很多人不愛吃鴨肉，覺得鴨肉味腥、油膩。

其實，鴨肉是營養很豐富的，具有滋補、養胃、補腎、除癆、消水腫、止熱、止咳化痰等功效。

之所以很多人覺得鴨肉腥、油膩，很大一部分原因，是因為烹飪方法不當。

很多朋友在做與鴨肉有關菜品時，遇到過各種各樣的問題。

鴨肉和蓮藕怎麼做湯？為什麼我做的鴨肉蓮藕湯，味道很腥，蓮藕還發黑？

求鴨肉粉絲湯做法，粉絲怎麼才不會變糊爛？

在做鴨肉時，很多朋友會選擇與藕或者粉絲煲湯，但煲出的湯，實在難以盡如人意。不是味道腥，就是藕變黑，又或者粉絲粘軟成糊。

今天就借鴨肉、蓮藕、粉絲三種食材，說一下煲湯時，為什麼會出現鴨肉油膩味腥、蓮藕變黑、粉絲糊爛的情況，究竟怎麼處理，才能達到理想的效果。

01

鴨肉煲湯為什麼油膩味腥

①油膩的處理

眾所周知，鴨肉油脂含量很大，很多人在煲湯時，也喜歡將鴨肉煎炸一下，將油脂高溫逼出再添湯，這樣做的湯，一定是會油膩的，如果可以接受少量油脂，建議煲湯時不要煎炸，直接清水下鍋。

如果少量油脂也接受不了，可以在煲湯前，將鴨皮、鴨油剔除。

②味腥的處理

鴨肉味腥，尤其老鴨，味道土腥，想要去除鴨肉的腥味，需要多步處理。

在廚房中，姜和料酒是必不可少的去腥材料。

先將鴨肉浸泡入冷水，加薑片、料酒浸泡1小時以上，初步去腥、去血水；

再將鴨肉冷水下鍋，加薑片、料酒，焯水去腥、去血沫；

烹飪時，加薑片、料酒去腥；

添湯時，加適量啤酒或少量白酒去腥。

02

鴨肉與蓮藕煲湯，蓮藕為什麼變黑

能促使蓮藕變黑的原因有很多，大致分為以下幾點

①蓮藕過期變質

這點無需多少，藕長時間沒食用，發生變質，顏色會變黑；

②鐵氧化

蓮藕含有豐富的鐵質，鐵遇熱氧化，色澤轉深；

③酚類物質氧化

蓮藕含有很多多酚類氧化酶，含有大量的酚類物質，遇空氣發生氧化反應，色澤改變。

解決方法：

①蓮藕入沸水焯燙1分鐘以上，可令多酚氧化酶失去作用，顏色不變；

②加酸性物質，能較大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，比如醋；

方法：

將處理好的蓮藕，放入冷水中，冷水中滴入幾滴白醋，將蓮藕浸泡即可。

③蓮藕隔絕空氣，可避免氧化；

方法：

將蓮藕浸沒入清水或淡鹽水中也可避免藕變黑。

03

鴨肉與粉絲煲湯，粉絲怎麼才不會糊爛

鴨肉與粉絲煲湯，粉絲之所以粘軟糊爛，是因為粉絲的處理和下鍋時間不對。

如果粉絲未經處理，入鍋同鴨肉一起燉煮，即使時間很短，粉絲剛熟撈出，也會變得糊爛。

粉絲的處理方法：

將粉絲冷水入鍋，灶開中火，將水燒開，再將粉絲煮1分鐘，撈出過涼，浸泡入冷水中，可保證粉絲長時間不粘軟，夾起不斷。

粉絲的下鍋時間：

湯品煲好之後，將粉絲撈出，剪至適當長短下入鍋中，煮1分鐘即可。

04

鴨肉蓮藕粉絲湯的具體做法教程

第一步：

（上圖1）鍋中添加適量清水，將粉絲冷水下鍋，開中火將水燒開，將粉絲煮1分鐘；

（上圖2）將煮好的粉絲過涼，浸泡入足量冷水中；

（上圖3）將鴨腿剔骨，反覆沖洗乾淨；

如果是老鴨，建議提前將鴨肉剁塊，清洗乾淨後，浸入冷水中，水中加料酒或白酒1勺、薑片2-3片，浸泡1小時以上，除腥去血水，之後再行焯水。

（上圖4）鍋中重新燒水，將鴨腿骨、肉冷水下入鍋中，加姜2片、料酒1勺去腥；

第二步：

（上圖1）中火將水燒至沸騰，浮出血沫；

（上圖2）將鴨腿衝掉血沫，放入冷水中浸泡2分鐘；

（上圖3）取出鴨腿，將鴨腿肉切成厚片；

（上圖4）蓮藕削皮洗凈，切小塊，碗中加適量清水，滴白醋3滴，將蓮藕浸泡入水，以免氧化變黑；

第三步：

（上圖1）鍋中添加足量清水，將鴨腿骨、肉冷水下鍋，撒入鹽1勺、雞精1勺、胡椒粉1勺，淋入料酒1勺，加八角2顆、干辣椒2顆、桂皮1段、香葉2片、蔥花適量、薑片2片、蒜片適量、花椒適量；

（上圖2）大火將湯汁燒開，撇去浮沫，下蓮藕塊入鍋，轉小火慢煨50分鐘；

（上圖3）待到時間到達，鴨油漂浮於水面，將粉絲撈出，剪適當長短，下入鍋中；

（上圖4）改大火將湯汁燒開，將粉絲煮1分鐘，關火，撒入適量香蔥花；

第四步：

將湯盛入碗中，淋入紅油辣椒1勺、麻油適量，這道湯鮮味美的鴨肉蓮藕粉絲湯就做好了。

看著是不是很有食慾？

這道鴨肉蓮藕粉絲湯，鴨肉、蓮藕燉煮時間夠久，吃起來十分軟爛入味，粉絲先煮後泡，吸足了水分，最後入鍋，不粘不軟，淋入紅油辣椒、麻油，入口濃香四溢、麻辣鮮香。

做這道湯品時，粉絲切忌與鴨肉、蓮藕一同燉煮，即使粉絲入鍋的時間掌握的很好，粉絲也會很吸湯，而且湯與粉絲都會變得發粘，粉絲未經冷水過涼浸泡，煮後雖熟，但非常易斷，湯還沒喝完，粉絲已變成一截一截的。

照此教程處理粉絲，將粉絲冷水入鍋，水開煮1分鐘，然後過涼，浸入足量冷水浸泡，即使粉絲有剩餘，隔夜用筷子依舊能夾起不斷。

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