每天早晨在烤麵包的香氣中醒來
使勁咬一口滿滿的都是香甜,
麵包好了
在趕也要吃早餐
想要做出鬆軟可口的麵包,
卻總是做出的口感偏硬、不夠蓬鬆柔軟,
很多熱愛烘焙的初學者都會被這樣的問題所困擾。
做麵包注意這11點,你的麵包想不成功都難!
-----關於麵包原料-----
1.麵包製作中的配料百分比公式是什麼?
配料總重/麵粉總重 *100%=配料%
2.麵包粉和高筋粉一樣麼?
麵包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。
3.如何檢查雞蛋是否新鮮?
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。
4.在麵包製作中,等量的牛奶不等於等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分,其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至於麵糰過干。
-----關於烘焙過程-----
5.烘焙過程分為幾步?
無論麵包、蛋糕還是餅乾,烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,並釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
-----關於麵糰發酵-----
6.什麼叫做發酵?
發酵就是酵母與糖作用,產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發,而二氧化碳會膨脹,進而增大產品體積)
7.麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?
①直接法:時間短見效快,風味組織沒有後兩種好
②冷藏發酵:風味佳;但時間、溫度不好掌握, 容易發酵過度
③中種法:中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化。
8.酵母的活性與溫度的關係?
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活
-----關於麵包成型-----
9.麵包烘烤後,為什麼表面會下塌?
A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後,表面下塌。
10.剛出爐的麵包能不能吃?
麵包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發,所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時候會產生很多的二氧化碳,直到麵包的中心溫度降至40℃左右,酵素作用才會停止,二氧化碳才會充分排出。
11.吐司烘烤後,為什麼會收腰?
A、麵筋度過強。B、成型時麵筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後,未有及時脫模,均會導致收腰。