8款美味家常菜,讓你執掌廚房大權

浙江美食 發佈 2020-02-08T12:44:07+00:00

2、鍋留底油,下入蒜茸15克小火炒至金黃色,再下香蔥花100克煸香,倒入調好的自製醬油100克,放入拉過油的小蝦,燒開後即可裝盤。

醬油河蝦

製作流程:

1、鍋內放寬油燒至六成熱,下入小河蝦250克拉油後倒出備用。

2、鍋留底油,下入蒜茸15克小火炒至金黃色,再下香蔥花100克煸香,倒入調好的自製醬油100克,放入拉過油的小蝦,燒開後即可裝盤。

自製醬油:

泰國魚露120克、美極鮮味汁75克、生抽75克、黃酒20克、白糖7克、萬字醬油7克、老抽5克、雞粉3克、味精3克,將以上用料調勻即成。


生煸牛肉土豆條

這道菜看起來像燴的,實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟,土豆條高壓入味,走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成,高效便捷。

生煸牛肉製作:

1、牛腩肉2000克洗凈,冷水入鍋飛透後撈出,改刀成小拇指粗細的條。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入改刀成圈的托縣辣椒(這種辣椒產自內蒙古,香而不辣)150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉條煸炒均勻,加蔥片、薑片、蒜片各40克,調入醬油60克、醋50克,放少量高湯,保持中小火將牛肉煸熟、湯汁收干。

高壓土豆條製作:

選用內蒙的紅皮土豆(澱粉含量高)1500克,洗凈去皮,改刀成筷子頭粗細的條,放入高壓鍋中,添牛骨湯浸沒原料,調入適量鹽、胡椒粉、醬油,上汽後壓2分鐘至熟。

走菜流程:

取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤,點綴香蔥5克即成。


三味椒醬蒸三蔬

三種色彩各異的蔬菜上分別澆入不同醬汁,一盤便可品嘗三種原料、三個味道,而且上菜快速,可提前準備。

製作流程:

1.細葉韭菜洗凈,改成10厘米長的段;絲瓜去皮,改成長10厘米、寬1厘米的片;金針菇去根、洗凈。

2.取一長盤,依次放入韭菜段80克、絲瓜片100克、金針菇100克,上面分別澆入豆豉醬、蒜蓉醬、醬椒,沿盤邊淋蒸魚豉油5克,入蒸箱大火蒸7分鐘,取出即可走菜。

豆豉醬:

鍋入底油燒至五成熱,下洋蔥絲200克、蒜末80克煸香,放永川豆豉(絞碎成蓉)1千克小火炒香,調入蚝油100克、雞精30克、糖20克拌勻,出鍋裝入保鮮盒備用。

蒜蓉醬:

鍋入混合油500克(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至五成熱,下入蒜蓉3千克、野山椒碎450克、洋蔥碎300克、紅菜椒粒250克,加野山椒水120克炒香,調入鹽30克、雞精25克、白鬍椒粉20克翻勻出鍋。

醬椒:

成品湖南醬椒3千克入機器絞碎,放入盆中,加美極鮮味汁100克、雞精50克、白鬍椒粉40克拌勻,沖入八成熱油1.5千克,邊沖邊攪,充分激香後靜置備用。


外婆抿嘴肉

這道蒸菜是「咸燒白」的改良版,雖看似不起眼,但每天的銷量卻能達到近60份,其旺銷秘訣有兩點:首先,肉片改為肉塊,底部的鹽菜中另外添上水豆豉;其次,自調一款豆豉汁,融合了豆豉、蝦干、腐乳、花生醬的複合味,使菜品從內到外透著一股特別的咸香。

批量預製:

1.帶皮三層五花肉10千克燎燒去盡余毛,刮洗乾淨後改刀成大塊,下入清水鍋中,加適量蔥姜大火煮20分鐘,待用竹籤插入無血水冒出,撈起趁熱在肉皮上抹一層老抽、糖色,略微風乾上色,肉皮朝下放入七成熱油,小火炸至表面起泡,撈出浸入熱水中洗掉表面的黑渣,盛進托盤,壓重物使其涼透定型,改刀成5厘米見方的塊備用。

2.鹽菜4000克添清水泡去多餘鹽分,撈出擠干切碎,放入凈鍋干炒出香。另起一鍋加少許底油燒熱,放蔥片200克、薑末80克爆香,倒入鹽菜炒出香味,添水豆豉1200克、味精200克、雞精200克、白糖50克、白鬍椒粉30克翻勻即成。

3.每4塊五花肉為一份,肉皮朝上碼在小碗中央,邊緣圍上步驟2炒香的鹽菜料200克,淋豆豉汁30克,覆膜入籠大火蒸90分鐘。

走菜流程:

取一碗蒸好的抿嘴肉裝入小籠即可走菜。

豆豉汁:

1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香,然後打成細粉。鍋入清水5000克,下青椒300克、芹菜300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開,轉小火繼續煮20分鐘,關火瀝渣,撒入打好的香料粉攪勻即成蔬菜水。

2. 色拉油250克、豬油100克燒至五成熱,下入薑蓉、蔥碎、干蔥頭碎各300克,蒜末200克大火爆香,接著下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、蝦干碎300克(蝦干提前干焙出香後打碎)炒出香味,再調入廣合白腐乳180克,花生醬、芝麻醬各100克炒勻,淋入二鍋頭150克、醬油60克,撒陳皮末50克,添入蔬菜水5000克中火熬30分鐘,打去渣子即成。


時蔬燜魚乾

比起鐵鍋燉菜,小高壓鍋更能保留食材的本味和營養,而且加熱時間特別短,上菜速度快,在寒冷的天氣里還能保溫。

製作流程:

1.取泡透的河豚魚乾貼著脊骨兩側各劃一刀,取肉切段做「椒鹽魚乾」,將剩餘的魚骨150克切成段,拍生粉後入六成熱油速炸至定型。芸豆200克掰成寸段,入六成熱油拉透。土豆200克、茄子150克分別切成滾刀塊,一起入七成熱油速炸一下。

2.鍋下底油燒熱,加入五花肉片80克煸炒至熟,加入魚骨、茄子、芸豆、土豆,淋入黃豆醬15克,調入原汁醬油10克,添高湯600克,調入鹽、味精各5克,倒入小高壓鍋中,上汽後壓3分鐘,放汽後撒蔥絲、青紅椒絲,淋花椒油15克即成。


干豆角蒸土肉

干豆角多與豬蹄搭配,先提前炒熟或高壓制熟,走菜時再蒸15-20分鐘上桌。而此菜則先將干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟,再將五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生醃入味,二者一同放入瓦罐中,送進蒸箱蒸2小時左右,客人點單後取出一份走菜即成,操作簡單、節省人力、出品迅速。

長達2小時的蒸製過程中,五花肉中的油脂不斷析出滲入干豆角中,軟糯濃香、絲毫不膩;干豆角則充分吸收肉的香氣和油分,干香油潤;主輔料與調味料相互交融,成菜中集醬香、椒香、豉香、肉香、干香,嘗一口,回味綿長。

批量預製:

1.醃製五花肉:寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗凈後切成3厘米見方的大塊,加生抽350克、瀏陽豆豉210克、蚝油150克、辣椒碎140克、雞粉75克、味精粉75克抓勻醃製20分鐘,冷藏備用。

2.炒豆角:干豆角加清水泡發,取出後切成5厘米長的段;鍋入大豆油3000克燒至五成熱,下蒜末500克、瀏陽豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香,倒入豆角段5000克煸干水汽,至香氣散發、油色發紅時調入雞精100克、味精100克、生抽350克、蚝油200克炒勻,出鍋盛入保鮮盒,晾涼後放進冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取炒好的豆角150克鋪入瓦罐中,再放入醃好的五花肉塊350克,覆膜旺火足汽蒸2小時即成。

技術關鍵:

1.選用質地乾爽的瀏陽豆豉醃肉或炒豆角,其形狀完整、香氣濃厚,就算長時間蒸燉也不會散爛。

2.醃好的五花肉需蒸製2小時以上,一是能夠確保肉塊徹底成熟,二是使主料與調料滋味完美融合,達到見油不見汁的成菜效果。


嬌氣

這道菜的最大好處就是快。每天開餐前半小時,將芋頭、豬舌分別加工處理,前者加雞湯、剁椒蒸熟,後者加芋頭湯以及蔥、姜壓熟,放在蒸箱中保溫,待走菜時,只需分別取出原料裝盤,澆上現調的蔬菜汁,不到1分鐘就能上桌。此菜芋頭軟糯、豬舌香韌,味道鮮辣清香,是一道極受歡迎的下飯菜。

芋頭初加工:

芋頭3000克去皮洗凈,改刀成塊,放在盆中倒入雞湯4000克浸沒,加雞油600克、剁椒圈350克、鹽30克攪勻,覆膜入蒸箱大火蒸20分鐘至軟,撈出芋頭放進托盤入蒸箱保溫,原湯留用。

豬舌初加工:

豬舌10個去掉舌苔、外皮,用細流水沖洗15分鐘,汆水瀝乾,放進高壓鍋中,添入蒸芋頭的原湯,放蔥段、薑片各80克以及適量鹽,加蓋上汽後壓8分鐘至熟,開蓋撈出豬舌,略微晾涼後改刀成片,再扔進湯中入蒸箱保溫。

走菜流程:

1、取一圓碗,中間放入豬舌片120克,周邊圍上芋頭塊200克。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入薑末、蒜末各5克、鮮青花椒10克、鮮紅小米辣圈15克爆香,添蔬菜水(以胡蘿蔔、芹菜、青椒煮制而成)300克,加鹽5克、雞汁4克、蒸魚豉油3克、美極鮮味汁、香醋各2克,起鍋放入芹菜碎、香蔥碎各20克攪勻,倒入碗中即可走菜。

技術關鍵:

芋頭制熟後會滲出粘液,吃起來有「膩口」的感覺,若是再用雞湯或高湯,原料入嘴就會發粘;而以蔬菜水熬汁,則避免了這一問題,還使成菜帶上了一股清鮮味。


高壓老芸豆

此菜做法類似東北嘎巴鍋,但又有所不同。東北嘎巴鍋是將原料直接投入高壓鍋,加入油和味汁壓熟,而此菜則將芸豆先炸再煸,最後盛入小高壓鍋壓3分鐘,成菜看起來「煳不拉嘰」,吃起來外干香里軟糯,味道好極了。


原料:

老來少芸豆800克,帶皮五花肉50克。

調料:

蔥、姜、蒜片各5克,八角2克、蚝油10克、生抽15克、老抽8克、味精3克、雞精3克、干辣椒段3克。


製作流程:

1.芸豆段入六成熱油炸至微黃,撈出瀝乾。五花肉切小條入五成熱油炸至金黃,撈出備用。

2.鍋留底油燒熱,下蔥、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香,下五花肉條炒勻,烹入蚝油、生抽、老抽,下芸豆中火煸炒至透,調入味精、雞精,倒入小高壓鍋內,蓋緊蓋子,上汽後小火壓3分鐘,即可上桌。


製作關鍵:

1.「老來少」芸豆水汽很重,如果不提前過油、煸炒,成菜水淋淋的,效果不夠好。


2.若壓好之後鍋內有餘汁,可以將菜品倒入炒鍋內收干後再上桌。總之,此菜的出品標準是干香無汁。

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