年初，Foodaily每日食品重磅發布了「2020年食品飲料行業10大熱點和商業機會」，其中，「替代蛋白，重新定義未來營養」作為備受關注的增長點令人期待。

蛋白質是人類生命活動不可缺少的營養物質，以往人們主要以動物蛋白作為優質蛋白質來源。隨著人們生活水平的提高，動物蛋白質的使用量越來越普遍，但過量食用動物蛋白帶來的肥胖、糖尿病、動脈粥樣硬化等問題日益顯著，來源廣泛、蛋白含量高、低脂肪、不含膽固醇的植物蛋白開始逐漸受到重視。

在過去的兩年中，替代蛋白可謂賺足了眼球，這一必然性的趨勢在未來仍將繼續拓展衍變，從植物蛋白替代乳製品，到替代肉製品、海鮮、蛋製品等。

目前來看，大豆蛋白為植物基領域的主角，豌豆蛋白備受重視，而其他種類的替代蛋白也在等待時機。替代蛋白百花齊放，近來我們關注到了非常有潛力的一種替代蛋白——鷹嘴豆蛋白。

1、鷹嘴豆蛋白有何「特技」？

原料的味道對於產品來說是不可忽視的部分，許多植物蛋白會產生苦味或者一些不良風味，這使得植物基產品中需要額外添加糖、人工香料或其他掩蓋劑來掩蓋這些味道。鷹嘴豆具有中性口味，因此可以大大減少上述添加劑的使用。

諸如牛奶、堅果、大豆等大宗乳製品原料，均是非常常見的過敏原。而相較之下，鷹嘴豆的過敏現象極為罕見。而且鷹嘴豆是非轉基因的，還不含有植物雌激素。

一般來說，植物奶比牛奶含有更少的蛋白質，一些重要的必需營養素含量也更少，並且糖分往往較高。鷹嘴豆粉末含有大約62%蛋白質、14%纖維、19%複合碳水化合物、4%的礦物質和灰分和少於0.1%的脂肪（低脂肪含量很重要，因為高脂肪含量會縮短保質期並導致異味）。

雖然它不是大豆、雞蛋或酪蛋白等完全蛋白質，但它是高質量的濃縮蛋白質來源，其消化率得分為93%，PDCAAS（蛋白質消化率校正後的胺基酸分數）為0.82，這在植物蛋白領域內屬於TOP水平。

在用組織化的植物蛋白製作人造肉產品時，通常還需要加入豌豆纖維或結合其他蛋白質，有時候甚至還會用到木薯澱粉。而鷹嘴豆蛋白提取物中本身就同時含有所需的纖維、蛋白質和天然澱粉，因此可以只使用這一單一組分即可滿足質構需求。

鷹嘴豆蛋白還有一個優勢就是可以不使用甲基纖維素這一具有凝膠和乳化功能的添加劑。植源肉領導品牌包括Beyond Burger 和Impossible Burger都在關注鷹嘴豆。

2、挑戰動物乳蛋白，鷹嘴豆模仿能力更出彩

Innova Market Insights數據顯示，全球植物奶的增長速率是食品飲料行業平均水平的三倍。2014年-2018年間，全球植物奶的年複合增長率為22%，其中歐洲居於首位，占2018年植物奶推出總量的38%，總體需求正在迅猛增加。

鷹嘴豆的非過敏性和營養功能成功引起希伯來大學營養基因組學和功能食品中心主任Ram Reifen的興趣，進而成立了鷹嘴豆原料供應品牌ChickP，針對植物奶、植物肉產品進行相關研究並提供原料。

植物奶最主要的挑戰是溶解度和味道，ChickP已經開發出鷹嘴豆分離物，它們具有高度溶解度及高蛋白含量，並且具有中性風味，非常適合替代牛奶。

口味、色澤、質構等感官參數是市場上成功推出任何新產品的關鍵因素。此外，ChickP公司還能克服一些其他植物蛋白表現出的質構問題，避免對整體的感官體驗帶來負面影響。

ChickP在2019年10月加大了生產規模，其鷹嘴豆製成的植物基乳製品能夠更好地模仿出牛奶和酸奶的風味、口感和營養價值。

目前能作為植源肉配方的原材料實在是太少了，Impossible Food和Beyond Meat公司也紛紛強調了對植物基原料的迫切需求。

尋找更多適用於植源肉生產的拓展蛋白質來源可以說是「當今行業面臨的最大挑戰」。經過擠壓或者其他技術來重組蛋白質結構，最大程度模仿肉的質構，也將會是一項持續的挑戰。

美國原料供應商Nutriati已經通過乾燥（擠壓）工藝（少於8%的水分）生產了世界上首款鷹嘴豆植物組織蛋白，用於漢堡和香腸等食物。

Nutriati公司的鷹嘴豆蛋白具有小而均一的粒徑、中性風味、出色的口感和外觀、其良好的功能特性、水油結合質量、凍融穩定性和懸浮性有助於其擊敗植物肉行業的其他對手。目前這一技術正在申請專利。

Nutriati公司執行長表示：「一直合作的品牌商對我們的測試結果也十分滿意並深受鼓舞。鷹嘴豆蛋白產品緊固但不成糊狀、不會太過柔軟，易成形但又不會像膠著。重要的是，它不屬於八大過敏原之一，是可持續的蛋白質來源。」

整理編輯：Foodaily每日食品