都說中華美食多到數不完，每到冬天，各地特色火鍋便開始湧現了，除了耳熟能詳的四川火鍋、廣東火鍋、北京火鍋等，還有眾多新、奇、特的火鍋是非常受到大眾喜愛的。今天，就給大家介紹幾個地方的特色火鍋，大廚們快點放上菜牌吧~
河北滄州
鴛鴦火鍋雞
製作：河北滄州成老灶火鍋雞創始人 王成
從2015年開始，河北滄州突然成了國內餐飲考察的熱點城市，吸引各地同行紛至沓來的，是一款當地人從小吃到大的——「火鍋雞」。這款雞單品在短短兩年時間內，就迅速風靡燕趙大地。
這款火鍋雞除了隨鍋底贈送的蔬菜拼盤，還可以另外點幾樣涼菜、涮品、主食，吃一頓火鍋雞人均只有三四十元，在如今的餐飲市場很有競爭力。
麻辣口味雞腿鍋製作流程
批量預製：
1、帶骨雞腿15斤頂刀斬成2厘米厚的大塊，置於細流水下沖泡3小時去凈血污，控干待用；取自製香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱過程中使其呈味物質充分釋放。
2、鍋內下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香後調入自製麻辣料500克炒至油色紅亮時下入自調味粉250克，化開後倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白後調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。
走菜流程（2人份小鍋）：
取小號火鍋盆一隻，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預製好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然後再涮食配菜。
製作圖示：
1、鍋內下入料油和豬油燒熱。
2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味，調入麻辣料以及味粉。
3、下入雞腿塊。
4、調入復配醬油，倒入高湯。
5、燒15分鐘後起鍋盛出待用。
6、墊入掰成小塊的白菜幫。
註：
墊底的白菜會隨著加熱釋放出水分，所以上桌時加湯不必過多。配菜一般為六種：豆腐、豆皮、油麥菜、紅薯粉條、土豆、菠菜。
醬香口味雞腿鍋製作流程
批量預製：
鍋內下色拉油2斤、豬油半斤燒至四成熱，放八角20克浸炸出香，下入蔥白段200克、薑片、蒜片各50克炸至顏色微黃後，下入自製醬、香料粉500克炒香，調入味粉250克，倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白後，調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯5000克攪勻後燒開，下入用油浸潤的香料粉100克，翻炒均勻，撒入苜蓿籽粉50克、白芷粉100克，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。
製作圖示：
1、鍋放混合油炸香八角。
2、下入小料炸至微黃出香，放醬香料煸透。
3、倒入控干水分的雞腿塊。
4、調入復配醬油。
5、加高湯燒開，調入味粉、香料粉以及兩種「增香法寶」。
6、小火燉15分鐘後盛出待用。
四川成都
美蛙魚頭火鍋
製作：蓉鼎美蛙魚頭 唐勇
「美蛙魚頭」演變自冷鍋魚，自2002年面世，已在川渝兩地火鍋行業火了十餘年。如今市面上大部分餐館都沿襲傳統方法製作。
蓉鼎美蛙魚頭的做法卻不同，老闆自「過水魚」得到靈感，採用「水煮法」烹製原料，小店自2003年開張，營業面積不到400平方米，因這道口感細嫩、香辣入味的「蛙魚」受到食客的熱烈歡迎，單店每天能賣出美蛙800斤、魚頭300斤，如今已成功開設了十幾家分店。
原料：
美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：
白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：
老油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白鬍椒粉10克。
製作流程：
1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸。
3、放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘。
4、澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘。
5、倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。
6、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油。
7、待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒充分激出香味即可走菜，上桌後可直接食用。
火鍋醬：
1、炒鍋炙凈，下入干青花椒、大紅袍花椒各120克中火干炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至干香，撈出渣滓，再向油中放入干紅辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉：
白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋干炒出香，取出磨成細粉即可。
江蘇南京
八寶山楂羊肉鍋
製作：南京「日食記」餐廳主理人 蔡超
「日食記」的這款羊肉製作時加入了大量紅蔥、地椒、老薑，並創意性地投入了八寶茶、山楂糕；紅燜至熟的羊肉瀝掉原湯，僅將肉墊著白菜盛入銅火鍋，添炭上桌加熱使白菜析出水分，令乾鍋變為湯鍋，白菜清甜的汁水很好地緩解了羊肉的油膩感。
製作流程：
1.去掉頭、大骨、蹄子、內臟的海門羊1隻，取帶皮凈肉（約15千克）改刀成5厘米見方的塊，添清水浸泡3小時去盡血水，撈出後入沸水汆燙至變色，衝掉表面浮沫。
2.地椒60克，紅棗20克，白芷、香葉各15克，八寶茶2袋（內含茶葉、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陳皮、桂圓、決明子）包進紗布製成香料包。
3.鍋入底油燒至六成熱，放紅蔥節1500克、薑片1250克、干紅辣椒100克炒出香氣，倒入羊肉塊爆炒，烹黃酒800克，待羊肉收縮變色後，放旺豐牌紅油豆瓣醬（顏色紅亮，香味較足，辣度適中，且炒後不易粘鍋）1000克炒香，再加醬油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分裝入一個大砂煲內，添沸水浸沒，中火加熱，燒沸後撇去浮沫，放香料包，加黃酒1瓶、山楂糕100克，調入適量鹽、雞粉，加蓋轉中火燒30分鐘，轉小火再燜20分鐘，開蓋揀出羊肉。
燜羊肉的原湯
4.走菜時，取羊肉塊1000克墊著白菜300克裝進銅火鍋，加炭上桌即成。
說明：
八寶茶中的茶葉、陳皮、山楂可遮掉羊肉的膻味；玫瑰花、菊花、桂圓能增香；枸杞、決明子則有養生的功效；放山楂糕能減輕油膩，使成菜略帶酸甜，並加速羊肉的成熟。
湖南長沙
火焰醉蟹鍋
製作：長沙「串哥蟹逅蝦妹」餐廳行政總廚 沈雁冰
傳統醉蟹是將螃蟹置於滷汁中冷泡而成，沈雁冰則改變了這一做法，把卡式爐端到餐桌上，炒螃蟹時淋入半斤二鍋頭後點燃，升起的半米高火焰瞬間讓就餐氛圍更熱烈，熄滅後餘留酒香，此時加入潮州牛肉丸、魷魚和花蛤，沖入鮮湯，食客便可在品嘗醉蟹的同時涮菜食用，將冷吃變成熱鍋，極受歡迎。
批量預製：
梭子蟹（每隻重約180克）起殼，去掉內臟，斬成小塊備用；魷魚打十字花刀；花蛤吐凈泥沙，汆水備用；金針菇、生菜洗凈待用。
走菜流程：
1.取蟹塊（帶殼）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、魷魚塊150克擺盤，帶金針菇100克、生菜50克，與鐵鍋、卡式爐一同走菜。
2.上桌後先將凈鍋放底油燒熱，下入蟹塊、蟹殼，淋二鍋頭250克，點火翻炒至熄滅，放入潮汕牛肉丸、花蛤、魷魚翻炒幾下，添鮮湯沒過原料，待湯汁沸騰，即可食蟹、涮菜。
鮮湯：
鍋入菜籽油30克燒熱，下薑末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干紅花椒40克煸香，加郫縣豆瓣醬60克、辣妹子辣椒醬30克，沖入高湯2000克，調入雞粉10克、味精10克、港順鮮味汁5克，煮沸後關火濾渣，淋入花椒油10克調勻即可。
陝西西安
暖鍋
製作：西安醉長安餐廳
不同於普通火鍋需在燒開的底湯中涮食生料的吃法，陝西地區的暖鍋則是將耐煮的原料直接放入銅鍋中，澆湯添炭燴制而成。暖鍋一般分為麻辣和三鮮兩種口味，其中三鮮口味是在銅鍋中直接加入高湯，而麻辣口味則要另外添加麻辣料兌制而成，其所用的食材多為丸子、響皮、燒肉，味道香醇，一年四季均熱賣，單店日銷量在70份以上。
豬肉丸子製作：
豬後腿肉50斤絞成餡，放入大型攪拌機中，加蔥姜水2500克、全蛋液1500克、干澱粉750克、料酒250克、鹽200克、生抽100克、十三香50克、老抽30克、白鬍椒粉20克、白糖、雞粉各15克攪上勁，用手擠成栗子大小的丸子，下入燒至五成熱的色拉油中炸至外表金黃酥脆，撈出瀝油。
魚肉丸子製作：
草魚去刺取肉，攪成魚蓉。取魚蓉30斤，放入大型攪拌機中，加蛋清、蔥姜水各1000克、干澱粉250克、鹽125克、雞汁25克、味精15克、白糖、白鬍椒粉各10克攪打上勁，用手擠成栗子大小的丸子，下入燒至五成熱的色拉油中炸至外表金黃酥脆，撈出瀝油。
響皮製作：
1、豬皮改成40厘米見方的片，涼水下鍋煮至肉皮打卷（此時約五成熟），撈出晾涼，刮凈豬皮上的肥油，掛在通風的地方晾半個月（或者放在油紙上晾乾）。
2、將晾乾的豬皮洗凈，入70℃的寬油中浸泡1個小時，使其在油中發至原體積的兩倍大。
3、鍋入寬油燒至八成熱，將豬皮放入後「噼啪」作響，炸至響聲漸弱、顏色淺黃，撈出瀝油後入涼水中泡軟，加適量玉米面洗去油脂，瀝乾後改刀成小塊，放入乾燥的保鮮盒中冷藏保存。
燒肉製作：
1、豬五花肉20斤改成大塊，入蒸箱蒸熟，取出後在肉皮上抹一層糖醋汁（蜂蜜、白醋按照1:1的比例兌勻），入燒至九成熱的寬油中炸至棗紅色，撈出瀝油後切成8厘米見方的塊。
2、鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片、干紅辣椒段各50克、八角、桂皮、香葉、草果各20克煸香，下肉塊炒出油分，添高湯沒過，調入鹽50克、老抽15克、糖10克、味精5克、十三香3克，小火燜制20分鐘，盛出後改成片，冷藏保存。
走菜流程：
取銅鍋1隻，放入白菜葉300克墊底，上面鋪豆腐皮50克、寬粉80克，放提前煮熟的水果玉米段100克、油菜80克、木耳60克、豬肉丸子、魚肉丸子各12個、響皮、燒肉各10片，澆入鮮湯2000克，將點燃的木炭放入中間煙筒中即可上桌。
另外，若想製作麻辣味暖鍋，需取炒好的麻辣料250克，加鮮湯2000克、鹽、味精、白糖、雞汁各適量兌勻，倒入擺好原料的銅鍋中即成。
麻辣料：
鍋入牛油7斤、羊油3斤燒至融化，下麻辣魚醬料1200克、辣妹子醬500克翻炒出香，加八角、桂皮、白蔻、香葉、草果共250克炒香，添冰糖粒50克、干紅花椒80克、干紅辣椒段300克、郫縣紅油豆瓣醬750克，小火炒至冰糖融化、香氣逸出，起鍋後濾去料渣，倒入盛器保存。
技術關鍵：
1、製作響皮時，將豬皮晾乾洗凈後需入溫油浸泡，使其發制的體積更大。
2、豬皮炸制瀝油後，需先入清水中泡軟，再加玉米面洗去豬皮表面的剩餘油脂，避免儲存時腐壞變質。
3、製作燒肉時，需在豬皮表面抹一層白醋與蜂蜜兌成的糖醋汁，使做好的燒肉皮紅亮誘人。
4、由於郫縣豆瓣醬容易粘鍋、糊底，所以在炒制麻辣料時，應最後再加豆瓣醬。
5、炒制麻辣料時無需加調料，走菜兌底湯時再根據客人的要求調味。
廣東廣州
粥水火鍋
製作：廣州「滋粥樓」創始人 王偉
什麼是粥水火鍋？
粥水火鍋這個概念起源於順德傳統的「毋（wú）米粥」，「毋米粥」指的是沒有米粒的粥，是將大米加入清水煲數個小時，打去米渣，熬好的粥水細膩粘稠、十分可口。後來，當地人將更多的原料放入毋米粥中涮燙，煮出的食材上裹附著一層粥水，口感爽滑、味道清香，逐漸形成了粥水火鍋這一吃法。
而且，清淡的粥底仿佛「照妖鏡」，品質不佳的食材一涮便能「現形」。由於粥底的密度大，可以充分包裹住食物的水分和營養，口感又鮮又嫩。
熬制白粥時，滋粥樓選用的是油粘米。這種米產自廣東韶關的馬壩鎮，米粒長度大於5毫米，質地硬韌、晶瑩潔白、富有光澤，油脂含量較高（蒸熟的飯粒放到紙上有油跡留下），用其熬粥, 色白如玉、油潤濃稠。
製作：
1、將油粘米洗凈後入清水中浸泡1夜。取油粘米50斤放入不鏽鋼大桶中，倒入清水450-500斤，大火熬制2小時，轉中火熬4小時，將米粒撈出留作粥渣。
2、走菜時，每個砂鍋內舀入粥底2000克，上桌燒開即可涮食原料。用餐至尾聲時，如客人要求，可在砂鍋中加入適量粥渣，煮開喝一碗解酒。
技術關鍵：
1、油粘米的浸泡時間應在8小時以上，否則難以熬至開花。
2、熬粥時一定要加涼水，如果加入熱水，則會將米粒表面的澱粉迅速糊化，導致其內部的營養物質難以析出。
3、米和水的比例通常為1∶10，可根據不同品種的吸水程度做相應調整。
油粘米
粥水火鍋的涮品種類非常豐富，包括貝類、蝦類、魚類、蟹類、肉類以及瓜蔬類，最常見的有魚片、魚丸、肥牛粒、鯪魚滑、水蛇柳、菜心等。
涮料時，最好先下貝類，再下海鮮、河鮮，然後涮肉類、吃蔬菜，最後放入魚腸。
這樣做有三點好處：第一，將貝類、魚類的鮮甜味道融入粥底，越涮越香；第二，素菜中水分過多，若過早放進粥底，會影響其粘稠度；第三，魚腸等原料腥味較大，為避免其味道「污染」粥底，應最後涮食。
啜魚片
處理加工：
1、大頭魚（即花鰱、鱅魚，每條重約4斤）1條去掉頭部和內臟，切去腹部（頭部用來蒸製，腹部用來煎焗）。
2、直刀在剩餘魚肉表面一切到底，在這個過程中，可把魚肉中的雜刺切碎。
3、用這種刀法切出的魚片，會形成對稱的突起，好似嘟起的嘴唇，故名「啜魚片」。
沙蟲
處理加工：
選用產自湛江的活沙蟲，進貨價為36元/斤。在處理沙蟲時，要將它的內臟去除，否則泥沙較多、難以入口。具體操作方法為將鮮活沙蟲在清水中搓洗乾淨，用帶有倒刺的鐵簽從沙蟲的一端穿入，再慢慢抽出，使沙蟲肉向外翻出，去掉其中的內臟和泥沙，洗凈後擺入墊有生菜葉的盤中即可走菜。
水蛇柳
處理加工：
1、選用重量在200克左右的水蛇1條，去掉頭部、內臟，剝下蛇皮。
2、將蛇身捋直後放在毛巾上，右手持刀（刀與案板之間呈15°），左手持水蛇柳一端，邊片邊扯，剔下蛇肉。
3、將蛇肉切成長約20厘米的段，擺入墊有生菜葉的盤中；餘下的蛇骨頂刀切成長約6厘米的段，裝盤與蛇肉一同走菜。
重慶
藍仕自佳酸菜雞火鍋
製作：重慶「藍仕自佳酸菜雞」創始人 蘭順文
所謂「酸菜雞」其實並不是一道菜，本質上是酸菜味的雞火鍋，以酸菜調成的湯打底，主料除了雞塊，還要配上大量的筍尖兒和芋頭，幾個人點上一盆，再加幾樣涮菜，人均30-50元，這樣的消費水平即便是與江湖菜館相比，也極具競爭優勢。
酸菜製作：
1、取五百斤大青菜洗凈控干後掛起，放在太陽下晾3-4天將其曬蔫，然後收入水池，撒食鹽二十斤拌勻，醃製一夜後取出，將殺出的水分控凈，然後等分成三份。
2、陶罈子洗凈晾乾後，先墊入老薑、蒜子、青尖椒各5斤、鮮青花椒2斤，放入香料包一隻，取大青菜一份碼入壇內，撒上食鹽5斤、糖水（取冰糖和麥芽糖各5斤，加清水10斤熬開，放涼後即成糖水）2斤，然後重複加小料和香料包、擺青菜、撒鹽、加糖水的操作共兩次，將全部青菜碼入壇內，淋入老泡菜湯5斤作為「引子」，加蓋後在壇沿註上水，起到密封的作用。
3、以上比例為一壇的用量，一般泡製三個月便可以使用，可約得350-400斤成品酸菜。
香料包：
取八角、小茴香、草果各250克、香葉200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗凈後包入紗布袋即成。
底料炒制：
1、取泡燈籠椒瀝乾後對半剖開，自醃酸菜改刀成段待用。
2、鍋滑透下入色拉油燒熱，下薑片，炸出香味後下切好的酸菜，中火不斷翻炒約半小時，將水汽炒干，待菜幫處泛起白色的小泡時，下入泡燈籠椒和蒜子，繼續翻炒5分鐘，盛出靜置2小時即可使用。
製作圖示：
1、炒至菜幫表面微微鼓起小泡。
2、加入泡椒和蒜子。
3、盛出靜置2小時即可使用。
技術關鍵：
酸菜「吃油」多，如果油加少了，很容易「粘鍋」並產生糊味，但油量過大又不能起到煸炒出香的效果，為此蘭江摸索出一個竅門，那就是油熱了之後先放薑片炸香，這樣再下酸菜炒制就不容易粘鍋，而且增香的效果十分明顯。
走菜流程：
1、取5斤左右的土雞一隻宰殺治凈，斬成核桃大小的塊待用。
2、鍋滑透，入菜籽油燒熱，下薑片100克、蒜子50克、鮮青花椒30克炸香，放入斬好的雞塊，中火翻炒至顏色發白時，下入泡朝天椒、泡燈籠椒各250克，開大火翻炒均勻，倒入啤酒300克，加入清水沒過，燒開後調入白鬍椒麵3克、十三香粉5克、鹽10克、雞精、味精各15克、醪糟30克，倒入泡好的筍子300克、去皮並一開為二的芋頭800克，燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓10分鐘後取下。
3、雞塊壓好前5分鐘，在鍋內加清湯（用豬棒骨熬成）4斤，下入炒好的酸菜底料1斤，燒開後調入味精、雞精各10克，轉小火熬5分鐘，此時雞塊和配料剛壓好，迅速將其倒入酸菜湯中大火燒開，盛入火鍋盆，擺上小蔥段100克、番茄片150克。
4、另起鍋下色拉油100克燒熱，放入干辣椒段（不需要將辣椒籽篩去，以便增加香氣），至香味逸出後迅速起鍋澆在蔥和番茄片上，即可走菜。
製作圖示：
1、煸香料頭後下入雞塊炒至發白。
2、倒入啤酒、清水並調好滋味。
3、加芋頭和筍子燒開後倒入鍋中壓制。
4、炒好的酸菜底料加入清湯熬開，倒入壓好的雞塊和配料。
5、盛入火鍋盆後放蔥段和西紅柿片，澆上炸辣椒的熱油激香。
內蒙
秘制羊脊骨火鍋
製作：駢文虎
羊脊骨火鍋在內蒙極其多見，既能作為一道招牌菜，又能開成單品店，口味也很多變，原味、麻辣、香辣、醬香、蒜香等，豐富多樣。
駢大廚用香其醬、豆醬、排骨醬等五種醬料加生抽、十三香等兌勻成一款秘制料，以此調成鹵湯來煮羊脊骨，醬香濃郁、回口微甜、獨具風味，推出近一年，每天能賣三四十份。
批量預製：
1.羊脊骨10千克鋸成4厘米見方的塊，加清水浸泡4~5小時至去凈血水，撈出放進冷水鍋中，倒入適量料酒，焯至顏色發白，期間需撇去血沫，撈出瀝水備用。
2.香其醬2袋、科沁萬佳豆醬2袋、海天排骨醬2瓶、海天柱侯醬2瓶、海天黃豆醬400克、生抽300克、雞粉65克、十三香22.5克、鹽10克攪勻即成秘制羊脊骨醬料。
3.湯桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二湯10千克、清水3千克大火燒開，下步驟2中調好的醬料，放蔬菜包（內含薑片150克、蔥段100克、拍蒜30克）1個、香料包（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、當歸15克沖洗乾淨後包入紗布袋紮緊即成）1個，大火燒開後轉中小火煮100分鐘，關火浸泡90分鐘即成。
走菜流程：
取預製好的羊脊骨1500克、原湯1000克倒入銅鍋，上桌點火加熱，待湯沸後即可食用。
製作關鍵：
1.羊脊骨一般煮90~120分鐘，至湯汁剛剛與食材持平即可關火，湯汁剩太多，成品滋味寡淡，湯汁剩太少，則味道過咸。
2.羊脊骨不要煮得太爛，因其關火後還要在原湯中燜泡，上桌後仍需繼續加熱，若是煮得太爛，加熱後骨肉分離，賣相不佳。
調好的秘制羊脊骨醬料