技術 | 14款創新豆腐菜,讓你的毛利再創新高

餐創星球 發佈 2019-12-31T04:13:45+00:00

3.炒鍋上火,入色拉油20克燒熱,下五花肉片50克煸香,入薑片、蒜片各3克,小米椒圈4克炒香,倒入高湯500克,煮開後放入炸好的豆腐、杭椒圈5克,加鹽6克、雞粉2克調味,略燒入味,大火收汁,至湯色明顯收濃且呈淺黃色時放熟雞油5克,煮開出鍋裝盤,撒黃彩椒丁3克、蔥花2克即可。

1、醬燜黑豆腐



原料:自製黑豆腐350克、去皮五花肉50克、大蒜5粒、薑片5克。


調料:蚝油15克、燜燒醬20克、雞粉4克、水澱粉10克、香油3克、豬油10克、老抽5克、鮮湯200克。


做法:1、用黑豆、黃豆做成的黑豆腐切成長6cm、寬4cm、厚0.5cm的塊,入煎鍋煎透兩面待用。


2、去皮五花肉切薄,大蒜稍拍待用。


3、鍋里加入豬油,加入五花肉片、大蒜、薑片小火煸至五花肉出油,加入蚝油稍炒,再加入鮮湯、煎好的黑豆腐和燜燒醬、雞粉、老抽燜燒4分鐘,用水澱粉勾芡,淋入香油推勻即可。


2、手撕豆腐



白嫩的老豆腐,用手撕成不規則的形狀,不僅白、滑、嫩、韌,且豆香濃郁,鮮香的骨頭湯、雪菜汁被毫無保留地燉入豆腐裡頭,豆腐鮮美又有嚼勁。


製作:1.將筒子骨1根(約250克)洗凈,大火燉透,墊在盛器底部。將老豆腐500克洗凈,手撕成不規則的形狀,放在筒子骨上面。


2.豆腐上蓋上寧波雪菜王100克,倒入骨頭湯650克、雪菜汁60克,再淋熟豬油20克,放入干辣椒、味精、雞精各3克,燒開後改小火燉15分鐘,撒上蔥花5克即可。


點評:此菜設計比較巧妙,成本不高,但是品質很高。筒骨與豆腐同燉的方式不錯,比較顯檔次。但是筒子骨應該批量加工,也可以用調高湯後用過的骨頭,反正豆腐極易入味,濃湯足以為豆腐入味,筒子骨只是個襯托。


3、泰汁脆皮豆腐



原料:豆腐300克,脆皮糊100克。


調料:自製泰汁雞醬50克,色拉油1500克。


做法:1、豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2厘米的球;


2、脆皮糊用水調勻,放入豆腐球掛糊,入120℃的油鍋中炸約1分鐘,撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆,裝盤;


3、凈鍋上火,入泰汁醬,燒滾,溝琉璃芡,淋少許明油,澆在脆皮球上即可。


自製泰汁雞醬:潘泰泰汁雞醬500克,加入湖南辣椒醬50克,新的橙汁100克,鮮檸檬汁(3隻檸檬榨成),蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自製泰汁雞醬。


4、松露素東坡



原料:老豆腐250克,猴頭菇100克,焯水的油菜80克,松露20克。


調料:生抽、五香粉各2克,色拉油500克(約耗30克),生粉10克,紅燒汁20克,白芝麻1克。


做法:1、將新鮮老豆腐改成3厘米見方的正方形,在豆腐的底部挖出長條槽。


2、將新鮮猴頭菇剁碎,加生抽、五香粉醃製2分鐘,做成餡料,釀在挖好的長條槽裡面(留餡20克),把豆腐裹生粉。


3、起鍋,入色拉油燒至五成熱,下釀好的豆腐,炸至金黃色。


4、將炸好的豆腐撈出,放入蒸鍋蒸10分鐘。


5、裝盤時,上面澆上用紅燒汁燒熟的猴頭菇餡,把炸好的松露放在上面,用焯水的油菜圍邊,撒白芝麻,加薄荷葉等點綴即可。


5、豆腐餃子



原料:酸漿豆腐200克,海苔20克,西蘭花、馬蹄末各5克,豬肉蓉50克,蝦蓉10克。


調料:金瓜湯400克,鹽6克,味精4克,胡椒粉1克,蔥薑汁10克,料酒3克。


做法:1、將豆腐片成0.4厘米厚片,待用。


2、豬肉蓉與蝦蓉拌勻,加鹽3克、味精2克、胡椒粉、蔥薑汁、料酒、馬蹄拌勻做成餡。


3、將豆腐鋪在保鮮膜或紗布上,中間放上餡,用保鮮膜將豆腐一折為二,用碗沿著豆腐邊滾一下,壓成半圓。


4、鍋內入金瓜湯(南瓜蓉調成的湯),下鹽3克、味精2克調味燒開,下豆腐餃煮熟,撈出,裝入海苔墊底的盤內,以焯水的西蘭花點綴即可。


6、海帶捲起凍豆腐



原料:海帶200克,凍豆腐100克,西蘭花30克。


調料:


燒汁30克,水100克。


做法:1、將海帶改刀成長條;凍豆腐改刀成寬高各為1厘米的長條;燒汁與水拌勻。


2、用海帶將凍豆腐捲起來,用線系住,澆上拌勻的燒汁,上籠蒸10分鐘,取出,改刀成3厘米長的小墩,裝盤,用焯過水的西蘭花裝飾即可。


7、極品鴨蛋豆腐



原料:豆腐1千克,鴨蛋黃8個,蔥花、薑末各8克。


調料:食用鹼2克,鹽5克,辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克,雞精3克,色拉油1千克(約耗50克),蘸料36克。


做法:1、將豆腐改刀成4厘米見方的大塊,入開水燙熱。


2、豆腐入攪拌機內攪碎,取出加食用鹼、蔥花、薑末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、雞精拌勻,放入恆溫箱(20℃)自然發酵5小時。


3、在發酵好的豆腐中間釀入鴨蛋黃,做成鴨蛋狀。


4、鍋內加入色拉油,燒至六七成熱時,入鴨蛋豆腐,炸至漂起來,呈金黃色,撈出裝盤,搭配蘸料一起上桌即可。


蘸料:高腳杯中入辣鮮露、生抽、美極鮮味汁各5克,陳醋10克,糖3克,蔥末、薑末、蒜末各2克,辣椒粉、香菜各1克拌勻。


8、口袋豆腐



主料:


豆腐400克,雞糝100克。


調料:


食鹽4克,味精2克,雞粉8克,姜蔥汁8克,水澱粉2克,雞湯300克。


做法:1、將豆腐製作為豆腐糝,與雞糝融合在一起,調入基礎味,充分攪拌均勻至完全上勁。


2、取出大調羹12隻,調羹內抹薄薄一層油脂,再將豆腐糝用容器均勻的塗抹成口袋型,炸至金黃色。


3、將口袋豆腐入蒸籠,大火旺氣10分鐘取出,入盤中扣成花心狀。


4、鍋內入雞湯,調味,起鍋拉蔥油,淋入口袋豆腐之上即可。


提示:口袋豆腐不要蒸過久,避免形狀軟塌或內部起蜂窩。


9、乾菜豆腐



原料:鹽滷豆腐750克,特製梅乾菜(用土豬五花肉和梅乾菜燒制的梅乾菜豬肉,從中取出梅乾菜)50克,新鮮辣椒末、蔥花各5克。


調料:土醬油10克。


做法:1、將整塊豆腐切成正方體或長方體,放入開水中,文火燉10分鐘。


2、將豆腐裝盤,淋上土醬油,把特製梅乾菜放在豆腐上,撒辣椒末、蔥花即可。


關鍵:1、特製梅乾菜一定要用豬五花肉一起燒制而成。


2、豆腐必須用文火燉,以整塊豆腐都熱為準。


10、西湖茶香菸熏豆腐



提前預製1、內脂豆腐12盒(350克/盒)改刀成條,放入開水中小火煮5分鐘,撈出控干水分,用勺子摁壓、碾碎成泥。


2、新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中抓拌均勻,加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克再次抓勻,即成餡料。


3、豆油皮入70℃的熱水中燙軟,拎出放在案板上鋪開,放入適量餡料卷緊成直徑約3厘米的圓筒狀,切去多餘油皮,即成豆腐卷生坯。


4、鍋入煙燻料(白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、香葉兩片、肉蔻、八角各2個拌勻),加入清水400克,架上箅子放入整片白菜鋪平,擺上豆腐卷生坯,蓋好鍋蓋,大火燒開蒸至水干,出煙後轉小火熏成金黃色(蒸的過程約8分鐘,熏的過程約2分鐘)。


5、熏好的豆腐卷表面刷勻一層蔥油,自然晾涼後擺入保鮮盒入冰箱冷藏保存。


走菜流程:取熏好的豆腐條200克斜刀切成厚約2厘米的段,裝盤即可。


製作關鍵:1、燙油豆皮的熱水溫度不宜過高,時間也不能太長,否則容易燙破。


2、煙燻料中加適量清水,就烹飪手法而言,本質上是先蒸後熏。


3、刷上一層蔥油,可以防止豆油皮表面發黑變干,使成品顏色更亮、味道更香。


11、玉山菜鹵燉豆腐



原料:鹽滷豆腐750克,玉山菜鹵50克,金華火腿100克,干辣椒段5克,蔥絲2克。


調料:雞精、味精各5克,白鬍椒粉2克,黃酒4克,高湯1千克,熟豬油30克。


做法:1、將玉山菜鹵清洗兩遍,瀝乾水分。


2、豆腐掰成大塊;金華火腿切片。


3、鍋內入熟豬油燒熱,下火腿片煸炒一下,加入高湯、豆腐、玉山菜鹵、黃酒、干辣椒,燒開後,改文火,慢慢燉至豆腐入味,呈蜂窩狀後,加雞精、味精、胡椒粉調味,裝盤用蔥絲點綴即可。


關鍵:1、選用鹽滷豆腐,用手掰成大塊。


2、調味不加鹽,玉山菜鹵鹹味比較重,且顏色黑,燉制過程中豆腐也會變成黑色。


12、魚香脆皮豆腐



原料:豆腐300克,豬肉餡100克,雞蛋1個,姜蔥蒜5克。


調料:食鹽、醬油、醋、澱粉、植物油、郫縣豆瓣醬、白糖、清湯各適量。


做法:1、將豆腐切成大片,加入鹽醃製20分鐘。


2、蔥姜蒜分別切碎備用。


3、蛋液中加入適量的澱粉攪拌均勻,將豆腐沾滿蛋糊,下入6成熱的油鍋中煎炸至金黃,撈出瀝油,碼放在盤中。


4、鍋留底油,下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油,加入肉餡煸炒至變色,再加入蔥姜蒜炒香,烹入料酒,加入白糖、醬油、醋、鹽和適量清湯燒2分鐘左右,勾入薄芡後燒至湯汁濃縮,將燒好的魚香汁澆在炸好的脆皮豆腐上即可。


13、私房豆腐



原料:自磨老豆腐650克,枸杞1顆,苦菊5克。


調料:秘制辣椒醬(將李錦記蒜蓉辣醬6克、泰國辣雞醬10克、白糖5克、家樂雞汁3克,用25克清水熬制而成),自製香椿醬(凈鍋上火,下入細辣椒粉5克,用文火炒香,添開水50克,徐徐倒入芝麻醬20克、嫩香椿蓉15克、鹽4克,用手勺慢慢攪制稍濃,倒出晾涼)。


製作:


1.自磨老豆腐入蒸箱蒸熱,用消過毒的模具壓成圓柱型,放入點燃水浮蠟的魚翅盅內,淋入蒸豆腐的原汁(防止乾鍋),擺放在墊盤的一端,再依次擺上不鏽鋼木把勺、秘制辣椒醬、自製香椿醬;將枸杞、苦菊放在豆腐上點綴。


2.上桌後,由點菜師提示客人趁熱用木把勺鏇厚片,蘸食。


關鍵:老豆腐製作時用重物壓制,可增加其結實度,這樣味道香還有嚼頭。


特色:製作簡單,快捷樸實,原料口味都彰顯了濃郁的鄉土氣息,並採取浪漫的自助式吃法,讓食客用木勺挖著吃,增添了趣味性、體驗性。


14、湘廚食神豆腐



銷售特色:這道菜亮點在於健康養生原生態,看似是豆腐實為雞蛋和豆漿蒸製而成,用高湯燉制後其口感清香軟糯,再加入少許小米椒、杭椒,回口微辣,很可口的一道家常菜,適合中低檔餐廳使用。


製作: 1.雞蛋500克打勻,加鮮豆漿500克、鹽5克拌勻,倒入帶有保鮮膜的方形托盤中,小火蒸8分鐘成形,倒入另一個大小相同的托盤上(托盤尺寸為36×24厘米最合適)。


2.將做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的塊,入七成熱的色拉油中炸至表皮結殼,取10塊。


3.炒鍋上火,入色拉油20克燒熱,下五花肉片50克煸香,入薑片、蒜片各3克,小米椒圈4克炒香,倒入高湯500克,煮開後放入炸好的豆腐、杭椒圈5克,加鹽6克、雞粉2克調味,略燒入味,大火收汁,至湯色明顯收濃且呈淺黃色時放熟雞油5克,煮開出鍋裝盤,撒黃彩椒丁3克、蔥花2克即可。

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