綠茶是我國產量最多的一類茶葉，生產歷史悠久，產區遼闊，全國20個產茶省（區）都生產綠茶，我國傳統綠茶以香高、味醇、形美、耐沖泡而深受消費者歡迎。
我們的祖先開始利用茶葉最初是采來鮮葉加以食鹽生薑等佐料煮水飲用，以後發展成將茶葉曬乾收藏。
到了公元220--260年的魏代，才開始搗碎鮮葉製作成茶餅烘乾儲藏。唐代茶葉成了較為普遍的飲料，並發明了蒸青團茶，宋代開始為節約人工提倡廢團為散，又改進了蒸青團茶改為製作蒸青散茶。
從宋代到明代出現了炒青製法，從而有了炒青綠茶。
根據具體的加工工藝特徵不同，綠茶又可分炒青、烘青、蒸青、曬青四種，其加工工藝都經過殺青、揉捻、乾燥這幾個基本製作流程。其品質特點是干茶色綠或黃綠，沖泡後清湯綠葉，清香，味醇爽口。
（1）炒青 炒青茶是指利用炒干方式進行乾燥而製成的綠茶，是我國綠茶中的大宗產品，包括長炒青、圓炒青、扁炒青和名目繁多的特種炒青。
長炒青 是長條形的炒青綠茶，經過精製以後稱眉茶，是我國主要出口綠茶。如產於江西的「婺綠炒青、饒綠炒青」；產於安徽的「屯綠炒青、舒綠炒青」；產於浙江的「杭綠炒青、遂綠炒青、溫綠炒青」；湖南省的「湘綠炒青」；河南省的「豫綠炒青」；貴州省的「黔綠炒青」等。
扁炒青 外形扁平光滑，包括龍井、旗槍、大方。大家十分熟悉的「西湖龍井」，是我國扁形炒青綠茶中珍品，向以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕而著稱。
圓炒青 外形呈圓形顆粒，如珠茶、涌溪火青茶。
特種炒青 這類茶葉多屬於名茶。如江蘇的碧螺春茶、南京的雨花茶；安徽六安瓜片茶；湖南的安化松針、古丈毛尖、江華毛尖茶；河南的信陽毛尖茶；廣西的桂平西山茶；貴州的都勻毛尖茶；福建的南安石亭綠茶；江西的廬山雲霧茶；四川的峨眉峨蕊茶等。
（2）烘青 烘青茶是採用烘乾的方法進行乾燥加工成的綠茶，茶葉的色澤較黃綠，條索的緊結度相對鬆散，不如炒青茶緊實。烘青茶分普通烘青和特種烘青兩類。
普通烘青 通常是用來作為窨制花茶的茶坯，沒有窨花的烘青稱為「素茶」，窨花以後的稱為烘青花茶。烘青的主要產地在福建、浙江、雲南、江蘇、湖南、湖北、貴州等省。
特種烘青 多數是採摘細嫩、加工精細的名茶，主要有安徽的黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪；福建的天山烘綠；浙江的華頂雲霧、天目青頂、雁盪白雲茶；湖南的高橋銀峰等。
（3）曬青 曬青茶是指採用日光曬乾的方法進行乾燥加工成的綠茶，有些以散茶銷售，有些則加工成緊壓茶。曬青的產地在雲南、四川、貴州、廣西、湖北、陝西等省。在曬青茶中以「滇青」品質最好，湖北的「鄂青」原料粗老，製成的老青毛茶經堆積發酵後變成黑茶。用曬青進行再加工的緊壓茶主要有雲南、四川的沱茶、餅茶、芽細茶。
（4）蒸青 蒸青綠茶是殺青時利用熱蒸汽進行殺青處理鮮葉，而後進行揉捻、乾燥製成的綠茶。這種方法始於唐代並傳入日本，至今日本仍沿用此法。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗產品，日本的茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶。
我國現代的蒸青綠茶主要有煎茶、玉露。煎茶產於浙江、福建、安徽三省，主要出口日本。玉露茶目前只有湖北的「恩施玉露」保持著傳統的風格。
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