做了20年的魚，才知道姜一直沒用對，怪不得魚腥味難吃，長見識了。魚家家都會做，無論海魚、江魚、河魚味道都是極好的，肉質鮮美營養豐富。魚肉在節日中寓意非常好，有「年年有餘」的意思，受到大家的歡迎，「無魚不成席」已經是約定俗成的習慣了。魚的烹調方法有很多種，清蒸魚、煎魚、紅燒魚、澆汁魚等等，但烹調魚的時候，有個操作重點就是如何去腥，只要把腥味去除了，魚肉味道才會更好。
去腥在烹調之前，需要把魚處理乾淨，魚鱗、魚鰓、腹內黑膜、貼骨血、皮下黑黏液，甚至把所謂的「魚腥線」也去除了，再進行烹調，如果魚再有腥味的話，就要從烹調手法找問題了。
我做魚的時候，幾乎做到極致，該做的都做了，魚還有一些腥味。因為媳婦對腥味特別敏感，我沒感覺到腥味，她就能吃出來。我得仔細品品才能吃出淡淡的腥味，怎麼能徹底去除魚腥味呢？我專門請教了當廚師長的老舅，老舅告訴我一個細節，我從來沒聽說過，的確有道理，真長見識了，下面分享給大家。
做魚去腥，任何人都會用生薑，醃製的時候用蔥、姜。那麼烹調的時候呢，尤其是燉魚，一般程序是蔥姜等爆鍋，然後放魚在鍋中，烹料酒等加湯開始燉。這裡就有很大的問題，姜放早了，姜應該後發
做魚的時候，過早放入姜，魚滲出液體中的蛋白質對生薑發揮去腥的作用不利。當魚肉的滲出液偏於酸性的時候再放入生薑，是生薑發揮去腥效果的最佳時間。
所以在燉魚的時候，要在魚肉蛋白質凝固的時候再放入生薑，讓生薑充分發揮去腥增香的作用。
舉個例子，煮魚湯為什麼不腥，因為蔥姜是在煎魚後放入的，能充分發揮生薑去腥增香的作用。而燉魚，是蔥姜先爆香，再下魚入鍋中，生薑的去腥效果沒發揮出來，所以燉魚容易腥。
下面分享一道干燒平魚的做法，平魚處理乾淨兩面切花刀，用料酒、蔥姜醃製30分鐘入味，撿去蔥姜、瀝去汁水。鍋內燒熱，燒至7成熱，下入平魚兩面煎制金黃色，魚肉凝結（也就是上面講的最佳放入生薑的時間），然後下入新的蔥段、薑片等炒香，加入開水燒開，加入調料、配料中火燉12分鐘，撈出平魚，將剩餘湯汁勾濃芡，澆在魚身上即可。
以上就是琦哥分享的燉魚、煎魚何時正確使用生薑的方法。不知道大家做魚的時候，什麼時機放入生薑，歡迎在討論區留言交流。
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