火鍋坑之一：食材的浪費，主要是新鮮肉和素菜的浪費。
比如某汕牛肉來說，推廣的是新鮮不隔夜，真的能不隔夜麼，當天的食材都能消耗完，消耗剩餘的就扔了麼，答案是否定的，高價格也只是為新鮮買單的理由而已。所以食材的新鮮度一直是火鍋行業的一大痛點。準備多了浪費，準備少了不夠吃，送上門的錢拒之門外。
肉類：牛肉、羊肉的新鮮度尤為突出。
素菜：豌豆尖、薄荷、生菜、菠菜、青筍尖等綠色蔬菜的新鮮度保持也很麻煩。隔天無論從顏色還是口感還是有明顯的差別。
怎麼保持食材新鮮度和口感是每個餐飲人一直想要解決的問題。
1、以往銷售量推算購買量：首先每次買的菜不可能都剛好夠，所以這個方式只能大概掌控。火鍋會受到天氣影響所以不能作為嚴謹的參考依據。但是可以大概推算。
2、買回來的肉凍起來或者保鮮：大店有一定的參考價值，但是更多的餐飲老闆為了壓縮成本，每次買的都很多，凍肉會影響口感和味道，這是將自己往死路上逼啊，味道不穩定，還會有回頭客麼。
3、素菜保鮮：土豆、藕、豆腐類還可以，但是味道還是有差別。青菜保鮮出來的味道差別大，沒有新鮮菜的靈性，如果在這麼做，要注意了。
那麼最好的解決食材新鮮度方式是什麼呢？
1、肉類可以變成熟肉，或者是直接做成凍卷降低價格。是新鮮的就是新鮮的，是凍貨就按照凍貨的價格賣，但是餐飲老闆為了這點利潤，常常以次充好。客戶精明著呢，下次還回來麼。
2、素菜可以做成其他出品方式，比如涼菜等。降低了價格，但是消費者也不會心中不舒服。
產品結構很重要，要能銜接上，不能銜接的產品線基本很難減少食材的浪費。所以在開門店以前一定要先定好產品線。
門店主推的東西，吃不掉怎麼辦，怎麼定價格客戶才能二次消費，怎麼讓產品都賣出去，實現盈利這個是在開門店以前就要想好的事情。