用料
老冰糖 150克
清水 150克
核桃 100克
做法
1.
準備好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁擺入平盤攤開，放入微波爐里高火烘30秒，翻面後再高火10秒，基本就熟透了，放在一邊晾涼變脆。
2.
另一邊將大塊冰糖敲碎成小塊，倒入無油的平底鍋中。
3.
平底鍋中加水，開小火，慢慢把冰糖熬化到沒有顆粒的狀態。這個過程中不要翻攪糖液，以免起砂發白。
4.
再中火繼續熬，一開始時鼓起白色透明的大氣泡，後來變成白色小氣泡，最後形成如圖的淺金黃色密集小氣泡，就像啤酒起泡的感覺。這時候就差不多了，將火力減弱到小火。
注意：糖液從白色大氣泡，到白色小氣泡，再到變色之前都不要用鍋鏟攪動，以免翻砂。如果覺得鍋底加熱不均勻，可以晃動鍋子來解決。
5.
用兩根筷子在糖色中蘸一下，拉開後出現細絲，很快變硬變脆，說明熬糖到這程度就可以了。
6.
關火，把核桃仁倒入鍋中，趁熱快速翻炒均勻。糖熬好後要關火，用鍋中餘溫即可。如果熬糖過度，糖色會變成焦黑有苦味，就不能吃了。
7.
把蘸滿糖色的核桃仁在不粘油紙上擺開晾涼。很快就凝固成脆脆的，一個個的琥珀核桃仁了。
8.
如果一次性做的量比較多，來不及各個分開，可以將裹了糖色的核桃仁儘量分開攤平。
9.
做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了，或者密封起來，放在陰涼乾燥處，可以保存一個月左右。
10.
成品圖
11.
成品圖
小貼士
（1）用冰糖炒的糖色，口感比用白砂糖熬制的更脆，室溫下也不會融化。而且冰糖有去火潤燥的溫補功效，甜度也沒有白砂糖高。我用的是甘汁園古法熬制的老冰糖，晶瑩剔透，沒有雜質。
（2）核桃仁不要用水洗，水分難以烘乾，剝殼後直接使用即可。
（3）如果有烤箱，也可以用烤箱將核桃仁烘熟，一般放在中層，上下火170℃，10分鐘左右即可。具體時間和溫度也要根據核桃仁個頭大小，烤箱實際爐溫酌情調整。不管是用微波爐還是烤箱，一定要注意不要烘烤過度，如果核桃仁的水分散失過多，變得干硬就不好吃了。
（4）如果做冰糖葫蘆，不要把山楂串放入鍋中，會使果子熟軟，喪失口感。只需將鍋稍稍側一下，讓糖稀淌到鍋邊，用山楂串沿鍋邊迅速滾一圈就能蘸勻了。
（5）還有兩種西式烘焙中熬糖，判斷糖漿溫度的辦法：一種是使用溫度計，測量溫度為155℃左右。另一種是將煮過的糖漿舀一勺倒入冰水中，待其凝固後觀察軟硬程度。
118℃——能用指尖搓成小球，輕壓後變扁，適用於製作意式蛋白霜打發蛋黃。
145℃——凝固後一捏就碎，吃時稍粘牙，適用於泡芙表面粘糖裝飾。
155-160℃——硬後易碎，呈金黃色或琥珀色，適用於製作焦糖黃油或裝飾。
（6）要是做冰糖葫蘆，要把蘸了糖的山楂串在「水板」上放兩三分鐘冷卻。這裡的水板是指在冷水中浸泡過，用來降溫冷卻的木板或金屬板。用大理石板和烘焙用的金屬模具都可以。像我這樣鋪好一層油紙，冷卻後抖一下就都掉下來了。