提到當歸，很多朋友都會不由自主的想到它的滋補功效，當歸在香料的應用中，算是最經常被誤會的一位了，而實際上當歸作為香料使用，它的作用並不僅僅是滋補而已，它不僅可以作為去腥的矯香，也可以用於帶出後香的回甘，接下來我們便來細細聊聊。
當歸本身味道比較霸道，香氣也十分的充盈，其中蘊含的去腥臊成分，與另外一味西廚常用的香料百里香相當，但是當歸的出香速度較慢，所以若是要使用它作為一種去腥臊的功能香料使用，那麼對於它烹飪方式則是應該以燉煮為主，不僅如此，使用當歸作為一種矯香，還需要選擇適用的食材，這次才能更好的提現它的效果。對於當歸而言，羊肉類、牛肉類、雞肉類食材都是比較合適的，特別是羊肉燉煮時，當歸可以起到很好的去腥臊效果，若是一些比較肥膩的羊肉，那麼加入些白芷和草果，那絕對是絕配。
在面對一些牛肉類食材，如牛腩時，可以只是使用當歸作為去腥香料，而不再使用生薑，當歸對於牛肉的特殊調和性，完全可以處理好牛腩的腥臊味，同時因為減少的生薑，牛腩則是更為容易燉煮得糯口，若是加入少許的肉蔻助力，那麼效果便更加理想了。而在面對雞禽類食材時，則是可適量的搭配上一些白芷，因為白芷的香氣和雞禽類食材的鍥合度度較高，同時白芷和當歸的香氣又可以十分融洽的相處，如此便可在滿足去腥的同時，更好的為雞禽類食材増香。作為矯香使用時，當歸的用量並不可多，一般就是定位在佐料靠近使料的部分即可，這樣才可以避免過猶不及。
除了上面聊到的用法，當歸還可以作為一種助力回口香氣的香料，但是這種用途下，對於主香卻是有所要求的，一般來說，需要是桂皮、八角、小茴香、香茅草這類的香料為佳，使用時當歸一般為佐料的用量，同時需要有甘草、陳皮、羅漢果這類香料助力為佳。現在市面上能買到的當歸多數為炮製過的，所以藥味和苦澀感較重，所以在使用前最好使用溫酒浸泡一兩個小時，然後過下開水再使用。另外當歸還是製作烤乳鴿的重要香料，之前的文章已有細聊，這裡便不做贅述。