茶多酚（Tea polyphenols）又稱「茶鞣質」、「茶單寧」，是一類存在於茶樹中的多元酚的混合物(如圖1)。
茶多酚總體分四類：兒茶素類；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等[1]。
除酚酸及縮酚酸外，其餘主體結構均具有2-苯基苯並吡喃，統稱類黃酮物質。
圖1 茶及茶多酚
茶多酚是茶樹重要的次生代謝產物，不僅對茶葉色澤、香味、品質形成具有重要作用，而且也是促進人體健康的重要成分之一。而在茶樹中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，含量占茶樹多酚總量的70%-80%。
研究發現，茶多酚具有多種保健功效，包括：抗氧化、抗菌、抗病毒、防癌抗癌、消炎、抗過敏、預防心血管疾病和調節免疫功能等。
由於茶多酚在人體內具有多種的保健功效，因此常常被人們看做繼「水、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、纖維素」之後的重要「營養素」。
1. 茶多酚在體內的抗氧化作用
正常人體內自由基處於一個動態平衡之中，一旦這個平衡被打破，就會危害人體，發生疾病。
此時就需要外來的抗氧化劑來去清除自由基，進而起到保護人體健康的作用。茶多酚在體內的抗氧化作用多指其對自由基的清除作用。
茶鮮葉中，茶多酚總量占鮮葉乾物質總量的18%-36%。研究發現，綠茶在沖泡3-5min茶多酚的水浸出物在26.6%-33.3%之間。
有研究不同年份的生普洱茶茶多酚進行體內抗氧化作用研究，發現生普洱茶茶多酚具有較強的抗氧化作用，可清除體內與氧化作用有關的自由基，並且還可增加體內過氧化物歧化酶、谷胱甘肽的含量，降低對人體有害的氧化產物丙二醛的含量。
2. 茶多酚在預防心血管疾病方面的作用
心血管疾病是危害人類健康的疾病，心血管疾病的發生與血漿中脂質關係密切。茶多酚能夠通過抗炎、調節血脂水平、抑制LDL氧化修飾、改善內皮功能、保持斑塊穩定性等不同途徑有效預防動脈粥樣硬化。
3. 茶多酚在防癌抗癌方面的作用
研究表明，茶葉具有預防腫瘤的作用，而起主要作用的成分則是茶多酚。
茶多酚的防癌抗癌及抗突變的機理主要為：可誘導體內抗氧化酶活性，對癌基因的激活具有抑制作用；多酚及其產物可誘導腫瘤細胞的凋亡；多酚及其氧化產物可調節基因的表達，對腫瘤的轉化、增生具有抑制作用。
茶多酚中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是生物活性最高的，也是含量最多的兒茶素類物質。
EGCG的體外抗腫瘤活性已被證實，對癌細胞的侵襲和遷移具有抑制作用[8, 9]。
此外，通過對人肝癌細胞的研究，發現EGCG可抑制促血管生長因子的基質金屬蛋白酶MMP-2和MMP-9的表達，這也進一步說明了EGCG對癌細胞的侵襲和遷移具有抑制作用[10]。
近年來，隨著人們對茶多酚功效研究的不斷深入，發現茶多酚除了上述的幾種功能外，還具有抗菌、消炎、抗肥胖和預防糖尿病等多種保健功效[11]。
參考文獻
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作者 | 馬嘯
雲南農業大學普洱茶學教育部重點實驗室教授
審核專家 | 孫桂菊
中國營養學會常務理事
東南大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任