大廚教你做杭椒鮮炒蝦仁【炒蝦仁鮮嫩不老不柴的秘訣】

陳付湧 發佈 2020-02-05T01:53:07+00:00

杭椒炒鮮蝦仁·主料·杭椒丨100g蝦仁|350g·輔料·料酒|1茶匙生粉|1茶匙雞精|1調味匙香油|6滴薑片|6、7片油|適量1.青椒洗凈,去蒂去籽切片。


杭椒炒鮮蝦仁


·主料·

杭椒丨100g

蝦仁|350g

·輔料·

料酒|1茶匙

生粉|1茶匙

雞精|1調味匙

香油|6滴

薑片|6、7片

油|適量

1.青椒洗凈,去蒂去籽切片。調一碗底水澱粉備用。薑片備好。

2.蝦仁去蝦線洗凈後瀝乾水分,用刀在蝦背上劃一刀,不要切斷。用鹽、料酒、生粉抓勻後,進冰箱冷藏2小時。

3.熱鍋倒入油,溫油下入蝦仁,炒至變色撈起。

4.留底油,加入杭椒、薑片爆香。

5.蝦仁回鍋,加入料酒翻炒均勻,加入雞精,加入水澱粉勾芡。

6.最後加入少量香油煸炒均勻後出鍋。

【以下是炒好蝦仁的秘訣】

鮮美嫩滑的蝦仁無人不愛,高蛋白、低脂肪、營養豐富,是極好的秋季滋補食材,還有保護心血管、減少膽固醇、抗氧化等功效。

蝦仁雖然好吃,但做法不當的話,很容易又干又老、相互粘連。那麼問題來了,怎樣做出鮮嫩Q彈、不乾癟的蝦仁呢?

1. 上漿:蝦仁去除蝦線清洗乾淨後,一定要瀝乾水分,加少許鹽醃製,使蝦仁有底味。在醃製過程中,蝦仁會有水排出,此時需要擠去水分,加蛋清、澱粉、胡椒粉等,順著一個方向攪拌上勁。最後可以加少許油攪拌均勻,既能鎖住蝦仁中的水分,又能防止下鍋時粘連。

2. 冷藏:蝦仁上漿後,不要急著入鍋,可以放入冰箱裡稍稍冷藏,既可以防止脫漿,也能讓肉質更Q彈。

3. 下鍋:炒制蝦仁時,油溫不宜過高,否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質老柴。油溫3、4成熱時將蝦仁下鍋,輕輕滑炒即可,不要猛烈攪動。

4. 調味:因為蝦仁本身有鮮味,在醃製時也已經入味,因此不適宜用過多調味料,用少量料酒、鹽即可,不要讓調味品蓋住蝦仁清爽的鮮味。


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