做麵包注意這11點,你的麵包想不成功都難

良潤烘焙 發佈 2020-02-26T06:18:28+00:00

做麵包注意這11點,你的麵包想不成功都難!①直接法:時間短見效快,風味組織沒有後兩種好②冷藏發酵:風味佳;但時間、溫度不好掌握,容易發酵過度③中種法:中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化。

每天早晨在烤麵包的香氣中醒來

使勁咬一口滿滿的都是香甜,

麵包好了

在趕也要吃早餐

想要做出鬆軟可口的麵包,

卻總是做出的口感偏硬、不夠蓬鬆柔軟,

很多熱愛烘焙的初學者都會被這樣的問題所困擾。


做麵包注意這11點,你的麵包想不成功都難!

-----關於麵包原料-----

1.麵包製作中的配料百分比公式是什麼?

配料總重/麵粉總重 *100%=配料%

2.麵包粉和高筋粉一樣麼?

麵包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。

3.如何檢查雞蛋是否新鮮?

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

4.在麵包製作中,等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分,其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至於麵糰過干。

-----關於烘焙過程-----

5.烘焙過程分為幾步?

無論麵包、蛋糕還是餅乾,烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

-----關於麵糰發酵-----

6.什麼叫做發酵?

發酵就是酵母與糖作用,產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發,而二氧化碳會膨脹,進而增大產品體積)

7.麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?

①直接法:時間短見效快,風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵:風味佳;但時間、溫度不好掌握, 容易發酵過度

③中種法:中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化。

8.酵母的活性與溫度的關係?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

-----關於麵包成型-----

9.麵包烘烤後,為什麼表面會下塌?

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後,表面下塌。

10.剛出爐的麵包能不能吃?

麵包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發,所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時候會產生很多的二氧化碳,直到麵包的中心溫度降至40℃左右,酵素作用才會停止,二氧化碳才會充分排出。

11.吐司烘烤後,為什麼會收腰?

A、麵筋度過強。B、成型時麵筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後,未有及時脫模,均會導致收腰。

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