以上逼出油脂。
>炒<
炒鍋油倒出，轉大火加熱兩分鐘，加30毫升左右底油。
放榨菜爆香，然後加蔥姜蒜、八角、桂皮、肉豆蔻，炒約二十秒出香。
加五花肉，翻炒均勻。
保持大火，倒白酒，繼續翻炒一分鐘以上，讓酒精揮發。
轉中小火，加老抽，翻炒約兩分鐘，均勻上色。
>煨<
接一升左右水備用，如果有雞高湯最好，沒有的話，用水即可。
另一灶頭上土鍋或普通砂鍋，開大火，把炒鍋里的肉塊和香料全移進去。注意，不直接倒是因炒鍋里油太多，影響後續收汁。
加一升水。
倒花雕酒。
加生蚝干。
加冰糖、紅棗、香葉。
等水煮沸的期間，把飄上來的大蔥夾走，蔥久煮也發酸。
訣竅：燉煮前夾走大蔥。
湯汁沸騰後，轉小火，蓋蓋，煨一個半小時。
注意，我的土鍋，用最小的火，煨一個半小時以上。如果是普通砂鍋，煨至少2小時。
>收<
將土鍋里所有東西倒在炒鍋中的濾勺里。
把肉塊和生蚝夾進炒鍋，注意我夾肉塊的手法，夾皮和瘦肉兩端，別從中間夾，會把肉夾散。
開大火煮沸，然後依口味加適量生抽，一般量在15到25克。
繼續大火煮，等湯汁減到肉塊一半時，轉中火，淋兩小勺蜂蜜。
中火繼續煮，同時用湯勺不斷把湯汁淋到肉的上面，煮一分鐘左右，盛出肉塊和生蚝。
接著，開中火，熬煮剩下的湯汁。期間用湯勺不斷攪拌，直到湯汁冒大泡，濃稠掛勺，關火。
把收好的湯汁淋在肉上。
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配菜可自由發揮，比如燙兩顆青菜。
顫巍巍的肉塊，挑逗人的眼和嘴。
一塊肉燒得是否到位，切開便知。肥肉爛開，如豆腐腦一般嫩，瘦肉一條一條散著，軟糯多汁，進嘴裡幾乎不用嚼，方是紅燒肉該有的狀態。
不像網上很多紅燒肉，外面顏色尚可，咬開以後肥肉滋油、瘦肉拉絲，也是滑稽。
淋一勺醬汁，拌起來如何？
來，拍張圖發朋友圈，再去盛碗飯吧。
白肉嫩，瘦肉糯，煨一鍋肉，願意多添一碗飯。
>十二訣竅<
訣竅一：買寬6厘米以上的五花肉條，保證煮後能切成5厘米以上的方塊。
訣竅二：加生曬未抽油的蚝干，一斤肉加三頭。
訣竅三：加榨菜，一斤肉配20克榨菜。
訣竅四：加八年以上半乾花雕酒燉肉，一斤肉加至少一兩酒。
訣竅五：白酒熗鍋。
訣竅六：用老抽，不用熬糖色。
訣竅七：生抽勿先加，收汁時酌情添加。
訣竅八：肉豆蔻來兩顆，桂皮紅棗一起加。
訣竅九：寬油煎炸肉塊，豬皮朝下多炸三分鐘以上逼出油脂。
訣竅十：燉煮前夾走大蔥。
訣竅十一：砂鍋蓋蓋用最小火煨一個半小時以上。
訣竅十二：肉塊出鍋前加蜂蜜。
（出自知乎）