很多人自認為熟知重慶小面，尤其是近幾年，重慶小面火遍大江南北，殊不知重慶小面只是重慶面的一個代名詞，素麵，肥腸面，牛肉麵，炸醬麵等等，都屬於重慶小面。
那麼，今天就和大家講一講重慶小面當中炸醬麵的炸醬是如何製作的。
第一步，肯定是要準備好原材料，這些原材料很普通，家裡都有，想開店的朋友可以在家裡製作幾次，練好手，真要去開店了，也得心應手，隨手拈來，總之吧，技術在手，走遍天下都不愁吃的。
閒話少敘，原材料如下：
紫皮洋蔥一個顆（300g），將洋蔥切碎，斬成如米粒般大小的顆粒，放碗裡備用。
蒜子剝皮（約300g），將蒜子切碎，斬成如米粒般大小的顆粒，最好比洋蔥顆粒小些，放碗裡備用。
生薑去皮（約300g），將去皮的生薑斬碎，可以斬成薑蓉，放碗裡備用。
新鮮的香菇（約200g），洗凈斬成顆粒，大小如米粒般，放在碗裡備用。
豬五花肉5斤，商用的話，可以在賣肉的地方絞碎，為了更美觀，用到斬成米粒大小的顆粒為最佳。如果考慮成本，可以用後腿肉4斤，肥肉1斤，同樣斬成米粒大小的顆粒。
第二步，準備調料。
雞精200g，味精200g，甜麵醬500g，鹽巴50g，鮮香粉50g，香醋100g，高度白酒100g。
第三步，炒制過程。
鍋內放入色拉油400g，油麵不起泡，微微有青煙，下入蒜蓉顆粒、洋蔥顆粒、生薑顆粒，炸香，一個檢測的標準就是顏色變黃，但不能炸糊。
然後，放入斬好的肉粒或者肉碎，不停地翻炒，火不能太大，中火或者小火炒制，知道肥肉出油，瘦肉微微變黃，這個時候味道特別香，判斷的標準是鍋里不再冒白色的水汽，而是香氣四溢，證明已經炒好。
緊接著，放入香菇，香菇本身含有水汽，需要小火炒制一會兒，大概10分鐘，香菇自身的香味完全融入到肉醬裡面。
這個時候，下入甜麵醬翻炒，顏色均勻後，放入雞精、味精、鮮香粉炒勻，翻炒大概10分鐘，放入香醋、白酒，不停翻炒，10分鐘後關火靜止，半個小時後，炸醬就可以用了。
特別要提醒的是，這個炒制方法沒有香料配方，完全是家常的原材料炒制，但味道已經非常獨到，如果想增加味道的層次，可以加入王守義十三香一包，味道自然別具一格。
做餐飲，掌握基礎技術，味道的迥異變化完全靠自己的發揮。當然了，前提條件就是要把炒制的基本功練好，其他的就自由發揮吧。