如果要找一樣食物來代表法餐，我會選擇「黃油」，黃油是法餐中不可替代的一個食材，無論是製作醬汁、糕點，還是麵包。
"當眾神以第一個人默祭時，春天是融化的黃油，夏天是柴火，秋天是祭品。他們替那出生於太古之初的人抹油，默祭在禾捆上...在那次全牲祭之後，他們收集了一粒粒黃油，創造出天空中、森林裡和村莊內的生物...牛由此誕生，綿羊與山羊也是由此誕生。
——約公元前1200年，《梨俱吠陀》"
沒有人知道是誰喝的第一口奶。早在公元前9000年，在如今的伊朗和伊拉克的草原、森林中，便出現了馴化了的綿羊和山羊。公元前3000年，人們為了提高奶量，已開始了大量地選育培育奶牛。而被稱為「凝結的陽光」的黃油，多半在乳業發展初期就被發現了。
古老的油脂，美味總會被發現
黃油的製作原理很簡單，就是通過不斷的攪動打破牛奶或者奶油中的脂肪球，釋放出的脂肪不斷聚集在一起就是大塊的黃油了。早期的黃油，通常是用綿羊或者山羊的奶製作，將羊奶置於皮袋子中，充入空氣後密封，置於三腳架上搖晃至黃油形成。這做法直到現在在非洲等地依然存在。
公元前3200年左右的埃及墳墓中，有類似奶酪的殘餘物。
黃油雖好，但是在古代的歐洲，無論是古希臘還是古羅馬，地中海炎熱的氣候都不利於其保存，易腐敗的黃油遠遠沒有可長時間保存的奶酪來得受歡迎，通常只有北方的「野蠻人」才食用它。直到約12世紀，在斯堪的納維亞才出現歐洲最早的黃油交易。
隨著羅馬的隕落，在中世紀的歐洲，黃油已是一種普通的食物，不過通常只有窮人才會食用，依舊不能登大雅之堂。直到16世紀初，黃油才逐漸被貴族所接受，並成為羅馬教廷唯一允許在齋戒期間食用的動物性脂肪，黃油與麵包的搭配更是流行於中產階級中。用融化的黃油浸泡食物的做法也讓當時的英國聲名大噪。
唯黃油不可辜負
工業革命前的歐洲，運輸不便，城市人大多享受不了農村高品質的牛奶、黃油、奶酪，甚至有大量兒童因為喝了加水的牛奶而死亡。隨著工業革命帶來的運輸便利，鄉村新鮮的乳製品能源源不斷送至城市，這大大地刺激了乳業的發展。到1840年代中期，倫敦的黃油的年均消費量已超過15000噸。
隨著人們對黃油的熱情越來越高漲，黃油日漸供不應求。到了1860年代，法國的黃油供應量已經跟不上需求，當時的皇帝拿破崙三世便成立一個獎項，獎勵可以為武裝部隊和底層人民研發出黃油的廉價替代品的人。1869年，法國化學家伊波利特米格·穆列斯用牛奶調味牛脂，人造黃油。1900年代，加入氫化油的植物黃油問世。而關於植物黃油和反式脂肪酸，那又是另外一個故事了。
2011年10月，由於關稅、產量等問題，黃油的消費大國挪威曾爆發過一次黃油危機，當地黃油價格暴漲，一度與銀價持平，達到500美元500克。鄰國瑞典試圖化解這次危機，瑞典的一些超市宣布只要挪威市民願意到他們的門店，就可以得到免費的黃油。瑞典東南部接壤挪威的城鎮，商鋪大量增加黃油的供應量，為平常的20倍。
同時，丹麥在跨境機場和免稅店設置大量存貨供挪威人購買，政府還為挪威籌得4000包黃油。面對這場危機，政府決定把關稅調低至原來的5分之一，但收效甚微，一直延續了至第二年一月得以緩解。
營養學的發展，令人們一度對黃油敬而遠之。但是隨著食品知識的科普，黃油的營養價值被重新定義，並被澄清與心血管疾病並無關係。這之後，歐洲人重新愛上了黃油，不過黃油產量的下降，加上中國的需求大幅增長，2017年，歐洲又一次爆發了黃油荒，售價大幅上漲。不過，也有奶農表示，根本不存在黃油荒，只不過是超市的伎倆罷了。
多變的黃油黃油通常以新鮮的奶油、牛奶製作，過程中也會加入發酵菌、乳酸等製作成風味更濃郁，質感更軟的發酵黃油。
生黃油
生黃油指未加熱滅菌的新鮮黃油，由於加熱殺菌會在一定程度上影響牛奶的風味，所以生黃油保留了最完整的風味。不過由於未經過殺菌，一般冷藏保存時間不會超過10天。這種黃油市面上相當少見，在中國幾乎沒有，在法國一些高端超市會有少量售賣，價格較普通黃油要高不少。
無鹽黃油
含鹽黃油
含鹽黃油具有淡淡的鹹味，非常適合用於塗抹麵包。根據含鹽量的不同又分為半鹽黃油和鹹味黃油，半鹽黃油含鹽量為0.8-3%，鹹味黃油含鹽量大於3%。這類黃油一般不用於烘焙中，而常見在佐餐、料理中。
澄清黃油
褐化黃油
片狀黃油
世界範圍內，荷蘭、愛爾蘭、法國的諾曼第和布列塔尼地區是最負盛名的幾個產區。其中，法國有針對黃油的AOP認證，目前伊西尼（Beurre d』Isigny），夏朗德-普瓦圖（Beurre de Charentes-Poitou），布雷斯（Beurre de Bresse）為三個獲得認證的產區。貼有AOP標誌的黃油從採集牛奶到製作黃油都有著嚴格的規定，奶牛必須在產區內飼養，牛奶不經過冷藏或者冷凍，製作過程純天然，不增加色素、防腐劑和其它食品添加劑。若對品牌和產地沒有明確目標，認準AOP標誌購買是一個不會出錯的選擇。
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