白灼為粵菜常用的烹飪技法之一。它的操作流程非常簡單，所以成為很多廚房小弟入門的學習點。白灼菜的操作方法即將湯或水燒沸，下入原料燙至剛剛成熟，撈出即可。在烹調中，因為在湯或水中不加任何有色調味品，故名。其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質地脆嫩、操作簡單、出菜速度快。
有很多人認為，白灼跟煮非常相似，其實不然。它的烹調方法更為細膩和講究。下面就讓我們通過問答的方式，了解一下白灼菜的8個技術點：
問題1 只有蔬菜可以用來白灼嗎？
我們常見的白灼菜就是白灼基圍蝦、白灼芥藍、白灼菜心，其實可以用來製作白灼菜的原料非常多樣，我把它們分為四類：
1、各種海鮮原料，如貝殼類、八帶、蝦、蟹、海腸、海蜇、海魚等均可，不過海魚需要起肉切片或塊。
2、幾乎所有質地脆嫩的蔬菜，如生菜、蘆筍、萵苣葉、菜心、金針菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各種芽苗菜、藕。
3、禽畜類肉質，如牛肉、羊肉、雞肉。
4、禽畜類的內臟，如鵝腸、鴨腸、豬腰、豬肝、牛百葉。
問題2 白灼菜的初加工方法有哪些？
選料不同，在進行初加工時也有很多差異。綜合而論，我們會採用四種不同的初加工方法：
1.直接清洗：大部分的蔬菜和大部分的貝殼類海鮮，以及我們最常使用的蝦和蟹都適合採用這種方法處理。
2.鹼醃處理：適用的原料多是質地比較老韌、異味重的動物性原料，比如豬肚、鵝腸、鴨腸、雞胗、海蚌。處理方法是：盆內放入濃度為3%-5%的食用鹼水，下入原料，浸泡0.5-2小時，再用清水沖祛鹼味。
3.上漿處理：主要是針對質地細嫩的動物性原料而言的，比如牛肉片、雞肉片、不帶殼的蝦肉、鮮貝等。上漿方法跟烹調其他菜品的上漿方法是完全相同的。
4.漂水處理：適用的原料多是帶有異味的、含血水多的動物性原料，比如豬肝、豬心。還有就是容易變色的素菜，如土豆片、藕片。
問題3 是不是白灼菜必須都是沸水烹製？
製作白灼菜並不一定是用沸水或者沸湯，針對食材的不同，我們也會對水或湯的溫度進行調整，以確保食材的口感不受影響。一般而言，如果選擇的是帶有貝殼的海鮮原料，那麼要冷水或冷湯下鍋；如果選擇的是蔬菜或者容易成熟的肉類或海鮮，都是採用沸水或沸湯下鍋的方法來處理；如果選擇的是豬肚、豬腰等禽畜類原料的心、肝、腸、腰，一般要熱水下鍋，水溫多控制在70℃-80℃。
問題4 製作白灼菜，對水量有何要求？
製作白灼菜，水或者湯的量一定要多，這樣才能確保原料下入後鍋內水溫不會急速下降。正常情況下，入鍋原料的用量是500克時，水或湯的用量控制在1500克為宜。
問題5 白灼菜加熱時，是否需要加入調味料？
當然需要。除了水或湯外，烹調白灼菜時常規用料一般有7種，分別是蔥段、薑片、薑汁酒、鹽、白糖、花生油和胡椒粉。針對食材的不同，七種調料的添加量多少會有些差異。一般而言，如果原料是500克、水量控制在1500克左右，那麼應該加入的蔥段、薑片各15克，薑汁酒5克，鹽10克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。
如果烹調的是異味比較重的肉類原料，那麼蔥段、薑片、薑汁酒和胡椒粉的用量就要適當增加一些。如果烹調的是蔬菜類原料，那麼只需要加入花生油、鹽和白糖。
問題6 白灼菜一定要大火加熱嗎？
在前文中，我們很明確的地提到了一點，就是白灼菜一般都是大火加熱。但是有一些異味比較重的原料或者葉子非常細嫩的蔬菜在加熱時，就一定要用中高火加熱，比如豬肝、生菜。
問題7 需不需要搭配輔料？
如果製作白灼蔬菜、白灼大蝦，食材單獨成菜即可。但是如果白灼的是禽畜類原料，那麼就必須搭配清炒素菜一起上桌。至於素菜的選擇，一般有三種，分別是綠豆芽、芹菜、韭黃。不論選擇何種配料，都需要清炒制熟。
問題8 除了豉油外，白灼菜還可以搭配哪些醬汁？
菜餚做好後還要搭配一款鮮美的熱醬汁一起食用。至於醬汁跟菜餚的結合，有三種方法：一種是澆汁法，即將料汁澆在菜餚上；一種是拌汁法，即將料汁與原料拌勻後上桌；最後一種是蘸汁法。
但是不要認為白灼菜僅僅只能搭配豉油，根據原料和食客喜好的不同，你可以選擇各種味型的醬汁，比如咸鮮薑末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉醬、蜂蜜果香汁等。
下面給大家分享幾款常用醬汁的製作方法：
海鮮豉油
做法 鍋內放入生抽100克，美極鮮味汁30克，老抽、魚露、龜甲萬醬油各20克，白糖90克，水500克，大火燒開，改用小火熬出香味後放入味精50克調味，放涼即可。
豉油皇
做法
鍋內放入色拉油150克，燒至四成熱時放入蔬菜料（西芹段50克，胡蘿蔔塊30克，小蔥段、生薑各25克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各20克，青椒塊15克），小火煸炒出香味，倒入高湯3千克，用旺火燒開，改中火熬至湯汁還剩2.5千克左右時過濾料渣，加入生抽750克，魚露、美極鮮味汁各100克，冰糖50克，龜甲萬醬油60克，無鹽味精80克，雞精30克，老抽90克，大火燒開，小火熬至香味濃郁時離火放涼。
芥辣豉油汁
做法 熬好的海鮮豉油50克加入青芥辣3-5克調勻即可。
桂花糖水汁
做法 熬好的冰糖水100克加入桂花醬10克拌勻即可。
禽畜肉原料白灼法
菜例 白灼牛肉
製作
1、牛肉片200克衝去血水，吸干水分後加入A料（鹽、味精各2克，蔬菜汁30克，雞蛋液、生粉各15克）上漿。
2、鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各15克爆香，倒入清水1500克和禽畜肉白灼調味料（薑汁酒5克，鹽10克，白糖2克，白鬍椒粉1克），大火燒開後放入牛肉片，大火灼至牛肉剛剛成熟，取出放在清炒綠豆芽100克上，撒入蔥絲、薑絲、紅椒絲各2克。
3、鍋內放入花生油30克，燒至八成熱時，出鍋澆在三絲上，搭配豉油一起上桌，上桌後將豉油50克澆淋在牛肉上。
海鮮原料白灼法
菜例 白灼花螺
製作
花螺500克洗凈，放入鍋內，倒入冷水1500克和海鮮白灼調味料（蔥段、花生油、薑片各20克，薑汁酒8克，鹽10克，白糖、白鬍椒粉各3克），大火燒開，撈出花螺，放入裝有清炒韭黃100克的盤中，搭配芥末豉油汁50克上桌蘸食。
蔬菜原料白灼法
菜例 白灼絲瓜尖
1、鍋內放入清水1500克和蔬菜白灼調味料（鹽10克，白糖3克，花生油50克）大火燒開，放入絲瓜尖400克，大火灼25秒，撈出控水，裝入盤中，撒入蔥絲、薑絲、紅椒絲各2克。
2、鍋內放入蔥油30克，燒至八成熱時，出鍋澆在絲瓜尖上，淋入燒熱的豉油30克一起上桌。
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