2020年，替代類食品領域持續加速增長。然而產品的覆蓋範圍從去年的主力，植物性人造漢堡和牛肉製品延伸至素雞肉，素魚肉或素豬肉等。人造漢堡仍廣受歡迎，企業也逐漸嘗試開發利用新的原料（例如蘑菇和鷹嘴豆）來豐富素肉餅的配方。在乳製品領域，替代產品將會在質感，營養和配方上不斷創新，給已經陷入困境的傳統行業帶來更多的挑戰。

食品行業專家和分析媒體Food Dive指出了技術與合作關係對功能性食品發展的領導作用，而大麻的應用也將繼續滲透於餐飲領域。同時今年將有更多的公司聚焦在成分表達上，致力於用準確的交流方式增加產品對消費者的吸引力。在企業併購方面，食品行業未來的發展方向將被小規模交易影響。

以下是Food Dive發表的2020年食品飲料行業六大趨勢，35斗編譯整理。

1. 素食漢堡僅是開始

2019年，植物性漢堡已經變得無處不在。無論是在超市，全國各地的餐館甚至在主題公園中，消費者都可以輕鬆地購買到與牛絞肉的外觀和味道無異的植物性肉製品。

素食漢堡的到來是素食主義者和希望減少肉類攝入量的消費者的福音。然而，漢堡和牛絞肉製品僅僅是肉類產品體系的一小部分。隨著2020年的到來，其他仿肉類產品，例如素雞肉或素魚肉即將豐富消費者的選擇。

植物性食品協會執行董事米歇爾·西蒙（Michele Simon）告訴Food Dive，到目前為止，素食漢堡占據植物性食品的主導地位是十分合理的。

她說：「幾十年以來，美國人對漢堡有著特殊的情結。並且漢堡一直是美式快餐中的經典。漢堡製作工序中包含研磨的這一事實，使企業有機會利用各種各樣的材料去模擬漢堡肉的質感。」

最近十年中，消費者不斷追尋能作為盤中餐的肉類替代製品，一些企業對此已經蓄勢待發。年初，Impossible Foods 公布了該公司旗下最新產品，Impossible Pork。Nuggs，起家於植物性雞塊製品的初創公司，在去年獲得了以冷凍馬鈴薯巨頭McCain Foods為首700萬美元的投資。Rebellyous Foods 則著力於降低在西雅圖餐飲市場所銷售的素食雞塊的成本。

Kellogg’s MorningStar Farms 在今年推出了名為Incogmeato雞塊和雞柳。Beyond Meat是一家在2013年以雞條製品起家的公司，在去年中止公司業務後，重新宣布復出。去年夏天，該公司與肯德基合作的試驗產品，Beyond Fired Chicken（新配方炸雞）在5小時內宣布售罄。隨著資本對這類公司的喜愛以及產品市場占有率的不斷增長，更多消費者有機會接觸這一品類。

植物性雞肉製品的關鍵點是重現食用時的體驗，比如粉色肉餅在烹飪後變成棕色且內部伴隨「流血」的夾生效果。業內人士表示，仿肉製品仍有許多類似的細節需要探索完成。在Food Dive 中一期評論，Rebellyous的創始人兼執行長克里斯蒂·拉加利（Christie Lagall）詳細介紹了家禽業體量和經濟規模。她寫道：「素食雞肉製品成功的關鍵取決於能否在經濟規模上擊敗傳統家禽業。」

西蒙說：「除了漢堡在美國地區自帶魅力，素食漢堡流行的關鍵是依靠菜單中的出現率。」她說道：「我認為這種方式也同樣適用於素食雞塊。」

而另一種讓消費者增加對素食肉類產品認知的方法，是通過含有素食肉類成分的產品出現在超市的貨架上。比如，雀巢宣布該公司標誌性產品 Digiorno Pizza 和Stouffer’s Lasagna中使用了植物性牛絞肉。

美國雀巢公司素餐研發專家Ryan Riddle在2019年12月對Food Dive表示：「植物性蛋白質，植物性肉類即將成為肉製品行業的未來。我完全相信，現在素食肉製品進入我們飲食文化只是一個開端。」

2. 大麻的故事

2019年大麻開始滲透於餐飲場合，然而2020年才是大型企業卓爾不群的一年。

大麻應用儘管存在著監管問題，但是分析人士預測，企業可通過制定戰略營銷為消費者講述大麻的故事，對消費者進行針對性普及，讓消費者了解不同種類的大麻素。

食品和飲料行業預測專家Kara Nielsen告訴Food Dive，雖然大麻的需求被監管抑制，但是企業仍可以通過與消費者之間的交流來普及大麻的知識，以便在法律法規發生改變時，企業的高質量產品可以直接面世。

雖說2018年美國農業法案已經將大麻種植合法化，且越來越多的州府加入到大麻法律的制定中，但是大麻的監管仍屬於灰色區域。去年，FDA舉行了一次關於大麻流入市場途徑合理化的公開聽證會，而FDA也在12月份堅定的告訴食品製造商，大麻在食品中的應用仍被質疑安全性。

由於美國的法規非常複雜，許多公司和監管機構正在觀望加拿大在12月份推出的含大麻成分產品銷售許可（食品、飲料、外用和提取物等）。該許可將對美國含大麻成分產品的市場銷售帶來影響。

「關於大麻二酚的臨床經驗雖仍有不足，然而一些公司已經開始進軍這個領域，爭取在未來大麻合法化時領先其他競爭者。」尼爾森說：「這非常有趣，追趕市場趨勢是必然的結果。」

尼爾森（Nielsen）研發公司大麻業務副總裁里奇·馬圖羅（Rich Maturo）在一封電子郵件中對Food Dive表示，該公司預測美國大麻市場規模在2020年可能達到22.5億美元至27.5億美元之間。這只是個保守預測，因為FDA的法規和監管等對含大麻食品市場的影響仍是未知的。

馬圖羅說：「雖然監管規定依然模糊，但顯而易見的是：含大麻產品將在未來十年成為食品零售行業的顛覆者。」

3. 規模越大不代表越好

2018年食品行業經歷了併購大洗牌，例如Conagra Brands以109億美元收購Pinnacle Foods，Campbell Soup終止50億美元收購零食巨頭Snyder's-Lance，General Mills斥資80億美元收購天然寵物食品製造商Blue Buffalo。去年，食品行業逐漸淘汰表現不佳和規模較小的品牌。Food Dive採訪的分析師預測，今年仍會有類似的併購趨勢，大企業致力於增加旗下品牌，以擴大企業在特定地區的影響力和知名度。

AlixPartners董事總經理蘭迪·伯特（Randy Burt）告訴Food Dive：「 CPG仍然非常關注如何增長市場表現，而不是如何削減成本，因此我認為大規模企業不一定會在2020年有很好表現。我認為您將繼續看到人們將他們的投資組合不斷改變，加強他們之間的聯繫，從而在整體上更具吸引力。」

一直以來，大型食品公司通過收購其他大型公司和品牌來擴大規模。但是在2月份，卡夫亨氏削減了股息，且卡夫（Kraft）和奧斯卡·梅耶爾（Oscar Mayer）品牌的價值減少了154億美元。據分析師表示，類似趨勢會逐步顯現。

不過，這並沒有阻止一些企業擴張運營業務和業務規模。近年來，費列羅仍積極地擴大在美業務。7月，費列羅斥資13億美元向家樂氏打包購買了多個零食品牌，包括Keebler和Famous Amos。對於家樂氏來說，此次的出售更有利於自身的發展。

2019年的其他交易包括：好時以3.97億美元的價格收購One Brands; Good Foods Company以10億美元的價格收購Quest Nutrition; 六月，億滋國際成為了Perfect Snacks的大股東。

D.A.戴維森投資銀行部董事總經理Jeff Cleveland說：「市場表現強勁，擁有優質資產的品牌和企業在市場上非常受歡迎。而一些表現不佳，利潤不高的則相反。」

4. 豌豆以外的原料創新

2019年，消費者接受素食肉製品，證明這種飲食方式不只是一種時尚。隨著這種飲食方式的發展，它的原料成分將不僅限於豌豆蛋白。

儘管幾十年以來，大豆都是常見的素肉原料。但是近年來，豌豆蛋白已經成為了許多植物性肉製品的關鍵材料。它不但是Beyond Meat系列產品的重要基礎原料，也是Lightlife素肉漢堡和雀巢Awesome漢堡的基本材料。

豌豆蛋白不但有著優秀的營養構造，而且種植和加工成本低廉，供應方便。Grand View Research 預估，2025年全球豌豆蛋白市場規模將達到3.135億美元，複合年增長率達17.4%。

食品技術研究所首席科學技術官瑪麗亞·韋利薩里奧（Maria Velissariou）告訴Food Dive，現有豌豆蛋白生產商對日益增加的需求已經捉襟見肘。她說：「我們將看到更多源自其他材料的多種形式蛋白質進入市場。因此，創新不僅僅基於豌豆蛋白質，同時也要考慮其他相似的原料。只要替代品能夠很好的模仿原始產品的口感和風味，替代品就有存在的價值。當然價格也必須能令人接受。目前看來，消費者已經準備好為這種產品支付更高的溢價。」

蘑菇越來越受歡迎，尤其是在仿肉零食領域中。其他豆類（如鷹嘴豆）也必定會融入該領域的創新中。在肉類範圍之外，企業還發現了其他更多可以生產畜牧替代製品的原料，例如堅果和穀類蛋白牛奶。舉個例子，Siggi的夏威夷果製作的酸奶和Just的綠豆蛋液。

在其他豆類進入素肉原料的過程中，一些新的產品也展示了素肉製品原料的多樣性。Sustainable Bioproducts 正在致力於研究火山中的高蛋白真菌作為食品原料並有望今年將其投入市場。Prime Roots 計劃銷售含有酒麴成分的肉類和海鮮替代品。酒麴是一種日本料理中常用的一種真菌，用於提升鮮味。配料公司Noblegen生產的單細胞裸藻麵粉已經進行GRAS認證，該麵粉可以用於多種替代蛋白產品中。Air Protein 公司恰如其名，利用細胞轉化功能將二氧化碳傳化為可食用，富有營養的蛋白質。

除此之外，人造肉領域的大型企業，Beyond Meat 和Impossible Foods 也在不斷調整旗下產品的配方，以改善產品口味，營養結構，外形和簡化成分表等。其他的公司對於2020年即將上市的產品也在不斷完善和優化配方。

5. 嗨，食物！你的功能是什麼？

一直以來，消費者根據色香味等特徵挑選食物。在這個基礎上，越來越多的消費者開始重視食品中降低疾病風險和促進健康的功能。

所謂的功能性食品其實已經在市場上銷售多年，比如Tropicana含鈣橙汁和富含益生菌的達能碧悠。消費者對健康食品和成分攝入的關注推動著功能性食品市場的增長。

食品工業協會主席鮑勃·鮑爾（Bob Bauer）表示：「越來越多的人在談論食品的功能和健康性，需求上增長顯著。就算我們吃了一些所謂的『垃圾食品』，當我們攝入功能性食品並知道這是有益健康時，我們就會感覺很好。隨著技術進步，功能性食品也得到了發展，因為技術可以讓這些產品不但富含營養，例如纖維、益生菌等，也可以讓這些產品的味道和口感更上一層樓。同時這些功能性成分可以製作便攜食品例如酸奶、營養棒等，方便這類產品進入更多的銷售渠道，比如自動販賣機。」

雀巢（Nestlé），荷美爾食品（Hormel Foods）和達能（Danone）等食品公司也將營養療法或食品藥用引入產品研發中。也有一些小公司會聚焦特殊市場，比如佛羅里達州的Thrive專門為老年人，患者或口味挑剔的人提供富含蛋白質，維生素和礦物質的冰淇淋。

根據凱里（Kerry）3月發布的一項研究稱，65％的消費者從食品和飲料中獲得益處。其中排名前五的成分是omega-3s、綠茶、蜂蜜、咖啡和益生菌。

大型食品公司希望能振興銷售同時獲得可觀的利潤增長，功能性食品是理想的盈利領域。Zion market 研究估計，全球功能性原料市場為6490萬美元，預計將在2025年達到近1億美元。

宜瑞安的發言人Becca Hary表示，包括植物蛋白質或單一營養成分，功能性原料供應商已經目睹了這一類產品的市場增長和業務滲透。Hary告訴Food Dive：「功能性食品滿足了消費者對食品的期望，這點正在改變食品行業，也對我們的客戶產生了很大的影響。」

6. 代乳產品的創新空間逐步上升

IFT的成員專家Kantha Shelke告訴Food Dive，代乳製品生產趨勢主要是為了解決過敏原問題，但它現在已經「活了下來」。如今，乳製品專櫃擠滿了各類代乳製品，從燕麥、杏仁到大麻和大豆。隨著口感，營養和配料的創新，這種增長有望在2020年加速。特別是今年，Shelke說，企業將開發具有更多營養價值的代奶產品和酸奶產品。「在未來不但有新的製造工藝，創新的研發也可以使這些替代產品不斷接近原始產品質感。這是一個很好的機會，我相信每個人都為此付出努力。」

在Innova市場洞察的2020年趨勢調查報告中指出，隨著人們興趣多樣化，植物乳製品受到了消費者的青睞。在一項調查中，約有32%的消費購買替代產品是為了「更健康」，27%的消費者只是為了飲食的多樣化。

消費者不僅在尋求健康的產品，他們也追求美味和令人愉悅的口感。Shelke說這些都可以通過技術和配料的創新實現。食品技術初創公司ChickP已經引入植物奶原料，鷹嘴豆的加工生產線。食品技術公司Swebol Biotech研發了生產藜麥牛奶的專利技術。她說：「目前，我們有燕麥、椰子和豌豆作為原料，但我相信未來您將會看到更多穀物和堅果作為原料進入生產線。」

在技術方面，Perfect Day利用發酵技術生產無需奶牛的牛奶，在12月完成了1.4億美元的融資，展現了行業對代乳製品生產技術的重視和興趣。「仿佛乳製品行業的輝煌再度回歸。」 Perfect Day的聯合創始人Ryan Pandya去年曾對Food Dive說道。

這些初創公司已經加入了與喬巴尼（Chobani）和達能（Danone）等知名公司的行列。在傳統乳製品激烈競爭下，推出了更多代乳產品，此類產品可能會在2020年上市。

原文連結及圖片來源：fooddive