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光明文化周末:蘿蔔

叫蘿蔔,則是宋代的事情,見之於王禎的《農書》,至明代,著名醫學家李時珍在《本草綱目》中極力推崇,蘿蔔一名才沿用至今。

2020-02-14 12:00 / 2人閱讀過此篇文章  

原標題:蘿蔔

【知味齋】

作者:徐廷華

在蔬菜大家族中,蘿蔔無疑堪稱是「旺族」,價格便宜,產量豐富,南北皆宜,隨處可見,且其品種多姿多態:有白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔等,有紅心、白心之分,有圓形、長形之別。

蘿蔔冊頁 齊白石/繪

有趣的是,早先蘿蔔並不是這樣寫法,而寫作「蘆菔」或「萊菔」。我國最早的詞書《爾雅》里就有「蘆菔」二字。到了唐代,人們又把它稱為「溫菘」,認為它同白菜是一家。叫蘿蔔,則是宋代的事情,見之於王禎的《農書》,至明代,著名醫學家李時珍在《本草綱目》中極力推崇,蘿蔔一名才沿用至今。

「頭伏蘿蔔末伏菜,中伏蕎麥熟得快」,這句農諺已經不記得是誰跟我說的了。每年過了夏至之後,數到第三個庚日時,頭伏就開始了,這時種蘿蔔的日子也開始了,總希望能多下點雨,這樣到立秋的時候就可以去蘿蔔地里拔蘿蔔吃。

范仲淹少時家貧,住在寺廟裡發奮苦讀,每天煮一鍋稀粥,冷凝後劃為四塊,早晚各二,以切碎的蘿蔔鹹菜為佐餐。可謂「布衣暖,菜根香,讀書滋味長」。多年後范仲淹終成大器,名垂千古。

清代道光年間天津著名詩人崔旭在《津門百詠》中也有吟詠蘿蔔的詩:「聲聲唱賣巷東西,不數茨菰(菇)與勃臍(荸薺)。爛嚼胭脂紅滿口,楊村蘿蔔脆日梨。」是作者由北運河赴京城時在楊村集市上的所見所聞,是詩人筆下對楊村市井的真實寫照。

隆冬時節,把雪白的蘿蔔切塊與排骨燉在一起,不須放入紅油赤醬,也不要五味雜陳,蘿蔔原本的淡淡芥香和排骨的肉香融合得恰到好處。

在眾多蘿蔔品種中,老北京人一般最喜愛一種「心裡美」蘿蔔。不僅圓乎乎的像唐朝的胖美人,而且切開裡面的顏色也五彩鮮亮,透著喜氣,這是老北京人幾代傳下來的飲食美學。清代著名植物學家吳其浚在《植物名實考》中,極其生動地描繪過「心裡美」蘿蔔的特點,說其是「冬飈撼壁,圍爐永夜……忽聞門外有『蘿蔔賽梨』者,無論貧富髦雅,奔走購之,唯恐其越街過巷也」。吳其浚在京為官時,每到傍晚總要出來挑些蘿蔔回去,他對「心裡美」蘿蔔的評價是:「瓊瑤一片,嚼如冷雪。齒鳴未已,從熱俱平。」梁實秋生平愛吃北京「致美齋」的蘿蔔絲餅,所用原料竟是幾個嬰兒拳頭大的小蘿蔔。

1973年,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到河南洛陽訪問,下榻一家飯店就餐。廚師用普普通通的白蘿蔔,經過多層工序的精心烹製,做出一道富含燕窩味道的「洛陽燕菜」,深得貴賓們的稱讚。周總理高興地說道:「洛陽牡丹甲天下,這菜中生花了。」從此,「洛陽燕菜」改名「牡丹燕菜」的美名。

錢鍾書先生在其小說《圍城》里記載這樣一則故事:說趕驢子的人,每逢驢子不肯走,抽鞭子也沒有用,就把一串胡蘿蔔掛在驢子眼睛之前、唇吻之上,這笨驢子以為走前一步蘿蔔就能到嘴,於是一步一步地往前走,嘴愈要咬,腳愈會趕,不知不覺中又走了一站,到目的地時,它是否吃得到這串蘿蔔,就得看驢夫的心情了。這個用胡蘿蔔誘惑驢子的故事,詼諧幽默,所寓之意,發人深省。

作家汪曾祺寫有一篇《蘿蔔》的散文,談及高郵家鄉的楊花蘿蔔、蘿蔔絲餅如何好吃,說北京人用小蘿蔔片氽羊肉湯,味道如何鮮美,又說天津人吃蘿蔔要喝熱茶,這是當地的風俗。還寫到沙汀的小說《淘金記》(應為《在其香居茶館裡》)里所描寫的邢麼吵吵每天用牙巴骨熬白蘿蔔,吃得一家人臉上油光發亮。文字從從容容,娓娓道來,直讓人看了饞涎欲滴。書話家陳子展在他的一篇文章中說他家鄉的蘿蔔大得嚇人,當年曹操八十三萬人馬下江南,一餐吃不完一隻蘿蔔,這有點誇張了。

民間有很多有關蘿蔔的諺語。如「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞先生開藥方」「蘿蔔上市,醫生沒事」「吃著蘿蔔喝著茶,氣得大夫滿街爬」「二兩蘿蔔一兩參」等養生經。《香祖筆記》云:「王安石常患偏頭痛,神宗賜以禁方,用新蘿蔔取自然汁,與生龍腦少許調勻,昂頭滴入鼻竅,左痛則灌右鼻,右則反之。」元代詩人還寫下讚美蘿蔔的詩句:「熟食甘似芋,生吃脆如梨。老病消凝滯,奇功真品題。」此言不虛。如今,富裕起來的人們,用餐講究味美,更講究養生,已將營養豐富的蘿蔔當成養生食品了。

《光明日報》( 2020年02月14日15版)





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