近期,老藝術家留意到一則公告:海關總署解除了日本和牛禁令,日本和牛終於能進入中國市場了。
△微博截圖
老藝術家跟眾吃貨表示欣喜之餘,腦海里緩緩打出幾個問號。明明官方說日本和牛才在12月解禁,所以這些年我們在日料餐廳吃到的所謂牛肉,到底是什麼玩意?
近年來日料在全球呈風靡之勢,「日本和牛」 「神戶牛肉」這類美食並不鮮見,有的吃貨饞到打飛的去國外吃,有的就算沒吃過也知道這是高檔食材。
此次解禁,意味著時隔19年,日本和牛終於重回到中國人的餐桌上了,但這號稱600元一斤,被譽為「牛肉中的愛馬仕」的日本和牛,能征服我們的「中國胃」嗎?
原來市面上的外來牛肉,8成都可能是假的
這次的日本和牛解禁信號,在不少吃貨看來是妥妥的打假現場,讓很多餐廳商家的套路都啪啪打臉,原形畢露。
「想當初好不容易攢了兩個月的血汗錢,約了心上人去那家高檔餐廳吃日料,商家當時還推薦了店裡頭牌日本進口的神戶牛肉,咬咬牙花了四五百才嘗了那麼一小碟。難怪那時候愣是沒吃出內味來,還掏腰包花了不少錢。行了,現在知道都是噱頭套路。」
朋友A立馬跟我吐槽,要拉黑那家網紅店。哭著說再也不相信什麼名號了,沒想到原來吃的牛肉還是假冒的。
△網友在微博吐槽海南賣假牛肉
日本牛肉與我們無緣的過去,還要追溯到2001年。當時日本國內爆發瘋牛病疫情,於是同年國內就開始禁止進口日本產牛肉。
再過了十年,日本境內又爆發口蹄疫,中國隨即又禁止日本偶蹄動物(豬、牛、羊等)其他製品,於是才有了此次解禁一說。
在這19年間,日本牛肉雖然失掉了中國市場,但在國際市場走得越來越寬闊。尤其是隨著日本旅遊業的發展,日本牛肉受到了越來越多國際遊客的歡迎,其中東南亞國家和地區是日本牛肉的主要進口國,尤其是柬埔寨,占日本牛肉出口總額的23%,緊跟這家就是香港和台灣地區,繼而才是美國。
△日本牛肉出口情況/nippon
這些日本牛肉大多提供給東南亞當地的日料店或者高檔超市,據日經中文網報導,柬埔寨進行「中轉」的日本和牛似乎正悄悄被送進中國富裕階層的口中,這些不少是以黑市銷售的方式給不少中國人送去的。
一塊「日本和牛」最終走上餐桌,不僅可以經過多次偽裝,還可以先後輾轉了日本、柬埔寨、泰國、寮國才到國內,還能以十倍暴利上餐桌,曾經媒體就曝光過在福建省的機場查獲了近200公斤走私黑毛和牛肉。
按照正常的進口途徑來看,我們日常能接觸到的進口牛肉主要來自澳大利亞、巴西和烏拉圭等國。目前我們在國內市場上見到的「和牛」,實際上大部分是澳洲和牛肉。
也就是說,在國內標榜自己是日本和牛的,不是走私的就是假的。
△中國也是牛肉消費大國
如果是澳洲牛肉冒充「日本和牛」已經很好了,據普華永道與中國進口商溝通的市場銷售數據得知,10公斤的澳洲牛肉粒,可能僅有1公斤是真正的澳洲牛肉。
剩餘的9公斤其實是合成肉,用的是豬肉、鴨胸肉,甚至還有超低價的馬肉。
△最近幾個月,中國超越日本成為澳大利亞牛肉的最大進口國/ABC Landline
由於澳洲有不少馬匹,有人甚至將馬肉冒充牛肉出口,有的還被製成狗糧。所以四捨五入,要是吃到假牛肉,最差的就跟狗糧差不多了?
但好歹也是肉,最怕商家談到肉都懶得仿,市面上有的外來牛肉還用通過化學粘合劑製成的合成肉冒充。
據日本某些匿名廠商接受媒體採訪爆料食品加工的黑幕,有些不法商家會將注脂肉冒充純正雪花牛肉出售謀利。
△市面上注脂牛肉非常常見/新聞截圖
雖然「注脂牛肉」早已經不是新聞了,早在7年前就有曝光過加工視頻,這項技術據說早在上世紀60年代就出現了,目的是為了增加牛肉的肌間脂肪比例,讓牛肉更嫩滑。
但如果是正規廠商按照合法合規的工藝製作,充其量算欺詐冒充,怕的是這種技術的風險,很多不合規的廠商的注脂牛肉要是沒有按規定冷凍保存,並被烹飪至全熟,其中的微生物就容易滋生,對人體也造成傷害。
日本和牛究竟牛在哪?
要不是此次解禁,不少人還不知道這日本和牛,居然能名貴到這種地步。
到底有多貴?這麼說吧,普通價格至少達600元一斤,去年11月,一頭和牛「松阪牛」剛剛在日本拍賣出168萬人民幣的高價,怪不得有人戲稱和牛是「牛肉中的愛馬仕」,能吃得起的都是貴族。
△這大坨都是錢啊
不是所有的牛肉都叫和牛,不是所有的和牛都能長在日本。這一被日本人視為「國寶」的日本和牛,號稱世界上最名貴的牛肉,與法餐的松露和俄羅斯的魚子醬並成為世界三大最名貴的食材。
尤其是神戶和牛,在國際上的名號地位多高,不妨想想科比為什麼叫Kobe,這可是他父親在吃完一塊神戶牛肉後給起的。
△一塊神戶牛肉的誕生/神戸肉流通推進協議會官網
和牛一般指日本黑毛、紅毛、無角和短角這四種品種的食用肉牛的統稱。成為純正的和牛的標準真的很嚴格:牛必須是公的閹牛,飼養飼料還只能用穀物和草料,以柔嫩的肉質和大理石花紋聞名。
△和牛的牛肉花紋非常好看/wiki
日本接近200萬的和牛里,每年只有3000頭才能達到標準投放市場,這已經是萬里挑一的級別了。
每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統,每頭牛在耳朵出都有可供追溯的標識。
其中以兵庫縣的純種最為頂級,神戶牛的原種就是來源於兵庫縣,當然不止神戶牛,松阪牛和近江牛也是屬於純種和牛血統。
△和牛耳朵上都有號碼牌/wiki
日本吃和牛的歷史其實並不長,在明治維新以前,日本人都很少吃牛肉,魚食才是當時最流行的風尚。
當時佛教信仰濃厚,崇尚茹素,對於牛肉這類肉類通常視為「不潔之物」。吃牛肉的人甚至被視為下等階層,只有極少部分貴族,由於受到西洋文明和醫學的影響,才把牛肉當成是強身健體的補藥。
所以和牛在之前,一直是被作為耕牛進行養殖以及交通運輸的,再加上日本島國多山的地勢,耕地面積小,牛就顯得更弱小可憐無助了。
直到1854年,美國以「黑船事件」闖入日本國門,開始了轟轟烈烈的明治維新。16年後,明治天皇開始帶頭夾一筷子牛肉,這才讓牛肉成為日本人餐桌上的寵兒。
牛肉一開光,就再也停不下來了,當時東京街頭到處樹著「養生、牛肉」或者「官許牛肉」的旗幟和廣告牌,關東街頭的牛鍋和關西街頭的壽喜燒,成了當代日料體系里最早的牛肉料理。
△壽喜燒的亮點就是牛肉/圖蟲創意
那時候有個叫仮名垣魯文的新聞記者,寫了本名為《盤腿坐吃牛鍋》的暢銷諷刺小說,書里將不吃牛鍋的人說成是「不開化之人」。牛肉對於日本人的地位,一下由下等階層上升到了文明人的象徵。
△當時明治時期民間流行吃牛鍋/截圖
當時歐美人也對日本牛肉饞到要投資開店,據諾曼·赫伯特的《日本維新史》里記載的,第一家開設的在日本本土的牛排館,就是1890年代由一個英國人出資的。
而1899年,在東京築地市場開了日本第一家牛丼飯店,那就是後來風靡全球的連鎖餐廳——吉野家。
△記憶中的吉野家牛丼飯/tokyocreative
日本和牛是不是吹噓過頭了?
提到牛肉,我們首先想到的都會是以食用牛肉為主的歐美國家。在我們的傳統認知里,日本這一土地資源天生就匱乏,天生不適合發展畜牧業的國家,是怎麼將日本和牛打出國際名牌的?
△日本和牛店鋪/wiki
日本食用牛肉的興衰,確實跟日本的國運息息相關。當二戰戰敗後,日本人連飯都吃不上,更別奢望自己能吃上牛肉了。
好在日本政府鼓勵引進外國的優秀牛種與本國牛進行雜交,想要合成了體格大產肉量高,而且霜降明顯的優質肉牛。
但雜交過度的問題,讓原產牛的霜降基因開始稀釋。他們發現原來純種牛的肉質並不遜於外來雜交牛種,所以「和牛」這種說法也是從那個時候誕生的,就是為了與外來的牛種進行區分,以保證血統的純正。
△和牛顏值很高,霜降大理石花紋/圖蟲
雖然土地貧瘠,但日本民族確實在農產品的育種上具有極強的天賦,尤其是在和牛的選種和育種上,呈現出來的體系化讓人驚嘆。
日本人按照牛肉細分化出非常嚴格的等級標準和培育標準,分為15個等級,細化程度超過美國8級的一倍。
他們設置了雙指標,字母和數字就分別代表牛肉的步留等級和肉質等級。步留指的是一頭牛可食用的比例,而肉質等級指的是肌間脂肪含量和色澤。
△就算和牛也分很多級別/神戶肉流通推進協會
所以牛要是生在日本,要是幸好成和牛還不夠,還得分為三六九等。最頂級的牛肉,才能被授予A5和牛的認證。
每公斤A5級的日本牛肉價格高達4000~4500日元(摺合人民幣就244.7~275.3元),比起同期美產牛肉的零售價,日本和牛幾乎是三倍之高。
這種分級標準包含的指標很多,比如「肌肉色澤度」「脂肪色澤度」「肉鬆弛度」「脂肪交雜度」,雖然這種分級制度精細嚴苛,卻有非常大的漏洞,那就是幾乎都是以視覺因素來決定的,視覺體驗遠遠超過於口感。
但對我們消費者來說,好不好吃不才是我們考慮的第一位嗎?
△日本和牛的料理以精緻著稱/wiki
一塊A5是怎麼誕生的?你也許聽過很多關於那隻A5和牛的傳說,比如這些牛可能是專門的農民給它們「聽古典音樂、喝啤酒、散散步、做馬殺雞」培育出來的,但仔細想想這樣的傳說未免有些誇張好笑——
聽音樂的牛沒法改善肉質,喝啤酒要是引起牛過分亢奮,還可能降低肌間脂肪的含量,而做馬殺雞按摩,並不能讓肉質本身更柔軟,增加雪花狀的脂肪,頂多可以促進肉質上升。
△日本和牛壽司/圖蟲創意
成就A5和牛「入口即化」口感的,除了土壤氣候降水等等生長環境,最關鍵也只有谷飼,很多人都以為草飼天然,但人工餵養的谷飼的和牛,通常吃的是稻穀、豆餅、玉米等等糧食。
要知道人間至味,莫過於膽固醇。這樣的谷飼不僅能讓肉牛獲得更多的熱量,積累更多的脂肪以獲得更豐富均勻的「霜降」,不至於又柴又干。
△日本和牛柔軟,入口即化/圖蟲創意
物以稀為貴,萬里挑一的日本和牛,飼養成本就比優等於其他牛種,加上近年來養殖農戶老齡化,數量逐年下降,牛肉產量增長几乎為零。
連日本國內知名燒肉店都可能以更便宜的雜交牛肉冒充,更別提其他國家,他們自己都快吃不上了,連日本人自己都說「購買高價和牛的也基本上都是外國人」。
這一被譽為世界上最棒的牛肉,真值得天價嗎?說到味道的問題,就見仁見智了。老藝術家就跟一位朋友曾在神戶吃過壽喜燒,貴是貴了點,但沒辦法,還是被吃貨的好奇心打敗。
△好的神戶壽喜燒,一千多的鍋也就一碟這樣的牛肉/作者供圖
實話說我覺得肉質確實入口柔軟,回味香醇,尤其是泡完生雞蛋液後,口感更香濃,就像奶油的味道。
但我朋友就烙下這句話:我還是喜歡野蠻一點的牛肉味,日本和牛還是太奶油小生了點。
這就是人有千種口味之差,有的人喜歡粗獷而有的人喜歡精緻,有的人喜歡嫩滑奶香味而有的人喜歡傳統野生味濃厚。
牛肉料理食譜《Prime: The BeefCookbook》作者透納(Richard Turner)就曾經這麼說:「我恨和牛,和牛嘗起來,就像先甩你一巴掌,然後迅速散去。有些人喜歡這一味,但我是英格蘭人,我喜歡強烈的牛肉味一直留到最後。」
△你喜歡怎麼樣的牛肉?/unsplash
對有些真正懂吃牛肉的食客來說,和牛的確精緻,吃一小塊A5和牛,再酌一杯紅酒就已經有美妙的體驗了,但這不意味著阿根廷牛肉或者澳洲牛肉就遜色,只是畫面各有千秋罷了。
多少人奔著高級餐廳的一塊A5和牛而去,奔著的也不是吃牛肉,而是顯擺身份去的。
所謂的牛肉分級鄙視鏈,其實或多或少也在映襯著身份鄙視鏈,摻雜了不少精緻主義的營銷陷阱和信仰迷思。
△電影《喜歡你》里金城武扮演的霸道總裁告訴你如何用神戶牛裝逼
老藝術家承認日本和牛優秀,只是對等級鄙視鍊表示存疑而已。一塊A5和牛的高貴身價真要比其他牛來得更高貴嗎?我看未必,A5和牛也很無辜,誰想被人賦予那麼虛高的身價。
看來和牛要想征服中國胃還是不容易,日本人也別太樂觀能就此賺一筆,我們國內的優質牛肉多著呢,拭目以待吧。
參考資料:
時隔18年日本和牛重返中國!「牛肉中的愛馬仕「還有競爭優勢嗎?第一財經和牛被中國海關解禁,600元一斤的日本國寶牛肉值不值得你嘗鮮 齊魯壹點
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編輯 | 周慕雲
排版 | 蟹老闆
封面圖來自於圖蟲創意