#美食戰疫#
日本有著溫暖濕潤的氣候條件,非常適合發酵食物。
和食的基本調味料有醬油、醋、味噌、味啉、酒、鹽和糖,前五種都為發酵類調味料。在還處於漁獵採集階段的繩文時代,日本列島就已經出現了製鹽業,並用鹽調味。
到了彌生時代,醬從中國傳入日本,成為後來的日本醬油與味噌的原料。醋在古墳時代從中國傳入。糖據說是奈良時代鑒真東渡時傳入日本。至於味啉和酒的來源則有多種說法,並無定論。
醬油、醋、味噌、味啉、酒這五種發酵類調味料,均由曲發酵而成。曲是將米、麥、豆類等糧食作物蒸製後,接種上種曲,在適宜的環境下培養,讓孢子在糧食上大量繁殖得到的產物。
曲菌會分泌澱粉酶和蛋白酶等物質,可以加快糧食中的澱粉、蛋白質分解轉換成葡萄糖、胺基酸的速度,這也是發酵類調味料的製作原理。
和食通常不會過度調味,其著眼點在於如何讓食材的本味得到最大提升,所以容易給人口味清淡的印象。
大部分和食料理使用的調味料不過簡單的幾種,但卻構成了和食纖細而豐富的味覺體驗。
01 醬油
關於日本的醬油最早是在何時被製作出來的,並沒有明確的史料記載。醬在彌生時代傳入日本,當時的製作原料有草、魚、穀物和肉。
欽明天皇在位時期(540—571),佛教傳入日本,肉食被禁止食用,於是用穀物製作的醬作為蔬菜的調味品變得流行起來,在平安時代已經被廣泛接受。
根據醬油的釀造方式,可以分為本釀造醬油、混合釀造醬油和混合醬油三種。
更為常見的醬油分類方式則是將其分為濃口醬油(濃口醤油)、淡口醬油(薄口醤油)、溜醬油(たまり醤油)、再發酵醬油(再仕込み醬油)和白醬油(しろ醤油)。
02 醋
日本醋分為用米釀造和用日本酒的酒糟釀造兩種,前者為主流。
日本人講求根據時節選擇食材,釀醋也要使用秋季剛剛收穫的新米,因此通常在冬季釀造。
日本醋與其他醋種的不同之處在於它通常只有 4%~5% 的酸度,因此除了基本的酸味之外,更富有原料本身的風味和香氣。
現在市面上常見的除了釀造醋,還有一些混合調味品,如壽司醋、三杯醋、橙醋等。
日本醋味道溫和清爽,適合做壽司、漬物等傳統日式料理,也可在製作魚貝類料理的時候用於去腥,或是在製作肉類料理時使肉質變軟,還能消除油膩感。
03 味噌
味噌湯被稱為日本的「國湯」,味噌在日本的受歡迎程度不言而喻。
味噌以大豆為主要原料,加入鹽和米曲或麥曲固態發酵而成,不僅味道鮮美濃厚,還含有豐富的蛋白質和膳食纖維,作為和食的代表性調味料為世人所知。
根據原料和添加曲的種類不同,味噌可分為米味噌、麥味噌與豆味噌等種類。
米味噌以米曲發酵而成,可見於日本各地,整體口感清淡,根據口味又可分為甘味噌、甘口味噌和辛口味噌,其中知名的種類有北海道味噌、東京的江戶甘味噌、京都的西京味噌等,是最為百搭的類別。
麥味噌是在大豆中加入麥曲製成,主產地為九州地區,味道偏甜,適合煮物或搭配麵食。
豆味噌原料僅有大豆和鹽,多見於名古屋一帶,口感濃厚,最適合烹調肉類。
此外,依據不同製法形成的顏色深淺度,也可將味噌分為高溫長時間熟成的赤味噌、短期熟成的白味噌和介於兩者之間的淡色味噌(以信州味噌為代表),其中白味噌最適合入湯。
04 味啉
味啉是將蒸好的糯米和米曲混合,加入燒酒或釀造用酒精,經數月的發酵使糯米糖化後,壓榨過濾而成的一種甜酒,可直接飲用或用於烹飪。
目前市面上的味啉通常有兩類:本味啉和味啉風調味料。
味啉含糖量較高,因此除了具有酒精的去腥作用外,還可代替砂糖為料理增加甜度。
優質的本味啉糖分均由糯米糖化產生,會因發酵和熟成產生豐富的香味物質,可以增加料理的風味。
05 酒
中國人在烹飪時通常使用黃酒,而日本人使用的是清酒。清酒以米、米曲和水為主要原料,酒體清冽澄澈,酒精度通常為 15%~16%。
清酒發展至今,已形成了專用於烹飪的種類,其顏色呈淺金或無色,比起直接飲用的清酒味道更為濃烈。
相比味啉,料理用清酒的去腥作用更強,常用於烹煮海鮮和肉類。